Pate gan 2 (Pate from chicken liver and pork)

http://www.webtretho.com/forum/f216/em-tu-lam-pate-gan-207309/index2.html

PATÉ GAN

Ngoài phần hướng dẫn căn bản , xin các bạn lưu ý một số chi tiết khác sẽ làm cho món paté... made in VN có hương vị khác biệt.

Vật liệu:

Phân lượng chuẩn để làm được khoảng 800gr paté theo một trong nhiều cách của châu Âu:

- 350gr gan heo, gà, vịt hay ngỗng băm hoặc xay nhuyễn, tùy chọn một loại hay mỗi thứ một ít.

- 250gr nạc dăm heo xay nhuyễn (nạc dăm là loại thịt mà nạc và mỡ gần như lẫn vào nhau)

- 200gr mỡ gáy heo xay nhuyễn (là loại mỡ có dạng chắc, thường dùng để thắng thành mỡ nước, loại mỡ này không mềm nhão như mỡ sa).

- 1 muỗng súp (10cc) rượu cognac hoặc rượu trắng ngon.

- 10gr hành tím + 50gr hành tây lột vỏ băm nhuyễn.

- 2 trứng gà đánh tan.

- 100gr ruột bánh mì nhúng sữa tươi, vắt vừa ráo, không vắt khô bánh, xé nhỏ.

- 1 miếng mỡ sa lớn để riêng (mỡ sa có dạng như miếng màng mỏng, hoặc lớn hoặc nhỏ, nếu miếng nhỏ thì có thể ghép lại với nhau).

- 1/2 muỗng cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê tiêu.

- 1 khuôn tròn hoặc lon đồ hộp bằng nhựa hoặc kim loại... vừa đủ để chứa tất cả hoặc nhiều khuôn, hộp nhỏ... để làm thành nhiều khối.

Thực hành:

- Chuẩn bị xửng hấp, nhiều nước, để sôi sẵn.

- Trộn đều tất cả thành phần thực phẩm và gia vị rồi xay nhuyễn lại bằng máy xay sinh tố hoặc máy xay thịt có tốc độ chuyên dùng, nếm lại để thử lượng muối tiêu vừa khẩu vị chưa, tùy ý thích làm pate lạt hay mặn vừa nhưng gan động vật luôn là loại thực phẩm có vị rất đậm đà cho nên với những món ăn chế biến từ gan người ta thừơng nêm rất ít muối để hương vị tự nhiên của gan nổi bật hơn.

- Paté hấp: Lót mỡ chài vào một khuôn lớn hoặc nhiều khuôn nhỏ tùy ý, cho hỗn hợp gan vào khuôn, ém bằng mặt, vắt phần mỡ sa thừa lên mặt paté, cho vào xửng hấp cách thủy, đậy nắp kín, trong khoảng 25 - 30 phút sau khi nuớc sôi là chín.

- Paté nướng: Nếu muốn làm paté nứơng phải dùng khuôn bằng kim loại. Sử dụng thùng nướng nhôm đặt trên bếp gas, than... hoặc lò nướng điện, mở lò ở nhiệt độ 250 độ C cho nóng trước ít nhất 5 phút, cho khuôn paté vào lò khoảng 20 - 25 phút, thăm chừng khi paté chín, thử lại bằng cách dùng chiếc đũa đâm sâu vào, không thấy nước trào ra là được. Lưu ý: paté nướng cho thành phẩm ở dạng khô, chỉ tiện dùng để cắt lát dày và ăn không cả miếng kèm rượu chát - theo cách ăn châu Âu - chứ khó trải mỏng lên bánh mì như paté hấp.


Paté dùng với bánh mì VN

- Riêng cho paté hấp, sau khi paté chín, mang ra khỏi nồi, dùng một khuôn khác cùng cỡ, để phần đáy khuôn ép lên mặt paté, dùng vật nặng vừa đè lên, để ép paté chặt xuống, cho đến khi paté nguội. Dốc ngược khuôn để lấy paté ra. Cách làm này giúp cho paté chắc lại, dễ cắt lát, bảo quản paté trong tủ lạnh.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

Pate gan (Pate from chicken liver and pork)

