Canh kim chi đậu phụ (Kimchi soup)

Canh kim chi đậu phụ thật hợp cho ngày mưa

00:01:01 30/03/2011

meosut - Theo PLXH

• Mách bạn công thức của một loại kim chi là lạ

Chỉ một chút cay nhẹ thôi nhưng cũng đủ để xua đi cái lạnh trong ngày mưa.

Chuẩn bị những nguyên liệu sau:

- Kim chi - Thịt ba chỉ (thái miếng mỏng) - Đậu phụ (thái lát) - Hành tây - Gừng, tỏi băm - Đường, muối, dầu vừng

Đến phần hành động này: >:D<

Bước 1: - Phi thơm gừng, tỏi băm rồi cho hành tây vào đảo qua này. Bước 2: - Tiếp theo, các bạn cho thịt ba chỉ vào xào đến khi gần chín. Ở bước này, các bạn nhớ nêm một ít muối vào cho vừa ăn nhé! Bước 3: - Thái nhỏ kim chi ra một chút rồi cho vào đảo cùng và sau đó thì đổ ngập nước vào, đun sôi ở lửa vừa trong khoảng 10' - 15'. Bước 4: - Cuối cùng, ta cho nốt đậu vào, đun cho nước sôi trở lại và nêm thêm một chút đường, dầu mè nữa là xong!

Cay cay... ấm nồng thật là ngon!

Một món canh đơn giản nhưng đủ chất nhá! Nếu không có nhiều thời gian để làm cơm thì đây sẽ là lựa chọn tối ưu đó!

Bánh xèo (Vietnamese pancake)

Bánh Xèo Miền Nam



Bạn đọc giả thân mến. Trước hết cho Cẩm Tuyết và chuyên mục “Hướng dẫn món ăn truyền thống” gửi lời xin lỗi vì sự chậm trễ trong việc trả lời các câu hỏi hoặc đáp ứng các yêu cầu về gia chánh của quý vị và các bạn. Tuy nhiên, Cẩm Tuyết cũng mong quý vị và các bạn thông cảm vì chuyên mục này ngày càng nhận được nhiều sự quan tâm của đông đảo người Việt trong và ngoài nước, vì thế câu hỏi gửi về cho Cẩm Tuyết cũng ngày một nhiều hơn lên. Thậm chí có những email yêu cầu hướng dẫn một lúc hàng chục món ăn dân tộc! Điều đó thật đáng quý, thể hiện tấm lòng của người Việt chúng ta dù đi đâu, ở đâu, làm gì cũng không thể nào quên văn hoá Việt luôn hiển hiện trong ẩm thực Việt. Vì Cẩm Tuyết cũng chỉ có “một đầu và hai tay” như các bạn (chứ đâu có ba đầu sáu tay) và “đất” dành cho chuyên mục cũng hạn chế (lại chưa có mạnh thường quân tài trợ) nên chúng ta hãy tạm bằng lòng với những gì đang có.

NGUYÊN LIỆU

1/. BÁNH:

Chỉ dùng phân lượng cho bột và nước; các phụ gia khác sử dụng vừa phải.

- Sử dụng cứ 1 phần bột gạo khô nguyên chất + 2 phần nước + 1/ 20 muối bột + mỡ nước (mỡ thắng ra từ mỡ động vật như mỡ gáy heo) hoặc dầu ăn +1/10 hành lá hoặc lá hẹ cắt thật nhỏ. (Thí dụ: 1 chén bột + 2 chén nước + 1/20 muối + mỡ và bột nghệ vừa đủ cho bột có màu vàng đẹp + 1/10 chén hành). Không dùng đơn vị trọng lượng vì chất lượng bột thường không ổn định do loại gạo sử dụng để làm ra bột có thể khác nhau.

- Phụ gia làm nhân bánh:

1. Thịt heo ba chỉ lạng bỏ da, cắt lát mỏng, xào với ít dầu cho vừa chín, để riêng.

2. Tôm thẻ hoặc tôm đất (vỏ mỏng) để vỏ, cắt bỏ đầu râu, chân… ướp với chút tiêu, xào với ít dầu cho chín đỏ tôm, để riêng.

3. 1 phần nạc heo băm nhỏ + 1/5 nấm mèo ngâm nước cho nở, cắt bỏ gốc rể, băm nhỏ + 1/10 hành tây băm, nêm vào chút tiêu muối, xào chín với ít dầu cho tơi thịt ra.

4. Nấm rơm ngâm rửa, gọt bỏ gốc rể, cắt lát mỏng; giá sống rửa sạch để ráo, trứng vịt hoặc trứng gà đánh tan.

5. Đậu xanh đã đải vỏ, hong chín mềm.

- Tùy ý dùng mỡ nước động vật để đổ bánh hoặc dầu thực vật. Nếu dùng mỡ, bánh sẽ giòn hơn là dùng dầu nhưng món ăn dễ bị ngấy. Làm mỡ nước: Dùng mỡ gáy heo cắt nhỏ dạng hột lựu, cho vào chảo, để vừa lửa, mỡ tươi sẽ tiết ra mỡ nước và teo lại thành tóp mỡ. Chắt mỡ, luợc qua rây để sử dụng, phần tóp mỡ để làm món khác.


2/. KHUÔN CHẢO ĐỔ BÁNH:

Tùy ý thích để sử dụng các loại khuôn đổ bánh có nắp như:

- Chảo kim loại dày, tròn, đường kính 30 – 40 cm. đáy chảo trủng hoặc không.

- Khuôn kim loại dày, tròn, đường kính 15 – 20cm. đáy phẳng, thành chảo cao 1 – 2cm. đây là loại chảo khuôn dễ đổ bánh nhất.

- Nếu sử dụng loại chảo không dính vẫn phải cho ít dầu mỡ, bánh mới giòn, nếu không bánh chỉ khô mà thôi.

- Nếu quen tay có thể đổ nhiều chảo trên nhiều bếp một lần.

- Chuẩn bị vá múc bột cỡ vừa đủ đổ cho một cái bánh. Xẻng kim loại mỏng dùng để lóc bánh hoặc dụng cụ tương tự.

- Thố chứa dầu mỡ có vá múc riêng, cỡ vá nhỏ vừa đủ láng một chảo bánh.

- Chia các phụ gia như tôm thịt, giá, trứng… mỗi thứ ra một đồ chứa riêng riêng; kẹp gắp.

- Sau khi pha bột, lưu ý luôn khuấy bột đều tay trước khi múc vào chảo.

