Banh Chung (Vietnamese Square Rice Cake)

http://www.trongcom.com/forum/printer_friendly_posts.asp?TID=821

 

Bánh chưng 

http://english.vietnamnet.vn/dataimages/original/images480469_banh-chung.jpg">

Nguyên liệu

• http://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1_dong - Lá dong tươi: chọn lá dong rừng to bản, đều nhau, không bị rách, màu xanh mướt.
• Lạt giang.
• http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=G%E1%BA%A1o_n%E1%BA%BFp&action=edit - Gạo nếp : gạo nếp thu hoạch vụ mùa; gạo thu hoạch vụ này hạt to, tròn, dẻo đều và mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác. (Nhiều người cứ muốn kiêu sa để tỏ ra am hiểu nên đưa ra yêu cầu chọn nếp cái hoa vàng, thực ra không đến nỗi cầu kỳ như thế vì đây là loại bánh mang tính đại chúng)
• http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%97_xanh - Đỗ xanh : chọn loại đỗ trồng ở vùng đồi http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Trung_du&action=edit - trung du Việt Nam ( http://vi.wikipedia.org/wiki/Thanh_H%C3%B3a - Thanh Hóa , http://vi.wikipedia.org/wiki/Ngh%E1%BB%87_An - Nghệ An , http://vi.wikipedia.org/wiki/H%C3%A0_T%C4%A9nh - Hà Tĩnh ... sẽ thơm và bở hơn) sau thu hoạch đỗ cần phơi nắng đều thật khô, sàng sẩy hết rác, bụi..., phân loại hạt rồi đóng vào hũ, lọ... bằng sành là tốt nhất
• Thịt lợn: chọn lợn ỉn được nuôi hoàn toàn bằng phương pháp thủ công (nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng cám rau tự nhiên không dùng thuốc tăng trọng hoặc thức ăn gia súc). Chọn http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Th%E1%BB%8Bt_ba_ch%E1%BB%89&action=edit - thịt ba chỉ (ba dọi)
• Hành củ tươi.
• http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BA%A1t_ti%C3%AAu - Hạt tiêu .
• Muối
• Chuẩn bị
• Lá dong: rửa từng lá thật sạch hai mặt. Rửa càng sạch bánh càng đỡ bị mốc về sau. Dùng dao bài mài thật sắc (loại dao nhỏ chuyên dùng để gọt) cắt lột bỏ bớt cuộng để lá bớt cứng, để ráo nước (nếu lá quá giòn có thể hấp một chút để lá mềm dễ gói)
• Gạo nếp: nhặt loại bỏ hết những hạt gạo khác lẫn vào, vo thật sạch, ngâm gạo ngập trong nước cùng 0,3% muối trong thời gian 12-14 giờ, vớt ra để ráo. Có thể xóc với muối sau khi ngâm gạo thay vì ngâm nước muối.
• Đỗ xanh: đỗ làm dập vỡ thành các mảnh nhỏ, ngâm nước ấm 40° trong 2 giờ cho mềm và nở, đãi bỏ hết vỏ, vớt ra để ráo rồi cho vào http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%C3%B5&action=edit - chõ đồ chín, mang ra dùng đũa cả đánh thật tơi đều mịn, chia ra theo từng nắm, mỗi chiếc bánh chưng được gói với hai nắm đậu xanh nhỏ.
• Thịt lợn: thái thành miếng to dài, tẩm ướp chút http://vi.wikipedia.org/wiki/Mu%E1%BB%91i - muối , hạt http://vi.wikipedia.org/wiki/Ti%C3%AAu - tiêu bột, hành trong 1 giờ, không dùng nước mắm khi ướp vì bánh để lâu sẽ bị thiu, hỏng.

 Cách gói bánh

http://vi.wikipedia.org/wiki/H%C3%ACnh:Goi_banh_chung.jpg">

http://vi.wikipedia.org/wiki/H%C3%ACnh:Goi_banh_chung.jpg">

Một gia đình đang gói bánh chưng cho ngày http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%BFt - Tết . Bánh chưng được gói theo cách dùng khuôn.