From Miurua's blog: http://miurua2008.wordpress.com/2009/10/20/pate/

Nguyên liệu:
Thịt lơn : 1 kg (Thịt gối đầu mỡ, ko lấy đầu nạc)
Gan gà : 500 gr
Mỡ lợn : 400 gr (dùng để lót nồi hoặc phủ lên trên, để riêng ko chế biến)
Bì lơn : 300 gr (mình cân khi đã luộc chín)
Lá lách : 1 cái to (200gr)
Bột bánh mì : 3 thìa ăn phở. (Bánh mì sấy khô, xay mịn)
Trứng gà : 3 quả
Hành tây : 1 củ
Hành khô và tỏi : 150 gr
Hạt tiêu : 1 tbsp
Húng lìu : 1 tbsp (cái này ko phải là ngũ vị hương nhé)
Bột nêm, mì chính.


Cách làm:
• Bì lợn nên mua loại bì ở phần bụng, sẽ sạch ko có lông, nếu các bạn mua phần bì ở mông thì nhiều lông rất khó làm. Vì thịt phần mông người ta dùng để làm giò nên khi giết mổ, các “đồ tể” sẽ ko dội nước sôi vào đó.

• Bì lợn đã làm sạch, đem luộc chín.

• Mỡ lợn để nguyên bản to lát mỏng thành nhiều lớp.

• Thịt lơn, pha miếng dài, to bản ướp cùng Hành tây bổ làm tư, tỏi và hành khô đập dập.

• Lá lách luộc sơ qua.

• Đưa lên nướng hoặc áp chảo Thịt lơn, lá lách (đã luộc sơ), gan gà, Hành tỏi.

• Nướng vừa đủ để có mùi thơm và bay bớt hơi nước, chứ ko phải là nướng chín luôn đâu nhé.

• Thái nhỏ các nguyên liệu vừa nướng và bì đã luộc. Cho vào cối xay thịt của máy xay sinh tố. Xay nhuyễn tất cả. (Lưu ý đối với bì sẽ xay cuối cùng, xay xong phải trộn ngay vào các nguyên liệu kia để tránh bì dính keo vào nhau)
• Trộn nguyên liệu vừa xay nhuyễn cùng các nguyên liệu, gia giảm còn lại trừ mỡ lợn.
• Cho pate vào xoong to, phủ mỡ lên trên , để xoong vào xửng hấp. Trong thời gian 4 tiếng.

• Pate chín, gạt lớp mỡ sang một bên, trong quá trình hấp sẽ có nước mỡ tiết ra dùng thìa trộn lẫn pate với hỗn hợp này . Chia pate ra các hộp nhỏ, lấy mỡ phủ lên trên

Nếu làm ít có thể lót mỡ xuống đáy xoong rồi để pate lên trên, khi ăn úp ngược pate ra đĩa. Riêng mình mỗi lần làm là làm cả 5 đến 10 kg theo đặt hàng, nên mỡ sẽ để lên trên cho dễ chia.

Bánh bột lọc

BÁNH BỘT LỌC

VẬT LIỆU – THỰC HÀNH

Tùy nhu cầu làm ít nhiều nhân phân luợng chuẩn lên. Chuẩn bị xửng hấp.


Bánh bột lọc: nhân bánh - ảnh TC

1. Lá gói bánh:

Lá chuối rửa sạch, lau khô, cắt miếng cỡ 10 X 15cm. Mỗi bánh chỉ cần một miếng lá chuối. tùy thích chuẩn bị ít nhiều. Nếu muốn làm sẵn lá, sau khi có lá và cắt xén, lau sạch, xếp cuốn lại , để chỗ thoáng qua ngày hôm sau vẫn làm được, không cần cho vào tủ lạnh

2. Nhân bánh :

- 200gr tôm đất tươi hoặc tép bạc, chọn tôm con nhỏ, để vỏ, dùng kéo cắt đầu râu, chân, để vỏ đuôi cho đẹp mắt, rửa sạch, để ráo.

- 300gr ba chỉ cắt miếng mỏng bằng cỡ ½ so với thân tôm.

- 100gr hành ta, băm nhuyễn.

- 50gr nấm mèo ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rễ, xắt sợi nhuyễn (tùy thích có hay không).

- Ướp trộn tất cả với 2/3 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + ½ muỗng nhỏ bột ngọt nếu thích, để qua 30 phút, xào chín đều tôm thịt với 2 muỗng súp dầu ăn.