- Đổ thử bánh vỏ cho lóc chảo: Dùng chảo đáy phẳng. Để chảo nóng với lửa vừa, cho vào chảo ít dầu vừa đủ láng (nếu dùng chảo không dính, có thể không dùng dầu mỡ nhưng món ăn sẽ mất vị đặc trưng và không cần phải làm cho lóc khuôn chảo). Múc một vá bột với phân luợng nhất định – tùy vào độ lớn của khuôn chảo đang có - sao cho chỉ với một lần cho bột vào là đủ một cái bánh với độ dày nhất định khoảng 2 –3mm, khi đổ bột vào phải tưới đều vá bột cho bột lan đều chảo, để qua 3 - 4 phút mở ra thăm chừng để canh lại độ nóng của lửa, bánh phải chín từ từ cho đến khi giòn. Bánh xèo không làm vội được, nếu lửa lớn quá, bánh sẽ cháy. Khi bánh chín giòn, dùng xẻng lóc bánh từ rìa bánh vào, nếu bánh lóc ra dễ dàng và không cháy là đã cho đủ dầu mỡ và độ nóng đúng. Nếu bánh không lóc ra, là do thiếu dầu mỡ hoặc chảo bị sít, phải chùi sạch chảo và láng lại dầu mỡ cho trơn chảo. Sau khi đổ thử, thấy bánh giòn nhưng không có màu vàng đẹp là do thiếu bột nghệ. Bánh chín mà cứng do thiếu nước.

THỰC HÀNH

1/.ĐỔ BÁNH:

Sau khi làm cho lóc khuôn chảo, bắt đầu làm láng dầu lại, tùy ý trải đều vào chảo 3 – 4 lát thịt ba chỉ và 3 – 4 con tôm, vài miếng nấm rơm, 1 – 2 muỗng cà phê thịt băm vào giữa khuôn, châm đều bột vào rồi mới rắc đều vào ít đậu xanh, đậy nắp để qua 3 – 4 phút, thăm chừng bánh bắt đầu chín, tưới đều vào 1 –2 muỗng canh trứng đánh tan rồi cho vào một bên bánh ít giá sống, lóc một nửa bánh ra úp lên phần có giá sống, ép nhẹ tay cho bánh gấp lại làm hai, từ khâu này, quan sát nếu thấy chảo thiếu dầu, châm thêm ít dầu mỡ, rồi trở mặt bánh nhiều lần cho đến khi giòn đều hai mặt bánh.


Món bánh xèo miền Nam

Lưu ý: Tùy ý thích từng người, không nhất thiết phải dùng nhân thịt băm và đậu xanh. Nhưng tôm thịt, nấm rơm, giá sống, trứng… nhất thiết phải có. Nếu dùng chảo lớn, đáy trủng thì cách đổ thường là như sau: Láng dầu mỡ, cho tôm thịt, giá sống…vào chảo trước, múc một vá bột tưới đều thành vòng tròn từ rìa chảo vào rồi lót tay, nắm quai chảo đảo đều cho bột thành một lớp mỏng , để qua vài phút, lóc bánh gấp làm hai, rồi mới trở đều cho bánh giòn. Cách đổ này rất quen thuộc tại những tiệm bánh xèo bình dân ở TP Sài Gòn, cho ra cái bánh xèo nhìn thì thấy lớn nhưng lớp bột lại rất mỏng.

Phụ chú: Có người dùng nước dừa tươi để thay nước lạnh pha vào bột hoặc cho thêm vào bột đã pha ít nước cốt dừa vắt ra từ cơm dừa khô nạo nhỏ; thêm củ sắn xắt sợi vào với giá sống…Với cách này, món bánh xèo vốn đã dùng nhiều dầu mỡ sẽ thêm vị béo và củ sắn sẽ tiết ra nước, làm cho bánh khó đổ giòn hơn.

2 /. RAU SỐNG ĂN KÈM:

- Cải con, cải bẹ xanh cay, xà lách…lặt rửa sạch để nguyên lá.

- Các loại rau thơm tía tô, húng quế, húng cay, húng lủi, dấp cá… lặt rửa sạch, để riêng.

- Dưa leo, chuối chát, khế cắt lát mỏng dài. Ngâm chung khế và chuối trong một tô nước lạnh cho chuối trắng, trước khi ăn, vớt ra để ráo. Hẹ lặt rửa sạch, cắt làm hai (Tuỳ ý dùng các loại phụ gia này).

3/.NƯỚC CHẤM:

Tùy khẩu vị để chấm bánh với nước mắm hay tương bắc.

* Nước mắm:

- Một phần củ cải trắng + ½ phần carot… gọt vỏ, xắt sợi. Ngâm trong hỗn hợp giấm, đường, tỏi giả nhỏ pha vừa miệng.

- Pha nước mắm theo phân luợng: 1 muỗng súp nước mắm trên 40 độ đạm + 1 muỗng súp đường + 8 muỗng súp nước lọc + 50g ớt; 50g tỏi giả nhuyển + chanh vắt vừa đủ.

- Gia giảm đường, chanh… theo chất luợng nước mắm đang có, khẩu vị nêm nếm người pha sẽ quyết định chất luợng món ăn. Gia giảm ớt tỏi tùy thích cay ít nhiều.

- Sau khi có nước mắm, cho carot, củ cải… ngâm chua vào nước mắm.

* Tương bắc: Loại tương đậu nành xay nhuyển.

- 100g tương. Mè rang vàng, giả hơi dập

- Đường, tỏi, dầu ăn, bột năng. bột màu điều, bơ đậu phộng.

- Khuấy đều 1 muỗng súp bột năng với ½ chén nước lọc.

- Làm nóng 2 muỗng cà phê bột điều màu với 3 muỗng súp dầu, nhỏ lửa, khi thấy dầu trở màu đỏ đẹp, tắt bếp, luợc qua rây, bỏ xác hột điều. Dùng làm cho nước chấm có màu đỏ đẹp, không nhất thiết phải dùng nếu không có.

- Phi thơm hai muỗng tỏi băm với 1 muỗng súp dầu ăn. Cho tương vào, tùy tương đặc nhiều ít, cho thêm nước sôi hoặc nước dùng với phân luợng: 1phần tương + ½ phần nước. Tương sôi, tùy tương mặn ít nhiều, nêm lại với chút đường cho dịu rồi nêm ít muối cho đậm đà. Tuỳ thích cho thêm 1 –2 muỗng cà phê bơ đậu phụng, khuấy tan bơ. Châm nước bột năng vào từ từ, khuấy đều tay, thấy hỗn hợp hơi sánh là được, không nhất thiết phải dùng hết bột đã pha.

TRÌNH BÀY MÓN ĂN:

- Trình bày các thứ rau ra dĩa cho đẹp mắt; nước chấm để riêng, dọn kèm bánh tráng mỏng nếu thích. Bánh xèo ăn còn nóng mới ngon. Nếu nhiều, có thể làm nóng lại bằng lò viba hoặc cho bánh vào lại chảo đã láng dầu, để nhỏ lửa, trở bánh vài lần cho nóng, làm đến đâu dọn ăn đến đó.

- Vài cách ăn bánh xèo: Thường là ăn bằng tay chứ ít khi dùng đũa.