Thông thường có hai cách gói bánh chưng: gói bằng tay không hoặc gói theo khuôn hình vuông 20 http://vi.wikipedia.org/wiki/Cm - cm x 20 cm x 7cm sẵn có (thông thường làm bằng http://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BB%97 - gỗ ).
Cách gói tay không thông thường như sau:

• Rải lạt xuống mâm tròn tạo hình chữ thập
• Lá dong rải lên trên lạt, chú ý phải quay mặt dưới lá ra phía ngoài và mặt xanh hơn (mặt trên) vào trong (để sau này, khi bánh chưng chín sẽ có màu xanh mướt)
• Lượt đầu: 2 lá to rải nằm chồng 1/2 theo chiều dài lá lên nhau
• Lượt trên: 2 lá rải như lượt đầu nhưng vuông góc với lượt đầu
• Gạo nếp, xúc 1 bát đầy đổ vào tâm của lá dong, dùng tay gạt đều, tạo hình vuông mỗi cạnh 20 cm,
• Lấy 1 nắm đỗ xanh bóp nhẹ và rải đều vào giữa vuông gạo đến gần hết bìa gạo
• Thịt lợn, lấy 1, 2 miếng rải đều vào giữa bánh
• Lấy tiếp 1 nắm đỗ xanh nữa bóp nhẹ rải đều phủ lên trên thịt
• Xúc 1 bát gạo nếp đổ lên trên và phủ khỏa đều tạo mặt phẳng
• Gấp đồng thời 2 lá dong lớp trên vào, vừa gấp vừa vỗ nhẹ để tạo hình khối vuông
• Gấp tiếp đồng thời 2 lá dong lớp dưới vào như lớp trên, vừa gấp vừa lèn chặt nhẹ tay
• Dùng lạt buộc xoắn lại tạo thành hình chữ thập.
• 2 bánh chưng buộc úp vào nhau thành một cặp.

             

 

Với cách gói có khuôn các giai đoạn cũng được tiến hành như trên, nhưng lúc đầu, người ta cắt tỉa bớt lá dong cho gọn và đặt trước các lớp lá xen kẽ nhau vào trong khuôn (3 hoặc 4 lá, nếu gói 4 lá sẽ vuông đẹp hơn. Khi đó thì 2 lá xanh quay ra ngoài xếp tại 2 góc đối xứng nhau, và 2 lá xanh quay vào trong). Sau khi đã cho nhân vào trong, các lớp lá lần lượt được gấp lại và sau đó được buộc lạt.

Cách gói bánh có khuôn thì bánh đều nhau hơn và chặt hơn do được vỗ đều gạo, nén chặt, còn gói không khuôn thì bánh được gói nhanh hơn do đỡ mất công đo cắt lá theo kích thước khuôn.

• Luộc: Lấy http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Xoong&action=edit - xoong to, dầy dung tích > 100 lít, rải cuộng lá dong thừa xuống dưới kín đáy, xếp lần lượt từng lớp bánh lên đến đầy xoong, đổ ngập nước, đậy vung đun trong 10 đến 12 giờ. Trong quá trình đun, thỉnh thoảng bổ sung thêm nước sôi để đảm bảo nước luôn ngập bánh (nên đặt sẵn ấm nước bên cạnh bếp đun bánh để tận dụng nhiệt lượng). Những chiếc bánh ở trên có thể được lật giở giúp bánh chín đều hơn.
• Ép bánh: sau khi luộc xong, vớt bánh ra rửa sạch nhựa, để ráo, xếp bánh thành nhiều lớp dùng vật nặng đè lên để ép bánh cho ra nước, chắc mịn (tục gọi là để cho rền bánh) và phẳng đều trong vài giờ.

Biến thể

Một số vùng không thịnh hành gói bánh chưng hình vuông mà gói dạng tròn dài, gọi là "bánh chưng dài". Ta có thể thấy sự thay đổi qua thời gian của quan niệm "trời tròn đất vuông", với bánh dầy tròn và bánh chưng vuông trên chính vùng trung du đất Tổ của các vua Hùng, như http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%C3%BA_Th%E1%BB%8D - Phú Thọ , http://vi.wikipedia.org/wiki/V%C4%A9nh_Ph%C3%BAc - Vĩnh Phúc . Bánh chưng dài thường được gói với rất ít đỗ, và rất ít hoặc không có thịt, mục đích để dành ăn lâu dài vào những ngày sau tết, rán bánh ngon hơn. Bánh chưng dài có thể dùng lá chuối, lá http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%C3%ADt&action=edit - chít thay cho lá dong.
Cũng thường thấy một kiểu bánh chưng khác, bánh chưng ngọt, không sử dụng thịt trong nhân bánh, đường được trộn vào đỗ làm nhân và gạo. Một số vùng còn trộn gạo với http://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BA%A5c - gấc , cho màu đỏ đẹp. Khi gói bánh chưng ngọt thường người ta không quay mặt xanh của lá dong vào trong.