Gói bánh - ảnh TC

3. Bột bánh:

2 chén bột năng + 2 chén nước lạnh + 2 muỗng súp dầu ăn + ½ muỗng cà phê muối, khuấy đều hỗn hợp cho tan hết bột rồi mới bắc lên bếp, để lửa rất nhỏ, khuấy đều tay và liên tục cho đến khi bột đặc lại, không chảy nhão nhưng vẫn ở trong dạng dẽo sệt là được, gói bánh ngay khi bột còn đang nóng.

4. Gói bánh:


Gói bánh - ảnh TC

Dùng một cái muỗng súp để múc bột cho có phân lượng cố định, bánh gói ra sẽ đều hơn. Đặt ngửa một miếng lá chuối, múc vào một muỗng súp bột, kéo bột mỏng ra, đặt vào giữa bột một con tôm + 1 miếng thịt + ít nấm, hành… Gấp 2 mép lá theo chiều dọc xếp chồng lên nhau rồi bẻ ngược hai đầu lá dư ra sau, vuốt nắn cho bánh tròn đều. Khi múc bột vào, múc sao cho đều tay để bánh lớn nhỏ đều nhau. Cột từng hai cái đâu lưng lại với nhau bằng một sợi lá chuối. Xếp bánh đã gói vào xửng, hấp 30 phút sau khi nước sôi là bánh chín.

5. Yêu cầu:


Bánh bột lọc

- Bánh vừa hấp xong bánh còn ướt, chưa se bánh; để khoảng 3 giờ sau khi hấp bánh mới ngon.

- Bánh dai cứng có nhiều lý do: Hoặc bột bị pha; hoặc gói bánh khi bột đã quá nguội – phải gói ngay khi bột còn nóng; hoặc cháo bột quá đặc… Bánh đạt yêu cầu là để trong ngày vẫn mềm, bột bánh rất trong, giòn chứ không dai.

- Nước chấm bánh bột lọc: 200 gr tôm đất tươi, lột vỏ, lấy phần vỏ thân, bỏ vỏ đầu, phần nạc tôm dùng làm món khác. Lấy vỏ nấu với ít nước vừa sấp mặt vỏ, để sôi khoảng 3 phút, đổ qua một cái rây hoặc vải thưa lấy nước luộc vỏ tôm. Tùy chất lượng nước mắm đang có, pha 1 phần nước mắm + 2 hoặc 3 phần nước vỏ tôm + 1 phần nước lọc tùy ý. Sau khi pha nước mắm + nước vỏ tôm, để qua một giờ sau, hỗn hợp mới lắng trong, lấy phần lắng trong này nêm vào chút đường, khi ăn vắt thêm vào ít chanh + ớt tươi, tỏi tùy khẩu vị. Nước mắm pha phải thơm dịu vị chua ngọt, mặn rất nhẹ và loãng .

Mời quý vị gởi câu hỏi hoặc yêu cầu theo địa chỉ: nguoivienxu@vasc.com.vn Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết sẽ trả lời quý vị.

- Khẩu vị nêm nếm khi pha nước mắm sẽ quyết định chất lượng món ăn, nước chấm pha vừa ăn là có thể thả ngập cả miếng bánh trong nước chấm để húp cả nước chấm khi ăn. Có người còn thích chấm bánh với nước mắm nguyên chất, chỉ dầm vào ít tỏi ớt với vài giọt chanh. Nếu dùng làm món ăn đi đường có người nêm tôm thịt hơi mặn một chút để lột bánh ra là ăn ngay mà không cần dùng nước chấm.

- Nói thêm: Có vài khách sạn nhà hàng cao cấp ở Huế, Sài Gòn có trình bày một kiểu bánh bột lọc mà trong đó họ dùng một miếng nạc tôm lớn, cắt ra từ thân của loại tôm sú và những đầu bếp tài hoa đã tỉa miếng nạc tôm này thành hình giống như hình cái tháp Phước Duyên ở chùa Linh Mụ Huế trên nền phông là miếng thịt ba chỉ mỏng tanh. Nhìn cái bánh nhỏ nhắn trong suốt ẩn hiện hình một ngôi chùa thật sống động, thật nghệ thuật. Đây là một sáng tạo đáng kể nhưng chưa nghe nói đến một đầu bếp VN nào dùng loại bánh bột lọc có hình thức này để mang đi đấu xảo với những món ăn Trung Quốc, vốn được tiếng là hàng đầu trong nghệ thuật tạo hình cho món ăn. Nếu có dịp vào những nhà hàng VN cao cấp mà có món bánh bột lọc, các bạn hãy chầm chậm lột bánh ra và quan sát trước khi ăn, đâu biết chừng sẽ nhận ra một hình ảnh quê hương trên miếng bánh – đúng nghĩa đàng hoàng à nghen!