1. Trải một lá xà lách lên một lá cải bẹ cay, cho thêm ít rau thơm, chuối khế, hẹ lá… đặt một phần bánh lên, cuốn tròn lá cải lại, chọn nước chấm tùy thích.

2. Xé nhỏ các loại rau, trải bánh tráng ra, cho rau vào rồi thêm bánh, cuốn tròn cả bánh lẫn rau.

3. Mở bánh ra, cho ít rau xé nhỏ vào giữa rồi cuốn tròn bánh lại.

4. Xé tơi bánh cho vào tô với các loại rau xé nhỏ, chan nước chấm vào, ăn bằng đũa.



CVGC Cẩm Tuyết

Cách pha nước mắm (Fish sauce mixtures)

PHA NƯỚC MẮM - cô Cẩm Tuyết

Thursday, 21. January 2010, 09:25

http://www.vatgia.com/hoidap/3919/120754/cach-pha-

PHA NƯỚC MẮM


Với người mới tập nấu ăn, để khẩu vị quen dần với những món ăn, nước chấm… có dùng nhiều loại gia vị khác nhau, khi nêm nếm, nên cho từng loại gia vị vào một, nếm lại rồi mới cho loại gia vị khác vào.

1. Nước mắm gừng ăn thịt vịt:

- Tùy chất lượng nước mắm đang có để gia giảm chút ít. Thường là non một phần nước mắm + 1 phần đường. Thí dụ: 4,5 muỗng súp nước mắm + 5 muỗng súp đường + 1 muỗng súp gừng non gọt vỏ băm nhuyễn. Khuấy cho tan đường, tùy khẩu vị mỗi người pha thêm chút ít chừng 1 –2 muỗng súp nước lọc cho hỗn hợp hơi loãng ra rồi thêm ít chanh vắt vào từ từ cho hỗn hợp có vị chua nhẹ, thêm 1 - 2 muỗng cà phê tỏi băm mịn nhuyễn cho có thêm mùi tỏi. Dọn mỗi người 1 chén nước chấm với phần tỏi tươi cắt lát hoặc băm nhuyễn để người ăn cho vào tùy thích. Cẩm Tuyết hay dùng cách pha nước mắm gừng rất đậm đặc này để ăn thịt vịt, lượng gừng tùy thích gia giảm theo độ cay chịu được nhưng phải có một lượng tối thiểu nào đó để lẫn trong mùi nuớc mắm phải có mùi gừng thật đậm.

2. Nước mắm bánh cuốn, cơm tấm, bún thịt nướng, chả giò…:

1 phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lọc + gia giảm ¼ phần đường. Cho tỏi với ớt như cách 1. Nếu thích cho thêm đồ chua như cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh… cắt miếng hay bào sợi ngâm trong hỗn hợp giấm đường pha vừa chua ngọt, thì sau khi pha nước mắm xong mới cho vào một lượng đồ chua nhất định, nếm lại rồi mới quyết định thêm chanh hay không. Nước mắm pha cách này còn có thể cho chanh vào bằng một cách làm khá công phu, cho chén nước mắm có hình thức rất đẹp mắt là lột vỏ trái chanh, tách ra rừng tép, lột bỏ vỏ lụa từng tép, dùng ngón tay trỏ và giữa vo nhẹ từng miếng nhỏ của tép chanh cho mô sợi rời hẳn ra; sau khi pha nước mắm với nước lọc, đường, tỏi ớt… tùy thích thả ít nhiều chanh những sợi tép chanh vào, những mô sợi này sẽ nổi trên mặt nước mắm. Cách này làm tốn công nhưng cho vị nước mắm rất hay ở chổ là khi ăn tùy thích gạt ra hay múc thêm phần chanh tép này vào món ăn để thơm bớt vị chua

3. Nước mắm bánh bột lọc:

Dùng nước mắm nguyên chất hoàn toàn, dùng muỗng dầm nát ớt trong nước mắm + ít chanh vắt. Đó là cách ăn thuần tuý, nếu thấy vị nước mắm gắt quá, tùy thích thêm chút nước lọc và đường.

4. Nước mắm bánh bèo Huế:

Dùng nước vỏ tôm để chế biến. Phân lượng thí dụ: Lột vỏ 200gr tôm đất (phần nạc tôm dùng để làm tôm chấy). Lấy vỏ, thêm khoảng 2 chén nước, nấu sôi nhỏ lửa trong khoảng 5 -7 phút. Lược bỏ vỏ tôm qua rây, để yên nước luộc vỏ tôm cho lắng trong, gạn lấy phần nước trong. Cho vào 1 hoặc 1,5 muỗng súp nước mắm ngon, để yên cho lắng trong lần nữa, gạn lấy phần nước trong lần 2, nếm có mùi tôm và nước mắm rất nhẹ rồi mới thêm khoảng 1/3 muỗng cà phê muối cho đậm đà, sau cùng mới cho ít đường từ từ để có thêm vị ngọt nhẹ sau cùng mới cho rất ít chanh vắt và nước tỏi, phần ới tươi cắt hoặc xé nhỏ riêng.

5. Với những người không chịu được mùi nước mắm

(Thí dụ như khách nước ngoài muốn nếm đồ ăn VN mà ngại nước mắm). Thì thay thế nước mắm bằng nước lọc + muối pha loãng + nước màu (loại nước màu kho cá) cho hỗn hợp có màu nâu đỏ đẹp và cũng mặn mà như ai. Còn các gia vị khác sử dụng như đã hướng dẫn ở trên. Có thể thay thế nước lọc bằng nước dừa tươi trong mọi loại nước mắm nhưng phải lưu ý vị chua ngọt có sẵn của nước dừa để gia giảm đường muối.

6. Nước chấm bò bía:

Làm bằng hai loại tương ngọt đen và tương đỏ; hai loại tương này đều có đóng chai bán sẵn. Pha với công thức tương đối : 1 phần tương ngọt + ½ tương ớt , trộn đều nếm lại để xem vị tương mặn ngọt thế nào, nếu thích mặn thêm muối vào từng ít một cho đến khi vừa ý rồi rắc thêm ít đậu phụng rang đãi vỏ, giã dập lên mặt chén tương.

Bánh bột lọc

BÁNH BỘT LỌC

VẬT LIỆU – THỰC HÀNH

Tùy nhu cầu làm ít nhiều nhân phân luợng chuẩn lên. Chuẩn bị xửng hấp.


Bánh bột lọc: nhân bánh - ảnh TC

1. Lá gói bánh:

Lá chuối rửa sạch, lau khô, cắt miếng cỡ 10 X 15cm. Mỗi bánh chỉ cần một miếng lá chuối. tùy thích chuẩn bị ít nhiều. Nếu muốn làm sẵn lá, sau khi có lá và cắt xén, lau sạch, xếp cuốn lại , để chỗ thoáng qua ngày hôm sau vẫn làm được, không cần cho vào tủ lạnh

2. Nhân bánh :

- 200gr tôm đất tươi hoặc tép bạc, chọn tôm con nhỏ, để vỏ, dùng kéo cắt đầu râu, chân, để vỏ đuôi cho đẹp mắt, rửa sạch, để ráo.