 Sử dụng

Trên bàn thờ ngày tết không thể thiếu cặp bánh. Còn dưới bếp, bánh chưng vuông thường được cắt chéo bằng lạt, bánh chưng dài thường cắt lát ngang, gọi là "đồng bánh", để ăn trong những bữa ăn ngày tết cùng với dưa hành, http://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%B0%E1%BB%9Bc_m%E1%BA%AFm - nước mắm rắc chút bột tiêu. Ra sau tết, bánh có thể bị lại gạo, bị cứng, khi đó người ta thường đem rán vàng trong chảo mỡ và ăn kèm với http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=D%C6%B0a_g%C3%B3p&action=edit - dưa góp .

 

Bảo quản

Bánh thường được treo ở nơi thoáng mát, không bụi bặm, ẩm thấp để tránh bị mốc và ôi thiu. Nhiều vùng ngày xưa còn đưa bánh xuống ngâm dưới ao hoặc giếng nước để bảo quản, lá bánh với nhựa của gạo khi nấu là lớp màng ngăn nước lọt vào làm hỏng bánh. Tuy nhiên, cách bảo quản này hiện nay cũng ít được sử dụng.

Kỷ lục về bánh chưng

Chiếc bánh chưng làm tại làng nghề bánh chưng truyền thống Ước Lễ, huyện http://vi.wikipedia.org/wiki/Thanh_Oai - Thanh Oai , tỉnh http://vi.wikipedia.org/wiki/H%C3%A0_T%C3%A2y - Hà Tây nhân dịp http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%BFt_Nguy%C3%AAn_%C4%91%C3%A1n - Tết Nguyên đán http://vi.wikipedia.org/wiki/Nh%C3%A2m_Ng%E1%BB%8D - Nhâm Ngọ ( http://vi.wikipedia.org/wiki/2002 - 2002 ) đã được tổ chức http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ripley%27s_Believe_it_or_not&action=edit - Ripley's Believe it or not , có trụ sở tại http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A1i_Lan - Thái Lan , công nhận là http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=K%E1%BB%B7_l%E1%BB%A5c_Guiness&action=edit - kỷ lục Guiness về chiếc bánh chưng lớn nhất thế giới của http://vi.wikipedia.org/wiki/Vi%E1%BB%87t_Nam - Việt Nam . Bánh nặng 1,4 http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%A5n_%28%C4%91o_l%C6%B0%E1%BB%9Dng%29 - tấn do 50 nghệ nhân làng Ước Lễ làm ra từ 330 http://vi.wikipedia.org/wiki/Kil%C3%B4gam - kg gạo nếp, 100 kg đậu xanh, 100 kg thịt lợn, gói bằng 1.500 chiếc http://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1_dong - Lá dong và nấu trong một nồi http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A9p - thép cao trên 2 http://vi.wikipedia.org/wiki/M - m trong hơn 72 http://vi.wikipedia.org/wiki/Gi%E1%BB%9D - giờ .

Banh Day (Vietnamese Round Rice Cake)

• LÀM BÁNH DÀY TRUYỀN THỐNG DÂN GIAN

Bánh chỉ làm thuần túy với xôi quết nhuyễn nên không có phân lượng chuẩn mà chỉ có phân lượng khi nắn bánh lớn nhỏ tùy ý. Nên thử làm từng ít một.

1. Mỡ gáy heo cắt miếng nhỏ hoặc tủy heo (lấy ra từ xương ống), óc heo. Nếu dùng óc heo thì sơ chế như sau: Hoà tan nước lạnh 10% muối (thí dụ 1 lít nước + 10g muối) cho nguyên bộ óc heo vào, ngâm khoảng 10 - 15 phút cho đến khi có thể gỡ lột màng gân máu bao quanh óc cho sạch, xả rửa nước lạnh cho sạch. Tùy ý dùng loại nào cũng được hoặc cả ba; nếu dùng mỡ nhiều, bánh sẽ béo hơn là dùng óc, tủy... bánh sẽ đậm đà hơn. Hấp chín rồi dùng chày cối tán quết nhuyển, để riêng.