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

Creme Caramel (Banh Flan)

Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết:

Kem flan, sữa chua ngon miệng và phù hợp với mọi lứa tuổi cho nên trong khá nhiều gia đình VN hai món ăn này được làm thường xuyên dùng để tráng miệng, làm món ăn nhẹ hoặc bồi dưỡng cho những trường hợp suy yếu. Trong phần trao đổi với các bạn về món bánh flan kỳ này, Cẩm Tuyết xin trình bày cách làm tính theo khối lượng rất dễ thực hiện, mời các bạn tham khảo.

VẬT LIỆU – THỰC HÀNH

1. Làm hỗn hợp trứng sữa:




Các bà nội trợ VN hay dùng loại sữa đặc có đường đóng lon hay còn gọi là sữa bò lon (mỗi lon tùy thương hiệu, thường có khoảng 170 đến 200gr đường) và sử dụng công thức như sau: 1 lon sữa đặc + 2 lon nước lọc (dùng lon sữa để lường, cho ra 1 lít sữa ) + 1 lon trứng gà. Khuấy tan nước với sữa đặc; đánh tan trứng thật đều, hoà với nước sữa rồi lược lại qua rây để lược bỏ những lợn cợn của trứng nếu có, là xong phần hỗn hợp trứng đường. Ở nước ngoài nếu không dùng sữa đặc, các bạn hãy dùng sữa tươi có đường đã đóng lon hoặc bao bì và cứ tính 1 phần sữa thì cần 1/3 trứng gà. Bạn hãy cứ dùng một cái ly, cái chén gì cũng được… Thí dụ cứ đong ba chén sữa thì hoà thêm với một chén đầy trứng gà là xong (và nhớ là đừng quên đánh cho tan trứng đấy nhé). Nếu muốn bánh ngọt hơn thì thêm chút đường vào sữa tươi và khuấy cho tan trước khi cho trứng vào.

2. Làm caramel để tráng khuôn:


Caramel là đường sên lại cho thành dạng sệt, hơi nhẫn đắng, có mùi cháy khét đặc trưng mà người ta hay gọi là mùi caramel (loại nước màu hay dùng trong món cá kho VN cũng là một dạng caramel). Nên tập làm từng ít một nếu chưa quen với: 4 muỗng súp đường trắng + 3 muỗng súp nước. Cho vào chảo nhỏ, bắc lên bếp, để nhỏ lửa, dùng đũa khuấy đều tay cho tan đường, để sôi cho đến khi nước đường bắt đầu cô lại và trở màu nâu sẫm, tiếp tục khuấy đều cho đến đường trở màu nâu đen và gần như đặc lại, bắc xuống nhanh tay cho vào 1 - 2 muỗng súp nước lọc, vẫn khuấy đều và nhanh tay cho đường không đông hẳn lại mà chỉ ở dạng đặc là được. Nếu làm đúng, caramel sẽ có màu nâu đen, vị nhẫn đắng chứ không đắng quá và sẽ đông khoảng 15 – 20 phút sau. Trong thời gian caramel chưa đông là chúng ta sẽ dùng để tráng khuôn. Số lượng caramel làm ít nhiều tùy theo số bánh muốn đổ.

3. Khuôn đổ bánh và hấp bánh:


Các bạn có thể làm một cái bánh lớn bằng cách dùng một khuôn lớn. Thí dụ khuôn tròn đường kính chừng 20cm có thành cao chừng 4cm. Hoặc đổ nhiều bánh bằng nhiều khuôn nhỏ dạng hộp tròn, có nắp đậy, đường kính chừng 6cm, cao 3cm. Khuôn bằng kim loại hay nhựa dày… đều được. Cách làm vẫn giống nhau. Chuẩn bị xửng hấp lớn, nhiều nước và đã sôi.