- 300gr ba chỉ cắt miếng mỏng bằng cỡ ½ so với thân tôm.

- 100gr hành ta, băm nhuyễn.

- 50gr nấm mèo ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rễ, xắt sợi nhuyễn (tùy thích có hay không).

- Ướp trộn tất cả với 2/3 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + ½ muỗng nhỏ bột ngọt nếu thích, để qua 30 phút, xào chín đều tôm thịt với 2 muỗng súp dầu ăn.


Gói bánh - ảnh TC

3. Bột bánh:

2 chén bột năng + 2 chén nước lạnh + 2 muỗng súp dầu ăn + ½ muỗng cà phê muối, khuấy đều hỗn hợp cho tan hết bột rồi mới bắc lên bếp, để lửa rất nhỏ, khuấy đều tay và liên tục cho đến khi bột đặc lại, không chảy nhão nhưng vẫn ở trong dạng dẽo sệt là được, gói bánh ngay khi bột còn đang nóng.

4. Gói bánh:


Gói bánh - ảnh TC

Dùng một cái muỗng súp để múc bột cho có phân lượng cố định, bánh gói ra sẽ đều hơn. Đặt ngửa một miếng lá chuối, múc vào một muỗng súp bột, kéo bột mỏng ra, đặt vào giữa bột một con tôm + 1 miếng thịt + ít nấm, hành… Gấp 2 mép lá theo chiều dọc xếp chồng lên nhau rồi bẻ ngược hai đầu lá dư ra sau, vuốt nắn cho bánh tròn đều. Khi múc bột vào, múc sao cho đều tay để bánh lớn nhỏ đều nhau. Cột từng hai cái đâu lưng lại với nhau bằng một sợi lá chuối. Xếp bánh đã gói vào xửng, hấp 30 phút sau khi nước sôi là bánh chín.

5. Yêu cầu:


Bánh bột lọc

- Bánh vừa hấp xong bánh còn ướt, chưa se bánh; để khoảng 3 giờ sau khi hấp bánh mới ngon.

- Bánh dai cứng có nhiều lý do: Hoặc bột bị pha; hoặc gói bánh khi bột đã quá nguội – phải gói ngay khi bột còn nóng; hoặc cháo bột quá đặc… Bánh đạt yêu cầu là để trong ngày vẫn mềm, bột bánh rất trong, giòn chứ không dai.

- Nước chấm bánh bột lọc: 200 gr tôm đất tươi, lột vỏ, lấy phần vỏ thân, bỏ vỏ đầu, phần nạc tôm dùng làm món khác. Lấy vỏ nấu với ít nước vừa sấp mặt vỏ, để sôi khoảng 3 phút, đổ qua một cái rây hoặc vải thưa lấy nước luộc vỏ tôm. Tùy chất lượng nước mắm đang có, pha 1 phần nước mắm + 2 hoặc 3 phần nước vỏ tôm + 1 phần nước lọc tùy ý. Sau khi pha nước mắm + nước vỏ tôm, để qua một giờ sau, hỗn hợp mới lắng trong, lấy phần lắng trong này nêm vào chút đường, khi ăn vắt thêm vào ít chanh + ớt tươi, tỏi tùy khẩu vị. Nước mắm pha phải thơm dịu vị chua ngọt, mặn rất nhẹ và loãng .

Mời quý vị gởi câu hỏi hoặc yêu cầu theo địa chỉ: nguoivienxu@vasc.com.vn Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết sẽ trả lời quý vị.

- Khẩu vị nêm nếm khi pha nước mắm sẽ quyết định chất lượng món ăn, nước chấm pha vừa ăn là có thể thả ngập cả miếng bánh trong nước chấm để húp cả nước chấm khi ăn. Có người còn thích chấm bánh với nước mắm nguyên chất, chỉ dầm vào ít tỏi ớt với vài giọt chanh. Nếu dùng làm món ăn đi đường có người nêm tôm thịt hơi mặn một chút để lột bánh ra là ăn ngay mà không cần dùng nước chấm.

- Nói thêm: Có vài khách sạn nhà hàng cao cấp ở Huế, Sài Gòn có trình bày một kiểu bánh bột lọc mà trong đó họ dùng một miếng nạc tôm lớn, cắt ra từ thân của loại tôm sú và những đầu bếp tài hoa đã tỉa miếng nạc tôm này thành hình giống như hình cái tháp Phước Duyên ở chùa Linh Mụ Huế trên nền phông là miếng thịt ba chỉ mỏng tanh. Nhìn cái bánh nhỏ nhắn trong suốt ẩn hiện hình một ngôi chùa thật sống động, thật nghệ thuật. Đây là một sáng tạo đáng kể nhưng chưa nghe nói đến một đầu bếp VN nào dùng loại bánh bột lọc có hình thức này để mang đi đấu xảo với những món ăn Trung Quốc, vốn được tiếng là hàng đầu trong nghệ thuật tạo hình cho món ăn. Nếu có dịp vào những nhà hàng VN cao cấp mà có món bánh bột lọc, các bạn hãy chầm chậm lột bánh ra và quan sát trước khi ăn, đâu biết chừng sẽ nhận ra một hình ảnh quê hương trên miếng bánh – đúng nghĩa đàng hoàng à nghen!

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

Canh thịt bò lá lốt

CANH THỊT BÒ LÁ LỐT
Dùng phân lượng như trên, băm nhuyễn thịt bò nếu thích và sử dụng một cái nồi nhỏ. Sau khi xào sơ thịt với dầu, không phi tỏi, châm vào khoảng 3/4 lít nước, khi nước sôi tùy ý nêm lại với chút muối rồi thả lá lốt vào, tùy thích ăn lá lốt chín dòn hay chín mềm để nước canh sôi lâu hơn. Múc ra tô nêm chút tiêu bột. Với món canh mà không thích có dầu thì chỉ cần nấu nước sôi, thả thịt vào cho chín, nêm lại rồi thả lá lốt vào.
C.T

Link
http://nguoivienxu.vietnamnet.vn/vanhoaamthuc/2005/01/365725/

Bò xào lá lốt

BÒ XÀO LÁ LỐT
Mời quý vị gởi câu hỏi hoặc yêu cầu theo địa chỉ: nguoivienxu@vasc.com.vn Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết sẽ trả lời quý vị.
- 1 chén nạc bò cắt miếng mỏng nhỏ, ướp trộn với 1/2 muỗng súp nước mắm + 1/3 muỗng cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê hành tím băm.
- 2 chén lá lốt cắt ngang thành sợi lớn.
- Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn với 2 tép tỏi đập dập, để lửa lớn, cho thịt bò vào đảo nhanh tay cho thịt vừa chớm săn lại là trút lá lốt vào liền, xào liên tục cho thịt bò chín tái cùng lúc với lá lốt chín dòn, nếu thấy món xào khô quá thì tùy thích cho thêm vào chút ít nước sôi và nêm lại chút muối tiêu tùy khẩu vị. Nếu thích lá lốt chín mềm thì cứ xào lâu hơn chút nữa.
C.T