2. Nếp vo sạch, ngâm nước qua 6 - 8 giờ, cho vào rá xối vài lần nước sạch, để ráo, chuẩn bị xửng (cái chỏ) nhiều nước, để sôi rền và đều lửa, cho nếp vào, đậy nắp, hong nếp. Khi nghe nếp bốc mùi thơm, mở nắp, dùng tay sạch vẩy đều lên mặt nếp ít nước lọc nguội, thấy vừa dịu hơi là được, đậy nắp lại, hong tiếp cho đến khi nếp chín thành xôi, mở nắp, sờ tay thấy mặt xôi không dính tay là được. Cho xôi vào quết khi còn nóng.

http://www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images167254_Banh-day.jpg">

Bánh dày

3. Chuẩn bị chày dài nặng, cối đá... rửa sạch, lau khô. Theo cách làm truyền thống, người ta dùng một loại tấm mỏng gọi là buồm, đan bằng sợi cói (còn gọi là sợi lác) bọc kín đầu chày với mục đích làm tăng độ kết dính, độ ma sát cho nên khi quết rất nặng tay nhưng cũng nhờ vậy mà xôi được quết rất nhuyển. Phết đều một lớp mỡ, óc heo.. lên lớp buồm bọc chày, cho một lượng nhất định xôi vào cối - tùy cối lớn nhỏ và sức quết - một người dùng đũa dài gạt xôi rơi vào trủng cối, một người khác dùng chày quết nhanh, đều và mạnh tay để xôi trở nhuyễn mịn trong thời gian ngắn nhất, đây là yếu tố tiên quyết để làm thành bánh dàỵ Mỡ, óc heo... ngoài tác dụng làm tan chậm vào xôi một lượng chất béo rất đặc trưng còn làm cho xôi ít bám vào chày phần nào, cho nên ngay trong khi quết phải quan sát lượng óc, mỡ... giảm bớt phần nào, phải quét thêm vào chàỵ Khi thấy xôi mịn nhuyễn và bóng lên là được.

4. Cắt lá chuối thành miếng vuông cạnh 10cm xoa lên ít mỡ, vắt xôi thành bánh tròn dẹp đường kính chừng 6 -7cm, dày chừng 2cm, đặt bánh lên, để ra chỗ thoáng gió cho khô mặt, rồi đặt trên bánh một miếng lá nữa. Bánh làm xong phải dẽo mịn, không chảy xệ, không khô cứng.

5. Hiện tại, ở TPHCM, có nhiều nơi làm bánh dày bằng chày cối vận hành bằng máy và thường thay mỡ bằng dầu thực vật cho nên tùy cửa hàng, bánh dày bán ra, có mất đi ít nhiều hương vị đặc trưng làm theo phương pháp cổ truyền.

• LÀM BÁNH DÀY BẰNG BỘT KHẢO

Tiếp theo, mời cháu Do Hai Duong tham khảo cách làm bánh dày bằng bột khảo, là loại bột xay mịn từ nếp đã rang chín và đây cũng là loại bột dùng để làm vỏ bánh dẻo, bánh bao chỉ... Cháu nên thử làm từng ít vì nếu nhồi cả kí-lô bột một lúc, với sức thiếu nữ như cháu, cô cho là cũng sẽ nặng nề không thua gì dùng chày cối...

- 100g bột khảọ

- 100g nước lọc + 1/5 muỗng cà phê muối

- 10cc dầu thực vật hoặc 5cc mỡ nước ( mỡ động vật)

- Một ít bột khảo để riêng.

Khay, mâm. Máy đánh trứng có kèm tô bằng kim loại hoặc thủy tinh. Miếng nhôm hoặc nhựa mỏng dùng để nhào bột.

1. Cho bột + dầu + nước vào trong tô cùng một lúc, nhúng muỗng đánh vào, mở máy số nhỏ nhất, đánh cho hỗn hợp trộn đều và mịn nhuyễn trong vài phút.

2. Láng ít bột khảo để riêng trên mặt khay; đổ phần bột đã đánh trong tô ra khay, cho từ từ từng ít bột để riêng vào vũng bột, dùng miếng nhào bột nhào trộn đều, vừa trộn vừa cho bột thêm vào từ từ...cho đến khi thấy độ mềm mịn của khối bột giống như... bánh dày là được (đây là chi tiết không thể nào hướng dẫn hàm thụ - quan sát thấy bột mềm mịn, không khô, không chảy là được). Nắn thành bánh tròn dẹp, đặt trên miếng nylon sạch có láng ít dầu.

3. Với cách này, cháu có thể làm thành những cái bánh dày... tàm tạm, kẹp miếng chả lụa, rắc ít muối tiêu, ngồi nhấm nháp cho đỡ nhớ VN. Và cách làm này chỉ có thể để dùng trong ngày.

Banh Com (Vietnamese Young Green Rice Cake)

http://www.trongcom.com/forum/printer_friendly_posts.asp?TID=821

BÁNH CỐM    Posted: Hôm nay lúc 06:21

Phân lượng vật liệu để làm khoảng từ 10 đến 12 cái bánh hình vuông, dẹp, có cỡ xê xích trong khoảng 10 - 12cm, dày chừng 1,5cm. Sử dụng cốm dẹp khô để làm.

http://www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images679953_Banh-com_COM_XANH.jpg">

Bánh cốm và cốm xanh - ảnh T.C

A. Vật liệu gói bánh

Bao nylon sạch, cắt miếng cỡ 20 X 20cm, dầu ăn, cọ để quét dầu.