- Tráng một lớp mỏng đường caramel vào đáy khuôn cho đều rồi châm hỗn hợp trứng sữa vào ngang 2/3 chiều cao khuôn, cho khuôn bánh vào tầng hấp, đậy nắp xửng, hấp cách thủy khoảng 20 phút sau khi nước sôi.

- Sau khi làm, để nguội bánh, đậy lại, cho vào tủ lạnh. Nếu làm một khuôn lớn khi ăn úp ngược ra dĩa, vổ nhẹ đáy khuôn, bánh sẽ lóc ra, cắt thành miếng; nếu làm bằng khuôn hộp nhỏ dùng muỗng ăn ngay trong hộp. Nếu thích, cho thêm ít nước đá bào lên mặt bánh.

- Lớp caramel tráng vào đáy khuôn dày mỏng tùy thích, nếu muốn bánh có vị đắng nhiều thì tráng lớp caramel dày và ngược lại.

Mời quý vị gởi câu hỏi hoặc yêu cầu theo địa chỉ: nguoivienxu@vasc.com.vn Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết sẽ trả lời quý vị.

- Lưu ý: Muốn bánh đẹp mắt khi đổ ngược ra dĩa thì sau khi tráng lớp caramel vào khuôn hãy đợi cho hơi khô mặt mới châm hỗn hợp trứng sữa vào rồi mới đem hấp, khi đổ ngược bánh ra mới có một lớp caramel mỏng dính vào mặt bánh mới đạt yêu cầu. Nếu mới tráng caramel mà châm trứng vào ngay thì lớp caramel sẽ cũng tan theo làm cho mặt bánh khi đổ ra lớp màu nâu của caramel sẽ rất lạt, ngược lại nếu để cho caramel đông cứng lại mới châm trứng vào thì khi bánh chín lớp caramel có thể không dính vào mặt bánh mà bị lóc riêng ra. Khi đổ bánh ra dĩa thấy mặt bánh không bị trũng xuống, bánh xắn ra không thấy có những lổ trống là hỗn hợp trứng sữa đúng phân luợng. Bánh ăn thấy lợn cợn là trứng đã không được đánh cho tan kỹ và đã không lược lại qua rây. Và nếu không có sẵn xửng hấp mà các bạn chỉ muốn làm thử chơi một cái bánh thì các bạn cứ dùng một cái nồi vừa đủ, cho vào ít nước, bỏ vào nồi một cái chén sẽ dùng để kê cho cao khuôn bánh lên, đặt khuôn bánh vào sao cho cao hơn mặt nước… vậy là bạn yên chí có thể hấp xong bánh flan của mình.

Vietnamese Steamed Crabcake (Cha cua)

http://gocbepxinh.blogspot.com/2006/10/cha-cua.html

CHẢ CUA

Vật liệu - thực hành:

Phân lượng tượng trưng tính bằng cỡ chén ăn cơm thông thường.

1. Cua hấp chín, rỉa lấy nạc: 1/3 chén. Nếu cua có gạch, đánh cho nhuyễn mịn .

2. Nạc dăm heo (loại thịt nạc có cả mỡ) quết hoặc xay nhuyễn mịn ở mức độ để một chút thịt vào giữa hay ngón tay rồi bóp lại, khi gỡ ra phải thấy dính vào nhau: 1 chén.

3. ½ muỗng súp hành tím băm nhuyễn.

4. 2 trứng gà. Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ. Đánh tan lòng trắng.

5. Trộn đều nạc cua với thịt xay + hành băm + 1/3 muỗng cà phê muối + ¼ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê nước mắm + 2 muỗng cà phê bột mì + vài giọt màu đỏ thực phẩm (nếu thích)rồi cho lòng trắng trứng vào trộn nhồi đều từ từ cho thật kỹ, không nhất thiết phải dùng hết lượng lòng trắng trứng vì trứng to nhỏ không chừng được, nếu cho quá nhiều lòng trắng, hỗn hợp sẽ khó kết dính. Cho lòng trắng trứng vào vừa đủ và nhồi hỗn hợp cho đến khi thấy dẻo mịn, vo thành viên cỡ chừng nhỉnh hơn ngón tay cái. Sắp vào dĩa kim loại hấp chín.