Link
http://nguoivienxu.vietnamnet.vn/vanhoaamthuc/2005/01/365725/

Bò nướng lá lốt

BÒ NƯỚNG LÁ LỐT


Lá lốt - ảnh TC
VẬT LIỆU
Phân lượng để làm chừng vài mươi cuốn bò lá lốt.
- 500gr nạc bò thật tươi, mềm.
- 50gr mỡ gáy heo, luộc chín, để nguội cho ráo nước, xắt sợi thật nhỏ (hoặc tuỳ ý xắt dạng hạt lựu nhỏ), trộn vào mỡ đã xắt 1/2 muỗng cà phê muối + 1 muỗng súp đường cát trắng, để cho đến khi sợi mỡ trở trong.
- 100gr hành tím, lột vỏ, xắt dọc thành sợi nhỏ.
- 10gr tỏi, lột vỏ, băm nhuyễn.
- 50gr lá lốt rửa sạch, cắt bỏ cuống lá, băm nhuyễn.
- Gia vị, ngũ vị hương, tiêu sọ rang vàng giã dập, dầu ăn, lò nướng.
- Ít lá lốt thật tươi, to bản, không rách lá. Rửa sạch, để ráo, trải ra rổ, phơi nắng cho vừa ỉu lá, nếu ngày không nắng, phải chuẩn bị lá trước nửa ngày cho lá mềm.
THỰC HÀNH
1. Băm thịt bò thật nhỏ. Trộn ướp vào thịt băm: 1/2 muỗng cà phê muối + 1 muỗng cà phê gạt ngũ vị hương (lưu ý ngũ vị hương cho nhiều sẽ làm đắng món ăn ) + 1/2 muỗng nhỏ tiêu bột + 1 muỗng cà phê tỏi + tất cả số lá lốt băm nhỏ, mỡ sợi, hành xắt sợi, thêm 1/2 muỗng cà phê tiêu sọ giã dập nếu thích ăn cay.


Bò lá lốt nướng lò - ảnh TC
2. Gói thịt: Đặt ngửa, xếp ngang từng 3 lá lốt, nửa lá này xếp chồng lên nửa lá kia , dùng muỗng súp múc một phần thịt đặt vào giữa lá, nắn miếng thịt cho dài đều, lượng thịt lớn hơn ngón tay út người lớn một chút - đừng làm cuốn thịt lớn quá, sẽ cháy lá mà thịt khó chín - gấp hai cạnh lá vào trước rồi cuốn tròn chặt taỵ Làm hết phần lá và thịt.
3. Nướng thịt: Chuẩn bị chén dầu ăn, cọ sạch.
- Dùng vỉ nướng nướng than: Sắp đều vài cuốn thịt vào giữa vỉ, đừng sắp hết vỉ, vì khi kẹp lại, những cuốn thịt ở bìa vỉ có thể bị bể, dùng cọ chấm dầu quét đều lên cuốn thịt. Dùng lửa than để nướng, khi than bén đều phải cời bớt lửa để có độ nóng đều, vừa phảị Khi nướng phải trở nhanh tay cả hai mặt thịt, thịt rất mau chín. Lưu ý phần mỡ chảy xuống than đỏ có thể phựt lửa ngọn làm cuốn thịt bị ám khói đen và có vị đắng. Khi thấy lò bốc lửa ngọn, đem thịt ra ngay, vẩy vào vài giọt nước lạnh cho hạ lửa. Nếu làm với số nhiều, nên nướng sơ trước, khi cần ăn, nướng lại nhanh hơn và món ăn sẽ nóng sốt.
- Nướng lò điện: Bò cuốn lốt nướng lò điện sẽ đẹp mắt và chín đều hơn. Mở lò nóng trước ở khoảng 200 độ C trong vài phút. Sắp cuốn thịt vào vỉ, quét dầu đều lên, cho vào mâm, đưa vào lò nướng, thăm chừng vì thịt sẽ rất mau chín. Cuốn thịt chín đạt yêu cầu là lá sẩm đen nhưng không cháy thành than và thịt chín ươt đều chứ không khô xác, vị thịt thơm dậy mùi lá lốt.
TRÌNH BÀY:
Sắp ra dĩa, rắc ít đậu phụng rang vàng giã nhỏ, trải ít cọng ngò. Khi ăn cuốn với bánh tráng, rau sống, chuối khế, carot, củ cải trắng cắt sợi ngâm dấm pha chua ngọt... chấm nước mắm chua ngọt hoặc mắm nêm.
- Nếu sử dụng bò cuốn lá lốt cho một tiệc buffet (self service) thì nên nêm cho vừa ăn và thường là không kèm rau sống, bánh tráng... mà chỉ ăn cuốn thịt không mà thôi.
- Pha mắm nêm: Không thể hướng dẫn hàm thụ phân lượng chuẩn khi pha mà phải tùy vào độ mặn, độ đặc loãng của mắm mà bạn mua được. Nên sử dụng những loại mắm nêm đã đóng chai, có thương hiệu nghiêm chỉnh để bảo đảm vệ sinh hơn. Công thức tương đối là: 1 phần mắm + 2 hoặc 3 phần nước lọc + # 3 phần thơm (khóm) chín băm nhuyễn + ớt băm, tỏi, đường.
- Nấu sôi mắm với thơm chín băm nhuyễn và một lượng nước tùy vào khẩu vị riêng muốn ăn mắm đặc hay loãng + phải có một lượng tỏi ớt băm cho mắm dậy mùi thơm vừa đủ chứ không cay, sau khi nấu sôi mắm, nêm lại với đường, chanh vắt. Nếu muốn ăn cay, làm ớt chín băm, xào với chút xíu dầu để nêm riêng.
Cẩm Tuyết xin trao đổi thêm với các bạn hai món bò xào lá lốt và canh thịt bò lá lốt rất dễ làm, đây cũng là một thực đơn món ăn VN quen thuộc trong những bữa cơm gia đình. Dùng cỡ chén ăn cơm thông thường để làm phân lượng sử dụng.
C.T

Link
http://nguoivienxu.vietnamnet.vn/vanhoaamthuc/2005/01/365725/

Bún riêu cua (Vietnamese Crab Bee Hoon)

Bún riêu cua là một món ăn đặc sản của Hà Nội. Món ăn này gồm “bún” (bún rối hoặc bún lá) và “riêu cua”. Riêu cua được nấu từ gạch cua, thân cua giã, lọc với quả dọc, cà chua, mỡ nước, mẻ ngấu, nước mắm, muối, hành hoa. Bún riêu thường thêm chút mắm tôm để tăng thêm vị đậm đà, thường ăn kèm với rau ghém (rau diếp thái nhỏ hay cọng rau muống chẻ).