B. Nhân bánh

1. 300gr đậu xanh loại đã đãi vỏ, cà bể làm hai, vo sạch, nấu chín như nấu cơm, xới ra để nguội bớt, dùng máy xay cắt có dao hình chữ S hoặc dùng chày cối, quết xay cho mịn nhuyễn đậu.

2. 250gr mứt hột sen, mứt bí hoặc tùy chọn cả hai thứ. Sử dụng mứt làm bán sẵn cho tiện. Cắt nhỏ mứt thành dạng hột lựu nhỏ cỡ ¼ hột đậu xanh là vừa. Việc dùng thêm mứt trong nhân bánh cốm là tùy người, nếu thích, chỉ dùng thuần túy đậu xanh với phân lượng tương đương thay thế cho mứt.

3. 400gr đường (tùy khẩu vị riêng gia giãm đôi chút cho nhân ngọt ít nhiều) + 1 muỗng cà phê muối. Cho đường muối vào một cái nồi nhỏ với chừng 150gr nước, nấu nhỏ lửa cho tan đường, khuấy đều tay cho nước đường kẹo lại rồi cho đậu xanh, mứt vào. Hạ lửa thật nhỏ kẻo khê, khuấy đều tay, khi hỗn hợp đậu đường bắt đầu sệt lại thì lại tùy thích cho vào 1 -2 muỗng cà phê hương liệu hoa bưởi hoặc 2 - 3gr vani cho nhân có mùi thơm nhưng nếu có được cốm còn mới, thơm mùi nếp thì đừng nên dùng hương liệu. Khi hỗn hợp thật quánh đặc hoàn toàn, tắt bếp, cho ra mâm khay, tải mỏng ra cho nguội rồi chia ra đều ra 10 -12 phần hoặc tùy ý chia theo cỡ bánh muốn làm.

C. Vỏ bánh

1. Một hoặc hai nhánh lá dứa chừng mươi lăm lá, rửa sạch, giã hoặc xay nhỏ rồi hoà với khoảng chén nước, lược lấy nước màu xanh thẫm, bỏ xác.

Nước lá dứa dùng tạo mùi cho bánh và làm cho bánh ửng thêm màu xanh lá đẹp vì cốm khô dẹp tự nhiên chỉ có sắc xanh vàng, nếu cốm khô mà có màu xanh lá cây là đã bị nhuộm màu. Nếu không tiện có lá dứa thì cứ dùng ít màu xanh lá mạ thực phẩm loại hay dùng để nhuộm màu cho kem phủ ngoài các loại bánh ngọt.

2. 150gr cốm dẹp khô. Cho cốm vào một cái rây, vo rửa nhanh trong nước sạch rồi lấy ra vẩy cho thật ráo.

http://www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images679959_Banh-com.jpg">

Bánh cốm - ảnh T.C

3. Nấu tan 500gr đường với chừng 120gr nước rồi cho nước lá dứa hoặc ít giọt màu xanh thực phẩm vào cho nước đường có màu xanh đẹp nhưng nên pha màu lạt chứ đừng đậm quá. Lượng đường sử dụng tùy ý gia giảm, nếu làm ngọt gắt thì bánh sẽ để được lâu và ngược lại. Cho cốm vào, hạ nhỏ lửa, khuấy nhẹ tay rồi để chừng mươi phút cho cốm nở, lại tiếp tục khuấy đều cho cốm nở rền nhưng không nát hột cho đến khi thấy hỗn hợp thật đăïc thì cho vào 20 gram dầu ăn khuấy đều là tắt bếp. Để nguội bớt chia ra 10 -12 phần hoặc tùy ý chia theo cỡ bánh muốn làm.

Ở khâu nấu cốm này, nếu cốm mới thì lượng nước đường cần ít hơn nhưng cốm bị cũ thì lại cần nhiều hơn, không thể nói chính xác là bao nhiêu, tùy chất lượng cốm bạn đang có và phải canh chừng lửa khi nấu cho cốm nở mà không nát, chín dẻo khô dẻo chứ không nhão thì mới đạt yêu cầu. Nếu cốm cũ, thấy bị cạn nước nhanh qua thì cứ châm thêm từng ít nước sôi vào. Nếu cốm cũ và không có lá dứa thì nên cho thêm vài giọt hương liệu hoa bưởi khi cốm đã nở đều.