6. Đánh tan lòng đỏ trứng với phần gạch cua. Sau khi chả chín, lấy ra lăn nhúng vào hỗn hợp lòng đỏ trứng rồi sắp lại vào dĩa hấp, cho lại vào xửng nhưng không đậy nắp, để qua 1 -2 phút cho chả chín đỏ đẹp mắt.

7. Chả sau khi chín để riêng, khi múc bún vào tô xong, mới cho vài viên chả vào vá, trần lại trong nồi nước dùng cho nóng rồi mới thả lên mặt tô bún. Đừng luộc hoặc thả ngâm chả trong nước bún, chả sẽ hết ngọt.

Xôi xéo :D

http://khaitam.wordpress.com/2009/04/25/xoi-xeo/

http://miurua2008.wordpress.com/2009/10/19/16/

http://miurua2008.wordpress.com/2009/11/02/xoi-vo/

http://vi.wordpress.com/tag/cac-mon-xoi/

Bánh bao (Vietnamese Meat Bun)

(unedited)

Vỏ bánh
- 500 g bột mỳ hoa hồng
- 200 ml sữa tươi (hoặc nước cốt dừa sẽ rất thơm)
- 2 thìa cà phê men nở bánh mì (can use slightly more?)
- 2 thìa cà phê baking powder
- 4 súp mỡ nước
- đường bột 150 g
- 1 thìa cà phê đường cát
- 1.5tbsp corn starch / tapioca flour?

Nhân bánh:

- Thịt xá xíu: 100g (Thái hột lựu)
- Thịt nạc vai đầu thăn: 3,5 lạng (xay nhỏ hơn thịt băm)
- cải thảo: 3 lá (thái chỉ 3mm, chụng qua nước sôi, vớt ra bóp sạch nước)
- nấm hương: 20 cái (ngâm nước sôi, rửa sạch từng cái, thái nhỏ sắt hột lựu)
- hạt tiêu: 1 thìa cà phê (
- Trứng cút: 22 quả (luộc, bóc vỏ) (em không cho trứng vì để qua đêm ăn bị đầy bụng)
- hành khô: 5 củ (bóc vỏ đập dập bằm nát)
- Lạp sườn (em không cho vì sợ bẩn he he he)
- Miến: 30g (ngâm nở, cắt khúc nhỏ) (em cũng không cho)
- Bột năng: 1, 5 muống xúp đầy
- 1/2 muống súp mật ong
Cách làm:

- lấy 2 muỗng súp nước ấm độ 60 độ hoà với 1 thì cà phê đường quậy tan, rồi cho bột nở bánh mỳ quậy tan. Đậy kín để nới ấm chừng 20 đến 30p cho bột nở đến miệng bát cơm là được (nó nổi phồng lên trông như gạch cua ý bác ạ )

- Rây 500g bột mỳ vào thau khoét 1 lỗ giữa cho bột nở đã ủ, 1 muỗng súp đầu ăn + 200ml sữa tươi + 1 thìa nước cốt chanh + 1 dúm muối nhỏ + 150 g đường bột+ 2 thìa cà phê baking powder vào. Nhồi thật kỹ khoảng 15p.

- Khi nhào bột thật nhuyễn thì cho 1 cái khăn ẩm phủ lên và cho vào lò nướng ủ ở nhiệt độ 70 khoảng 3 tiếng (hoặc để ở chỗ ấm, lò nướng nhà em toàn để ủ cả sữa chua và bột làm bánh vì nó chia độ nhỏ đến 20 độ cơ ).

- Trong thời gian chờ bột nở to ra thì ta đi chuẩn bị nhân:
- Thịt nạc xay nhuyễn hơn băm một chút là được + thịt xá xíu thái hạt lựu + lá cải thảo đã bóp khô + nấm hương thái hạt lựu + 1 thìa hạt tiêu + gia vị + nước mắm + 1/2 muỗng dầu hào + 1/2 muống xúp dầu mè + 1,5 muống xúp đầy bột năng + hành khô băm nhuyễn (miến, trứng, lạp sườn em không ăn nên không cho bác thích thì cho độ 2 lát lạp sườn, 1 quả trứng cút, vài sợi miến và như vậy bác phải bớt lượng thịt nạc vai đi chút chút nhá, không có nhiều nhân quá khó nặn bánh).
- Sau đó trộn đều cho vào bát đậy kín để vào tủ lạnh lượn đi chơi.