Bún riêu là một món ăn được người Hà Nội rất ưa thích. Có nhiều hàng quán bán bún riêu trên các đường phố của Hà Nội.

Theo Wikipedia

Hướng dẫn nấu bún riêu cua của chuyên viên gia chánh CẨM TUYẾT

HỎI: Cháu muốn nhờ cô hướng dẫn cho món bún ốc, bún riêu cua theo phong cách người Bắc, và các món bánh hỏi thịt nướng, vài món gỏi của miền Nam. Xin cám ơn cô trước.

Bạn Minh mến, Cẩm Tuyết không biết là bạn đang ở quốc gia nào để đoán xem bạn có thể tìm được những loại thực phẩm như cua đồng, mắm tôm để làm món bún riêu hay không? Chưa kể cần phải có quả sấu để có vị chua (mới đúngg là vị chua theo cách miền Bắc như bạn yêu cầu)… Ngay cả ở Sài Gòn cũng khó kiếm loại quả này và để thay vào đó người ta hay dùng me chua. Tuy nhiên Cẩm Tuyết vẫn hy vọng là nơi bạn ở có một ngôi chợ VN có bán đủ thứ từ quê nhà gởi sang đủ để nấu món bún riêu cua. Những món bún ốc, bánh hỏi, gỏi… mời bạn đón đọc trong các số báo tới.

VẬT LIỆU – THỰC HÀNH

1. Làm cua:

- 1,5kg cua đồng (loại cua nhỏ chừng 2 ngón tay, có sắc tím đen) nếu làm kỹ theo cách người Bắc thì phải dùng nước vo gạo ngâm cua qua 2 giờ cho cua nhả sạch nhớt bẩn, rửa xả lại nước lạnh cho thật sạch. Lột bỏ yếm cua, gở mai cua, nạo lấy phần gạch trong mai cua để riêng, ướp vào phần gạch một chút tiêu; sau khi lấy gạch bỏ luôn phần mai cua.

- Xay hoặc giã thật nhuyễn cua với 1 muỗng cà phê muối sau đó cho vào khoảng 3 lít nước hoà tan rồi lược bỏ phần xác cua, chỉ lấy phần nước.

2. 500g cà chua chín, rửa sạch, chẻ dọc làm 6. Phi thơm ½ muỗng súp hành tím với 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước, cho cà chua vào xào nhỏ lửa cho chín mềm.

3. 100g me chín (lột vỏ, lấy phần nạc me) hoặc trái sấu giã dập, nấu với khoảng ¼ lít nước, lược lấy nước chua để riêng.

4. Làm nước màu và xào gạch cua: Làm nóng khoảng 3 muỗng súp dầu ăn, cho vào 2 muỗng cà phê hột điều màu, nhỏ lửa, để qua 1 – 2 phút thấy dầu trở màu đỏ đẹp là tắt bếp, lược bỏ hột điều. Bắc phần dầu này lên bếp, mở nhỏ lửa, cho phần gạch cua vào xào nhỏ lửa, nêm vào chút muối cho đậm đà, tắt bếp nhanh kẻo cháy phần gạch cua.

5. Chuẩn bị ít mắm tôm.

6. Bắc nồi nước cua xay lên bếp, nêm vào khoảng 1 muỗng súp mắm tôm, mở lửa nhỏ, để cho nước cua nóng váng hơi từ từ chứ không sôi bùng, nếu để sôi mạnh, cua sẽ không kết rêu – đây là khâu quan trọng để cho nước cua kết rêu thành từng dề. Để cho đến khi thấy cua kết thành từng dề rêu và nước trở trong từ từ là đạt yêu cầu. Nhẹ tay trút phần cà chua, gạch cua xào… vào nồi – không khuấy. Tùy khẩu vị nêm vào ít nước me chua, muối hoặc thêm mắm tôm cho nước đậm đà. Giữ nóng ấm nồi nước cua trên bếp.

7. Phụ gia ăn kèm:

- Chuẩn bị ít hành lá, ngò cọng… cắt nhỏ để rắc lên mặt bún. Bún tươi sợi nhỏ.

- Các thứ rau: Rau muống chẻ, kinh giới, bắp chuối bào mỏng, rau thơm các loại. (Và khi món bún riêu vào đến miền Nam thì có người thích ăn kèm với ít giá sống).

- Nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi cắt lát hoặc ớt tươi băm xào chín; mắm tôm… để nêm riêng.

8. Trình bày món ăn:

Luôn nhớ đừng khoắng khuấy nồi nước cua, rêu sẽ bị bể vụn, chỉ khi nào chia vào tô mới nhẹ tay múc ra. Chia bún ra tô, múc riêu nóng vào, rắc thêm hành ngò.

9. Các thực phẩm thường dùng ăn kèm bún riêu:

Tùy người, tùy giới, tùy lứa tuổi… thường cho thêm vào bún riêu các loại thực phẩm sau:

- Đa số những người bình dân thường dùng thêm các loại thực phẩm sau cho chắc bụng: Đậu hủ tươi cắt miếng vuông cạnh 3cm chiên vàng giòn; huyết heo luộc chín cắt miếng nhỏ; ốc bưu làm sạch, lấy nạc ốc xào chín với ít gừng sả băm… Những món trên tùy thích cho thêm vào tô bún riêu.

- Khi món bún riêu vào trong những nhà hàng cao cấp thì người ta thường cho thêm chả cua hoặc chả tôm cắt miếng

Bún riêu

nhỏ.

- Sau cùng, món bún riêu thường có một biến tấu nho nhỏ là có người thích đánh tan 1 – 2 trứng gà với chút muối tiêu, vừa khuấy nhẹ tay vừa châm vào nồi nước cua, trứng sẽ kết thành từng dề… rêu trứng. Hoặc cho vào nồi nước cua 1 – 2 muỗng súp tôm khô giả nhuyễn/1 lít nước cho vị nước cua ngọt hơn.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

Bún thang

Chào chị Cẩm Tuyết.



Tôi về VN, ra Hà Nội và ăn món bún thang ở vài tiệm khác nhau. Tôi nhận thấy ngoài hình thức trình bày tô bún khá giống nhau còn mùi vị có khác biệt ít nhiều, nhất là ở phần nước bún. Nó lẫn lộn giữa nước dùng thịt heo của hủ tíu và gà của món phở gà. Như thế nào mới là nước dùng đúng của bún thang? Mấy loại đồ ăn trong tô bún ở một tiệm tôi thấy có cả lạp xưởng, bột vịt bắc thảo; tiệm khác lại không có? Mong chị giúp cho vài thông tin về bún thang và cách tráng trứng sao cho thật mỏng, dai. Cám ơn.