4. Gói bánh: Trải từng miếng nylon ra khay, quét lên miếng nylon một lớp mỏng dầu, đặt lên một phần cốm vỏ, tải hơi mỏng ra, để tiếp lên một phần nhân đậu, gấp bốn cạnh miếng nylon vào thành hình vuông cạnh 10 -12 cm, giữ chặt mép gấp rồi ép nhẹ tay cho phần nhân đậu tải đều ra trong phần cốm vỏ, dẹp xuống còn chừng 1 - 1, 5cm, dùng băng keo trong dán dính mép gói bánh lại .

Cỡ bánh này là thông thường, nếu dùng bánh cốm trong đám cưới hỏi người ta hay gói bánh cỡ lớn có cạnh dài đến 20cm. Và để gói mau hơn, những người là bánh chuyên nghiệp hay dùng một khuôn gỗ hình vuông có cạnh cao chừng 1cm, khuông không đáy và có hai ba cỡ khác nhau. Khi gói bánh thì lót miếng nylon vào lòng khuôn, nhận cốm và nhân vào khuôn để gói, cho ra thành phẩm rất đều tay và chắc bánh.

Những dụng cụ tiếp xúc với cốm dẻo đã nấu như khay mâm, đũa, muỗng nên lau quét qua một lớp dầu ăn sẽ không làm cho cốm dính bết lại.

Phân lượng vỏ bánh và nhân bánh tùy thích để gia giãm, nếu muốn bánh có phần nhân dày thì giảm phân lượng vỏ bánh xuống và ngược lại.

5. Bánh cốm gói xong để qua một ngày mới săn bánh. Bánh khi cắt ra mịn, chắc miếng, không chảy nhão, nhưng vẫn thấy dạng hột mới là bánh ngon. Ngoài bao nylon tùy ý dùng giấy nhôm để gói thêm bên ngoài cho bánh giữ được lâu hoặc cho vào hộp bìa cứng gói kín.

Banh troi & Banh Chay (Vietnamese Glutinous Rice Cakes)

 http://www.trongcom.com/forum/printer_friendly_posts.asp?TID=821

BÁNH TRÔI

http://www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images560451_banh-troi-tau_1.jpg">

Bánh trôi Tàu - ảnh T.C

Phân lượng ở đây chỉ có tính ước lệ cho từng ít bánh.

1. Nhân bánh: 100gr đường thẻ (hay còn gọi là đường tán, đường phên). Chọn đường thẻ mía. Chặt đường thành viên cỡ đầu ngón tay út.

2. Hỗn hợp bột: 10 phần bột nếp + 1 phần bột gạo khô. Thí dụ: 900gr bột nếp + 100gr bột gạo. Pha thêm bột gạo bánh sẽ đứng hơn, dễ vo đẹp, khó chảy. Trộn đều bột, rây lại bột qua rây.

3. Vo bột và luộc bánh: Chuẩn bị nước nóng ấm vừa đủ để có thể dùng tay nhồi bột. Chia bột từng ít cho dễ làm, châm nước ấm từ từ vào bột, vừa châm vừa nhồi kỹ, nếu nhồi không kỹ, trong bánh sẽ có những chấm bột sống. Bột nhồi vừa đặc để có thể vo thành viên dễ dàng. Chuẩn bị một nồi nước sôi, một thau nước lọc sạch, có thể cho vào thau vài viên nước đá cho nước mát lạnh, vá lổ.

4. Mè trắng rang vàng, giã hơi dập. nước hương liệu mùi hoa bưởi.

5. Dùng một cái muỗng nhỏ để chia bột cho đều, lấy muỗng xắn bột thành từng viên nhỏ đường kính chừng 2 - 2, 5cm, nhận dẹp, cho vào giữa 1 viên đường, vo tròn lại, thả vào nồi nước sôi, khi chín, viên bột sẽ trở trong và nổi lên mặt nước, vớt bánh ra thả ngay vào thau nước lọc, để khoảng vài phút, vớt bánh ra cho vào rổ rá cho ráo nước. Sắp vào mỗi dĩa 2 đến 5 bánh. Rắc lên mặt bánh ít mè rang vàng giã dập.

6. Tạo mùi cho bánh: Có người khi nhồi bột cho vào mỗi 300gr bột 2 hoặc 3 muỗng nhỏ hương liệu hoa bưởi. Hoặc cho vài giọt hương liệu hoa bưởi riêng vào mỗi dĩa bánh.