- Khi bột đã nở tốt sau 3 tiếng (ít nhất là nở gấp đôi chỗ bột cũ), bác lôi bột ra chia thành 22 cục bột nhỏ (độ 37 - 40 g/cục) - cho lên cân đĩa bác nhá

- Nhân thì bác cũng vo thành 22 viên tròn đều nhau (cái này ang áng thôi chả cần cân kẹo làm gì cho tốn thời gian.
- Bác lấy ít bột mỳ sống lăn vào thớt à bôi vào cái cán bột
- Lấy 1 cục bột độ 40g, lăn vào bột mỳ sống, sau đó Bác cán bột thành hình mặt nguyệt rồi đặt nhân vào giữa, lấy ít nước lã bôi vòng tròn quanh viền bột sau đó túm thành độ 5 góc ấn chặt vào nhau sau đó gập nốt phần hở vào giữa là thành bông qua 5 múi ( he cái này làm nhiều sẽ quen tay, vì bột rất mềm và dẻo nên bác sẽ rất dễ bắt hình vì bác vốn khéo tay mà)
- Lấy giấy nến chia làm 22 phần và cho lên xửng hấp.
- Về xửng hấp nhớ cho độ 200 ml dấm vào nước lã và đun xôi lên, bánh sẽ nở và trắng như da Dương Quý Phi, sau đô 15' bánh sẽ nở to và trắng nhất thì bác lấy ra ngay, lúc nào ăn tiếp thì hấp lại bánh sẽ rất trắng và ngon.

Chúc bác thành công rực rỡ.

Để cho bột nở cũng tuỳ thời tiết. Muốn bánh tốt, bột nở ủ phải thật nổi, gần đầy tô mới nên làm.

Thêm một vấn đề nữa là sau khi nặn bánh xong xuôi các bác lại cho vào lò ủ tiếp 1 tiếng nữa, bánh nở hết cỡ luôn rồi mới đem ra hấp ngon tuyệt, bánh nở to đùng đoàng.

Muốn bánh nở maximum, men bột nở hoà vào nước ấm, để một lúc rồi nhào bột, để bột khoảng 3 h.
Nhưng khâu này mới quan trọng đối với độ nở của bánh, đó là sau khi đã gói nhân, hoàn chỉnh cái bánh, để bánh "nghỉ" độ 30' bên ngoài, rồi mới hấp, lúc này bánh mới nở hết cỡ.

Muốn bột trắng, thay một phần nước bằng sữa tươi. Mình hay cho một lưng cốc sữa tươi cho 400 gr bột mì, phần còn lại là nước ngâm men bột nở kia.

Vỏ bánh xù xì như da cóc thì chị nghỉ có thể là 1 trong 3 lý do sau:
1. Lúc nhồi bột trước khi ủ em nhồi không mạnh, bột không được mịn
2. Lúc cán bột áo dính vào vỏ bánh nhiều quá, dính không đều nên gây ra sù xì
3. Cán bột không đều, mịn. Em phải cán mạnh tay, lấy cái mặt mịn mới cán phía trên lật úp xuống, cho nó ra ngoài nên khi nặn bánh cái vỏ bánh bên ngoài sẽ rất mịn, trơn láng, không bị sần sùi. Chị đã từng bị như thế rồi và chị tìm hiểu thì biết tại sao bánh mình lại bị thế.

khi bạn làm bánh bao nếu muốn bắt con thì phải bắt 7 múi nhìn bánh mới đẹp - dùng hai đầu ngón tay vừa gấp hai mí bánh lại với nhau vừa lần bánh gấp múi kế tiếp xoay vòng cho hết vòng tròn là vừa đủ 7 múi, xong túm chặt lại xoay nhẹ một tí cho mấy múi xoắn lại thì mấy múi nhìn cong cong mới đẹp và bánh khi hấp mới không cười hở miệng :D: :D:

The skin will be thinner on the edges before you fold the meat in.

50ml vinegar to be added for 1l steaming water.

Nếu dùng xửng hấp thì đun nước thật sôi mới cho dấm và đặt xửng bánh lên để hấp. Phủ lên nồi một cái khăn xô (để nước không nhỏ xuống bánh) rồi mới đậy nắp. Trong quá trình hấp không mở vung.