TRONG BUI vandam_nguyen@yahoo.com



Bạn Tran Bui và bạn đọc NVX mến.



Cho đến bây giờ sau nhiều lần đi về Hà Nội và ăn bún thang Hà thành, Cẩm Tuyết đã gặp nhiều thực khách người Việt từ miền Nam ra, từ nước ngoài về, cũng như du khách nước ngoài đều có nhận xét tương tự như bạn đọc Trong Bui. Bún thang, bún riêu… là những món ăn dân tộc, tiêu biểu của miền Bắc VN tương tự như bún bò của Huế, hủ tíu của miền Nam… Nhưng cũng chính là món ăn dân tộc cho nên chẳng ai cấm cản dân gian thoải mái thêm thắt, thay đổi theo khẩu vị riêng của mình, miễn sao để cho người ta nhìn vào…hình thức, vẫn cứ thấy đó là bún bò Huế, là hủ tíu Mỹ Tho…thí dụ vậy – là được. Đây là điểm rất tế nhị nếu cần giải thích, chuyện khẩu vị mà.



Chúng ta thử dùng món bún bò Huế, là món ăn quen thuộc nhất từ Huế vào phía Nam để đưa ra vài nhận xét xem sao. Ngay tại thành phố Huế thực khách có thể tìm ăn nhiều “kiểu bún bò“ khác nhau. Nếu bạn ăn bún bò vào buổi sáng trong khách sạn bốn sao Hương Giang chẳng hạn, bạn sẽ được phục vụ một tô bún với vài miếng thịt bò nạc mềm trụng tái như một…tô phở tái với nước dùng trong vắt thoang thoảng mùi bò, mùi sả và không dám nói là có chút ruốc Huế nào không! Chỉ có vậy thôi. Đừng tìm rau, ớt làm gì. Món bún bò ở đây phục vụ cho khách nước ngoài là chính. Và không ai dám nói đó không phải là bún bò.



Còn từ hàng gánh bình dân ngoài đường cho đến cửa tiệm sang trọng, món bún bò Huế – ở Huế, ngoài bò bắp, giò heo… người ta không những dùng nạc bò trụng tái mà còn cho vào tô bún những loại thực phẩm khác như chả tôm, chả đòn, huyết heo... Nhưng bún bò Huế ở Sài Gòn chẳng hạn, nhất là do người Nam nấu, ngoài bò bắp, giò heo…ít khi thấy có những món ăn kèm như ở “ngoài nớ”, ngoại trừ những tiệm bún bò Huế do chính người gốc Huế đứng nấu.



Thêm chuyện nữa, vài tiệm bún bò Huế của người Huế ở quận Tân Bình, TP.HCM hiện nay rất có tiếng nhưng cũng chính chủ nhân những tiệm bún bò Huế xa quê này cho biết ngoài việc vẫn sử dụng ruốc, sả để tạo mùi đặc trưng của món ăn, họ dùng xương heo, nấu chung với bò bắp để hầm lấy nước dùng. Nấu bằng xương bò vừa mất công cưa chặt xương, lại tốn củi lửa, vừa làm cho món bún bò dễ nặng mùi… bò – họ giải thích như vậy. Nói về các loại thực phẩm ăn kèm các món ăn truyền thống như bún bò thật khôn cùng, như ở TP.HCM, người ta còn giới thiệu trên truyền hình món bún bò ăn kèm dồi heo và cho cả đinh hương vào nước dùng. Đã có ý kiến gay gắt cho rằng như vậy thì cứ ăn cháo lòng heo kèm thịt bò thì cũng đâu có sao! Dĩ nhiên rồi, mình ăn thì ngon dở mình “chịu” chớ người khác đâu có sao!




được nấu bằng gà, tôm, nấm hương, gừng và hành tím làm cho món ăn có hương vị chuyên biệt

Cẩm Tuyết học món bún thang từ mẹ chồng của mình là người gốc Bắc Giang, từ mấy chục năm trước ở Sài Gòn trước khi có dịp về Hà Nội để được ăn bún thang chính gốc. Mẹ chồng mình năm nay đã bát tuần và cũng đang làm một người Việt viễn xứ ở Anaheim, Cali. Như nhiều bạn đọc khác, thỉnh thoảng cụ lại nấu bún thang gọi là có việc làm cho đỡ nhớ VN. Cụ cho biết từ thời của cụ món bún thang chưa bao giờ “kèm cặp” lạp xường, trứng vịt bắc thảo…vốn là những thực phẩm gốc Tàu. Và món bún thang này như đã truyền lại từ đời bà ngoại của cụ nữa là rất mộc mạc, đơn giản với những loại thực phẩm như thịt gà, chả lụa, chả trứng…cắt sợi; ruốc tôm (tôm chà bông, tôm chấy) rất quen thuộc của bếp Việt Nam nói chung. Còn nêm nếm thì vẫn là những gia vị muôn đời của bếp Bắc như mắm tôm, cà cuống…



Nhưng chính nước dùng của món bún này, theo như lời của mẹ chồng mình, được nấu bằng gà, tôm, nấm hương, gừng và hành tím làm cho món ăn có hương vị chuyên biệt. Để bún thang là… bún thang, không bị ”đụng hàng” với bất cứ món ăn nước nào khác như bún, mì, miến, phở… Đây cũng là lý do mà theo một nét văn hóa ẩm thực gia đình của miền Bắc xưa kia, nhiều người cho rằng món bún thang được sắp vào hàng món ăn chơi nhà giàu mặc dù hàng quán phố chợ đều có bán. Lý do là để làm mươi tô bún thì nhiều lắm cũng chỉ cần vài lạng nạc gà, chả lụa, ít tôm chấy là đủ, nhưng để có một nồi nước dùng chừng 3 - 4 lít cho thật đậm đà thì cũng phải nấu một hai con gà, dăm lạng tôm he…có nghĩa tốn tiền lắm đấy mới “ra hồn” bát bún. Cho nên mỗi khi gia đình có dịp tiệc tùng hay giỗ chạp, phải luộc dăm ba con gà thì thế nào quý bà cũng tận dụng ít nước luộc gà rồi hầm lại với phần xương, đầu cánh…thêm ít tôm mà lấy nước dùng làm “vài bát thang” - đây cũng là cách nói ngắn gọn của người Bắc có nghĩa là “vài tô bún thang”.



Hà Nội bây giờ từ trong chợ Đồng Xuân ra đến hàng quán nói chung của thủ đô có rất nhiều chỗ bán bún thang. Và hương vị món ăn này ở mỗi hàng đều có cái ngon riêng. Tuy có một số hàng “lẫn lộn giữa heo và gà” nhưng cũng có nhiều hàng rất đồng nhất trong việc sử dụng chỉ thuần túy gà và tôm để nấu nước dùng, cũng như không sử dụng những thực phẩm như lạp xường, trứng vịt bắc thảo…Và hàng “thang” này có thu hút được khách hơn hàng “thang” khác hay không đều là do hầm nấu có đậm đà hay không.