- Trong một vài tiệm chè thuộc hàng cao cấp ở Sài Gòn, sau khi cho hai viên bánh trôi vào dĩa, người ta đặt vào một nụ hoa lài vừa chớm nở còn đang toả hương thơm ngát. Hoa lài dễ tìm mua số nhiều hơn là hoa bưởi. Dĩ nhiên giá cả một chén bánh trôi này đã có cọng thêm giá tiền của nụ hoa lài.

7. Lưu ý khi luộc, hãy thả từng viên bánh cách quảng nhau, đừng thả nhiều viên cùng lúc, bánh có thể sẽ dính vào nhau.

BÁNH CHAY

http://www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images560461_banh-troi-tau_BANH-CHAY.jpg">

Bánh trôi, bánh chay - ảnh T.C

1. Phần nhân bánh: Lượng đường trong phần nhân này túy ý gia giảm đôi chút để có độ ngọt vừa ý.

- 300gr đậu xanh khô đã cà bể làm hai. Vo sạch, ngâm nước nóng 3 - 4 giờ, hấp chín hoặc có thể nấu chín như nấu cơm.

- Cho vào đậu 50gr đường cát trắng, tán đậu và đường cho nhuyễn mịn.

2. Hỗn hợp bột: Thành phần bột và cách làm giống như bột bánh trôi.

3. Vo bột và luộc bánh: Dùng một muỗng súp lớn để chia bột cho đều, lấy muỗng xắn bột thành từng phần, cho ít nhân đậu vào giữa, vo tròn lại rồi nắn cho hơi dẹp chứ không tròn. Thông thường bánh chay lớn gấp 4 lần bánh trôi. Luộc bánh chay như bánh trôi.

4. Nước đường:

- Chuẩn bị 1 muỗng súp bột sắn dây hoặc bột năng hào tan với nửa chén nước lọc.

- Nấu tan mỗi 1 lít nước + 300gr đường trắng. Tùy thích gia giảm đường cho có độ ngọt vừa ý riêng.

- Vừa châm nước bột vào nước đường đang sôi vừa khuấy đều tay cho nước đường hơi sánh lại là đựơc, không nhất thiết phải dùng hết số nước bột.

- Thả vào nồi nước đường nóng vài đóa hoa bưởi tươi nếu có hoặc vài giọt hương liệu mùi hoa bưởi. Để nguội nước đường.

- Phụ liệu: mè rang vàng giã dập, dừa khô bào sợi.

- Chia bánh ra dĩa, châm nước đường vào, rắc mè lên, tùy thích cho thêm ít sợi dừa nạo.

BÁNH TRÔI TÀU

http://www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images560481_banh-troi-tau_COM-DUA-CAT-M.jpg">

Cơm dừa - ảnh T.C

Bánh trôi Tàu có vài điểm khác biệt với bánh trôi và bánh chay.

1.Nhân bánh:

- 300gr đậu xanh khô đã cà bể làm hai. Vo sạch, ngâm nước nóng 3 - 4 giờ, hấp chín hoặc có thể nấu chín như nấu cơm.

- Cho vào đậu 50gr đường cát trắng, tán đậu và đường cho nhuyễn mịn.

- Tùy ý trộn thêm vào hỗn đậu đường đã tán nhuyễn: 50gr cơm dừa nạo nhỏ hoặc chuẩn bị riêng ít cơm dừa cắt thành miếng vuông vức cạnh non 1cm.

2. Hỗn hợp bột: Thành phần bột và cách làm giống như bột bánh trôi.

3.Vo bột và luộc bánh: Làm giống như bánh chay với phần nhân bánh là hỗn hợp đậu đường có dừa nạo hay không hoặc chỉ cho vào giữa lớp đậu một viên cơm dừa rồi vo tròn lại. Viên bánh trôi Tàu cũng vo tròn như viên bánh trôi nhưng thường là người ta làm lớn hơn một chút, viên bột có đường kính chừng 3 - 3,5cm.

4. Nước đường:

- Khoảng 50gr gừng non gọt vỏ, cắt lát mỏng.

- 150 - 200gr đường thẻ băm nhỏ và dùng đường mía để nước đường có vị thơm mùi mật mía, không dùng đường thẻ thốt nốt.

- Nấu đường và gừng cùng lúc cho tan đường và dậy mùi thơm gừng, tùy thích muốn ngọt ít nhiều để gia giảm đường nhưng lưu ý nước đường sẽ cạn bớt và trở ngọt gắt trong khi giữ nóng trên bếp.

- Chia bánh ra dĩa, châm nước đường nóng vào, rắc thêm ít mè rang vàng giã dập.