How to fold the buns: http://www.youtube.com/watch?v=d32RLREo3nI&feature=player_embedded


Ingredients:

Flour mix: (let the flour mix rest 1 hour before cooking)
- 200 - 250ml fresh milk (warmed)
- 400g wheat flour
- 1.5tbsp corn starch / tapioca flour
- 4tbsp vegetable oil
- 2tsp instant yeast
- 100g sugar

Fillings:
- 250g minced pork (not too lean)
- Dried mushrooms
- Dried fungus
- Dried vermicelli
- Onions
- Salt, sugar, pepper and fish sauce
- Quail eggs (optional)

Put the buns on the tray in boiling water, steam for 13 minutes then take out immediately. Leave a space in between the buns to allow for flour raising.

Thai Mango Sticky Rice (Xôi xoài Thái Lan)

Taste description: This is not the healthiest dish for your option, but this is one of the best choices should you be craving for mango and sticky rice. Topped with flavoury fried sesame and tangy coconut cream sauce, if properly mixed, this food will perfect any meal and definitely leave you satisfied.















Ingredients:
- 100g sticky rice, soaked in water for 4 hours
- 1 sweet mango
- 50ml coconut cream
- 1.5 - 2 tbsp sugar
- 1 small pinch of salt
- 1 pinch of white sesame

Procedure:
- Steam the sticky rice for 20 minutes. Put in water almost the level of the rice base so that the rice can be soft rather than dry.
- Cut the mango into square dices of 1 - 1.5cm length
- Fry the sesame on small fire without oil, until the sesames turns lightly golden
- Boil 80 - 100ml water, add sugar and salt to taste, wait till the sugar and salt are blended into the water, reduce the fire, pour in the coconut cream and mix well. Do not let the coconut cream boil. Take the cream out of the fire once the coconut cream and water is well mixed.
- Put the cooked rice on a plate, lay the mango dices on top, pour the coconut cream sauce, sprinkle the sesame and eat.

Vietnamese Steamed Rice Cake with Pork & Shrimp (Bánh đúc mặn)

Taste description: The steamed flour was smooth. The combination of meat and mushroom gave us the home feeling of "banh cuon". Topped with sweet and sour spicy fish sauce, the dish was just deliciously Vietnamese.





























Ingredients:

For flour:
- 200g mixed rice and tapioca flour (170g rice flour + 30g tapioca flour)
- 1 pinch of salt
- 400ml water (the amount of water in the original recipe turned out to be excessive thus I reduced it here according to the amount I adjusted)
- 10ml vegetable oil

For meat fillings: (to be fried together before steaming)
- 200g minced pork
- 200g prawn, pealed and minced
- Pinches of dried mushroom and fungi, soaked in water, cut and chopped
- Half a big yellow onion, cut and chopped
- 3 tbsp fish sauce
- 1 pinch of pepper

Procedures:

- Mix the flour ingredients, leave for 20mins so that the flour can be well soaked
- Prepare cups to steam the rice cakes, sweep on thin layers of vegetable oil
- Boil the water and put the cups with 1 layer of flour in, cover the flour cups, steam for about 3 - 5mins
- Pour on another layer of flour and steam for another 3 - 5 mins
- Top with the fried ingredients, steam until the flour is cooked
- Eat with sweet and sour light fish sauce

Here is how happy we were with the food:

Cá hấp gừng hành

Nguyên liệu:

1 con cá tươi (chọn cá rô phi, cá diêu hồng...)

2 nhánh gừng

Rượu trắng

Hành, tỏi phi

Hành lá chẻ

Gia vị, hạt nêm, hạt tiêu, dầu ăn, xì dầu, đường



Thực hiện:

Cá làm sạch, để ráo nước, khử tanh bằng rượu gừng.

Ướp cá với tỏi, hạt tiêu, gia vị cho thấm khoảng 30 phút.

Cho cá vào đĩa sâu lòng, cho gừng thái sợi, chút dầu ăn, cho vào xửng hấp gần chín. Cho hành chẻ, hấp chín. Bắc ra rắc hành phi lên trên.

Đun sôi hỗn hợp xì dầu, đường và chút nước thành sốt, rưới lên cá.

Món này nên dùng nóng.