Không riêng gì trong các tài liệu, trên báo chí hay các website, nhiều chương trình ẩm thực nói chung của truyền hình Việt Nam VTV – kể cả kênh VTV4, dành cho kiều bào VN ở nước ngoài – đã phát sóng nhiều phóng sự về món bún thang qua nhiều hàng quán ở Hà Nội, nhiều diễn đàn xây dựng trên ý kiến của những nhà văn, nhà báo tên tuổi về món bún này chung quanh việc nên hay không nên sử dụng các loại thực phẩm nào, trong việc hầm lấy nước dùng cũng như làm món ăn kèm, để giữ gìn hương vị đặc trưng cho một món ăn được xem như truyền thống nhất của Hà Nội - đất ngàn năm văn vật.



Trong tinh thần như đã nói trên, Cẩm Tuyết xin trình bày món bún thang theo cách nấu truyền thống phổ biến với chừng mực nhất định. Tùy ý các bạn tham khảo và sử dụng.





BÚN THANG






VẬT LIỆU – THỰC HÀNH : Phân lượng gợi ý cho khoảng 8 - 10 tô bún



1.Nước dùng: 1 con gà ta khoảng 1,5 kg. Sau khi làm sạch. Luộc vừa chín tới, vớt ra, gỡ lấy da, nạc, để riêng. Cho lại phần xương, đầu cánh vào nồi nước với khoảng 300 gram tôm bạc hoặc tôm he + 1 kg. đầu gà đã làm sạch + 20 tai nấm đông cô (nấm hương) + 150 gram hành tím nướng + 50 gram gừng. Thêm nước cho được khoảng 5 lít, hầm lấy chừng già 4 lít nước dùng, lọc lược lấy nước dùng; để riêng nấm, cắt bỏ gốc rễ, tùy ý nêm nước dùng với chút muối cho đậm đà, không nêm mặn.



@ Tôm bạc hay tôm he tươi thân có sắc trắng, khi nấu nước sẽ không đen. Tùy ý dùng tôm tươi hoặc thay bằng tôm khô con lớn.



@ Sắp hành tím vào vỉ kẹp để có thể nướng trên lửa cho cháy đều vỏ ngoài, rửa hành cho sạch bụi than trước khi cho vào nồi.



@ Tùy ý dùng đầu gà cho tiết kiệm hoặc có điều kiện cứ hầm thêm nguyên cả con gà cho ngon nước dùng.



2. Để thịt gà luộc cho thật ráo, nguội mới cắt sợi. Nếu làm nhiều, gói kín, để vào tủ lạnh qua nửa ngày, thịt sẽ săn ngon hơn.



3. Chả lụa cắt sợi nhỏ.



4. Ruốc tôm (tôm chà bông): Tôm tươi con nhỏ, hấp chín, lột vỏ, chỉ lấy nạc tôm, không lấy phần thịt đầu, để thật ráo, giã nhỏ, gỡ tơi ra, xào lại trong chảo nhỏ lửa cho thật khô tôm. Nếu thích, sau khi tôm tơi ra, chà từng nhúm tôm lên một mặt nhám như rây, rổ rá cho tơi thành dạng bông.



5.Trứng vịt đánh tan, không nêm nếm, đổ tráng thật mỏng, để nguội đến khô dai, cắt sợi nhỏ.



@ Kỹ thuật tráng trứng:

- Dùng chảo đáy phẳng đường kính chừng 25 – 30 phân, có chảo không dính càng tốt.

- Bếp Bắc xưa chỉ dùng trứng vịt, trứng gà không ngon bằng. Đánh thật tan trứng, không nêm nếm gia vị.

- Dùng một cái vá vừa đủ để lường một lượng trứng cho vào chảo là vừa đủ láng một lớp trứng càng mỏng càng tốt.

- Canh lửa vừa nóng ấm chảo, có thể chạm nhẹ tay vào chảo mà không phỏng.
- Dùng một cái cọ mỏng sạch, nhúng dầu ăn hoặc mỡ gà nước (thắng ra từ mỡ gà tươi) quét lên đáy chảo một lớp mỏng dầu hoặc dùng đũa gắp một miếng mỡ gà tươi chà nhanh vào chảo để vừa đủ láng chảo.

- Đổ vá trứng vào chảo, cầm quai chảo đảo thật nhanh để trứng láng đều một lớp lên đáy chảo. Thao tác cần thật nhanh, gọn chỉ trong vài giây. Để qua mươi lăm giây nữa cho khô mặt trên rồi lóc gỡ trứng trở mặt cho chín mặt dưới. Cần phải thực hành nhiều lần để thuần thục động tác. Mỗi miếng trứng chỉ tráng trong khoảng 3 - 4 phút là nhiều. Lóc trứng ra, vắt lên thành rổ rá, khay mâm…để qua 2 giờ, trứng sẽ rất dai, sẵn sàng để cắt sợi.

- Sau khi đổ một hai miếng trứng lại làm láng chảo bằng dầu mỡ. Bếp Bắc truyền thống chỉ dùng mỡ gà tươi để láng chảo đổ trứng cho nên trứng luôn có mùi thơm mỡ gà rất nhẹ nhàng



6. Phụ gia:

- Củ cải trắng cắt sợi cỡ thân đũa, ngắn chừng 3 phân, phơi nắng cho tóp lại còn bằng 1/3, ướp trộn nước mắm nêm muối đường vừa miệng với chút tỏi ớt vừa đủ cay nhẹ, thơm tỏi… Lượng nước mắm chỉ cần vừa đủ thấm ướt cải, để qua hai ngày là dùng được.

- Ngò, rau răm, hành lá cắt nhỏ. Cần có rau răm để làm dậy vị thịt gà.

- Nước mắm, mắm tôm, cà cuống, chanh ớt.

- Bún sợi nhỏ. Trụng bún với nước sôi có gừng nếu thích.



7. Trình bày món ăn: Chia bún vào tô, sắp thịt gà, chả, trứng, tôm chà bông…mỗi thứ một ít lên mặt tô bún cho đẹp mắt với một hai tai nấm đông cô, hành răm để chính giữa, chan nước dùng thật nóng vào.



8. Tùy khẩu vị để nêm mắm tôm hoặc nước mắm. Nếu dùng mắm tôm nên cho nửa muỗng cà phê mắm tôm cùng với hành răm, châm nước dùng vào ngay mắm để hòa tan mắm đều vào tô bún. Nếu có cà cuống cho vào vài giọt ngay khi vừa châm nước dùng xong. Dọn kèm củ cải muối, dĩa chanh ớt tươi.