-----

• BÁNH TRÔI

- 50g đường thẻ. Chọn đường thẻ loại thật ngon, màu vàng sẫm, thẻ đường chắc cứng, ráo mặt, thơm dậy mùi mật mía. Chặt đường thành viên cỡ đầu ngón tay út.

- 300g bột nếp, chọn bột ngon và mới, nếu bột bị pha hoặc bột cũ, bánh sẽ chảy. Rây lại bột nếp, nhồi từng ít bột với nước ấm cho vào từ từ, nhồi cho bột  bột thật mịn, không chảy nhão. Nếu nhồi không kỹ, trong bánh sẽ có những chấm bột sống. Nếu thích, cho vào mỗi 300g bột khoảng 2 - 3 muỗng cà phê nước hoa bưởi hay 1 - 2 ống va-ni cho bột có mùi thơm, nếu không, bánh sẽ có mùi nếp tự nhiên.

- Chuẩn bị một nồi nước sôi, một thau nước lọc sạch, có thể cho vào thau vài viên nước đá cho nước mát lạnh, vá lỗ để vớt bánh.

- Ngắt bột thành từng viên nhỏ đường kính chừng 1,5 - 2cm, nhận dẹp, cho vào giữa 1 viên đường, vo tròn lại, thả vào nồi nước sôi, khi chín, viên bột sẽ trở trong và nổi lên mặt nước, vớt bánh ra thả ngay vào thau nước lọc, để khoảng vài phút, vớt bánh ra cho vào rổ rá cho ráo nước. Sắp vào mỗi dĩa 5 - 7 bánh, nếu thích rắc lên mặt bánh ít mè rang vàng giã dập.

- Lưu ý khi luộc, đừng thả bánh sống nhiều viên vào cùng lúc, bánh sẽ dính vào nhau.

• BÁNH CHAY

1. Phần nhân bánh:

http://www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images180356_BANH-TROI-CHAY.jpg">

Bánh trôi - bánh chay (ảnh TC)

- 300g đậu xanh cà. Vo sạch, ngâm nước nóng 3 - 4 giờ, hấp chín, để cho nguội bớt, tán nhuyễn đậu rồi xới cho tơi đậu ra.

- 100g mỡ gáy heo, luộc chín, cắt hột lựu nhỏ, trộn đều với 1 muỗng súp đường cát, để ra chổ thoáng gió cho đến khi hột mỡ trở trong, vớt lấy mỡ, chắt bỏ phần đường dư.

- Cho đậu xanh và mỡ vào chảo, để nhỏ lửa, xào nhẹ tay cho đậu thật ráo là được.

2. Nước đường:

Tùy yêu cầu làm ít hay nhiều bánh mà nhân phân luợng nước đường lên.

- Nấu tan 350g đường cát trắng với 1 lít nước. Tùy khẩu vị gia giảm lượng đường để nước đường ngọt lạt ít nhiều. Lược lại nước đường qua túi vải sạch cho nước trong đẹp.

- Tinh dầu chuối hoặc hoa bưởi hoặc ít gừng giã dập.

- Mè rang vàng giã dập.

3. Bột làm bánh:

300g bột nếp đã ở dạng xay mịn, nhồi với nước ấm từ từ từng ít nước một cho đến khi bột dẻo mịn.

4. Làm bánh:

Chia bột thành từng phần khoảng 30g. Nhận dẹp phần bột ra, cho vào giữa khoảng 1 muỗng cà phê nhân đậu mỡ rồi vo tròn viên bột lại.

- Chuẩn bị một nồi nước sôi, một thau nước lọc sạch, có thể cho vào thau vài viên nước đá cho nước mát lạnh, vá lổ để vớt bánh.

- Thả từng viên bột cách quảng (non một phút một viên) vào nồi nước sôi, khi chín, viên bột sẽ trở trong và nổi lên mặt nước, dùng vá lổ vớt bánh ra thả ngay vào thau nước lọc, để khoảng vài phút, vớt bánh ra cho vào rổ rá cho ráo nước. Lưu ý khi luộc, đừng thả nhiều viên bột vào cùng lúc, bánh sẽ dính vào nhau.

- Sắp vào mỗi dĩa sâu lòng 3 - 4 bánh, chan ít nước đường vừa đủ vào bánh, rắc lên mặt bánh ít mè rang vàng giã dập.

- Lưu ý nếu dùng gừng thì cho gừng giã vào nấu cùng với nước đường. Nếu dùng tinh dầu hoa thì rắc trực tiếp vài giọt vào dĩa bánh, lưu ý ngửi thử tinh dầu hoa trước khi dùng, nếu cần, phải pha loãng với ít nước lọc.