Bún thang

Chào chị Cẩm Tuyết.



Tôi về VN, ra Hà Nội và ăn món bún thang ở vài tiệm khác nhau. Tôi nhận thấy ngoài hình thức trình bày tô bún khá giống nhau còn mùi vị có khác biệt ít nhiều, nhất là ở phần nước bún. Nó lẫn lộn giữa nước dùng thịt heo của hủ tíu và gà của món phở gà. Như thế nào mới là nước dùng đúng của bún thang? Mấy loại đồ ăn trong tô bún ở một tiệm tôi thấy có cả lạp xưởng, bột vịt bắc thảo; tiệm khác lại không có? Mong chị giúp cho vài thông tin về bún thang và cách tráng trứng sao cho thật mỏng, dai. Cám ơn.



TRONG BUI vandam_nguyen@yahoo.com



Bạn Tran Bui và bạn đọc NVX mến.



Cho đến bây giờ sau nhiều lần đi về Hà Nội và ăn bún thang Hà thành, Cẩm Tuyết đã gặp nhiều thực khách người Việt từ miền Nam ra, từ nước ngoài về, cũng như du khách nước ngoài đều có nhận xét tương tự như bạn đọc Trong Bui. Bún thang, bún riêu… là những món ăn dân tộc, tiêu biểu của miền Bắc VN tương tự như bún bò của Huế, hủ tíu của miền Nam… Nhưng cũng chính là món ăn dân tộc cho nên chẳng ai cấm cản dân gian thoải mái thêm thắt, thay đổi theo khẩu vị riêng của mình, miễn sao để cho người ta nhìn vào…hình thức, vẫn cứ thấy đó là bún bò Huế, là hủ tíu Mỹ Tho…thí dụ vậy – là được. Đây là điểm rất tế nhị nếu cần giải thích, chuyện khẩu vị mà.



Chúng ta thử dùng món bún bò Huế, là món ăn quen thuộc nhất từ Huế vào phía Nam để đưa ra vài nhận xét xem sao. Ngay tại thành phố Huế thực khách có thể tìm ăn nhiều “kiểu bún bò“ khác nhau. Nếu bạn ăn bún bò vào buổi sáng trong khách sạn bốn sao Hương Giang chẳng hạn, bạn sẽ được phục vụ một tô bún với vài miếng thịt bò nạc mềm trụng tái như một…tô phở tái với nước dùng trong vắt thoang thoảng mùi bò, mùi sả và không dám nói là có chút ruốc Huế nào không! Chỉ có vậy thôi. Đừng tìm rau, ớt làm gì. Món bún bò ở đây phục vụ cho khách nước ngoài là chính. Và không ai dám nói đó không phải là bún bò.



Còn từ hàng gánh bình dân ngoài đường cho đến cửa tiệm sang trọng, món bún bò Huế – ở Huế, ngoài bò bắp, giò heo… người ta không những dùng nạc bò trụng tái mà còn cho vào tô bún những loại thực phẩm khác như chả tôm, chả đòn, huyết heo... Nhưng bún bò Huế ở Sài Gòn chẳng hạn, nhất là do người Nam nấu, ngoài bò bắp, giò heo…ít khi thấy có những món ăn kèm như ở “ngoài nớ”, ngoại trừ những tiệm bún bò Huế do chính người gốc Huế đứng nấu.



Thêm chuyện nữa, vài tiệm bún bò Huế của người Huế ở quận Tân Bình, TP.HCM hiện nay rất có tiếng nhưng cũng chính chủ nhân những tiệm bún bò Huế xa quê này cho biết ngoài việc vẫn sử dụng ruốc, sả để tạo mùi đặc trưng của món ăn, họ dùng xương heo, nấu chung với bò bắp để hầm lấy nước dùng. Nấu bằng xương bò vừa mất công cưa chặt xương, lại tốn củi lửa, vừa làm cho món bún bò dễ nặng mùi… bò – họ giải thích như vậy. Nói về các loại thực phẩm ăn kèm các món ăn truyền thống như bún bò thật khôn cùng, như ở TP.HCM, người ta còn giới thiệu trên truyền hình món bún bò ăn kèm dồi heo và cho cả đinh hương vào nước dùng. Đã có ý kiến gay gắt cho rằng như vậy thì cứ ăn cháo lòng heo kèm thịt bò thì cũng đâu có sao! Dĩ nhiên rồi, mình ăn thì ngon dở mình “chịu” chớ người khác đâu có sao!




được nấu bằng gà, tôm, nấm hương, gừng và hành tím làm cho món ăn có hương vị chuyên biệt

Cẩm Tuyết học món bún thang từ mẹ chồng của mình là người gốc Bắc Giang, từ mấy chục năm trước ở Sài Gòn trước khi có dịp về Hà Nội để được ăn bún thang chính gốc. Mẹ chồng mình năm nay đã bát tuần và cũng đang làm một người Việt viễn xứ ở Anaheim, Cali. Như nhiều bạn đọc khác, thỉnh thoảng cụ lại nấu bún thang gọi là có việc làm cho đỡ nhớ VN. Cụ cho biết từ thời của cụ món bún thang chưa bao giờ “kèm cặp” lạp xường, trứng vịt bắc thảo…vốn là những thực phẩm gốc Tàu. Và món bún thang này như đã truyền lại từ đời bà ngoại của cụ nữa là rất mộc mạc, đơn giản với những loại thực phẩm như thịt gà, chả lụa, chả trứng…cắt sợi; ruốc tôm (tôm chà bông, tôm chấy) rất quen thuộc của bếp Việt Nam nói chung. Còn nêm nếm thì vẫn là những gia vị muôn đời của bếp Bắc như mắm tôm, cà cuống…



Nhưng chính nước dùng của món bún này, theo như lời của mẹ chồng mình, được nấu bằng gà, tôm, nấm hương, gừng và hành tím làm cho món ăn có hương vị chuyên biệt. Để bún thang là… bún thang, không bị ”đụng hàng” với bất cứ món ăn nước nào khác như bún, mì, miến, phở… Đây cũng là lý do mà theo một nét văn hóa ẩm thực gia đình của miền Bắc xưa kia, nhiều người cho rằng món bún thang được sắp vào hàng món ăn chơi nhà giàu mặc dù hàng quán phố chợ đều có bán. Lý do là để làm mươi tô bún thì nhiều lắm cũng chỉ cần vài lạng nạc gà, chả lụa, ít tôm chấy là đủ, nhưng để có một nồi nước dùng chừng 3 - 4 lít cho thật đậm đà thì cũng phải nấu một hai con gà, dăm lạng tôm he…có nghĩa tốn tiền lắm đấy mới “ra hồn” bát bún. Cho nên mỗi khi gia đình có dịp tiệc tùng hay giỗ chạp, phải luộc dăm ba con gà thì thế nào quý bà cũng tận dụng ít nước luộc gà rồi hầm lại với phần xương, đầu cánh…thêm ít tôm mà lấy nước dùng làm “vài bát thang” - đây cũng là cách nói ngắn gọn của người Bắc có nghĩa là “vài tô bún thang”.



Hà Nội bây giờ từ trong chợ Đồng Xuân ra đến hàng quán nói chung của thủ đô có rất nhiều chỗ bán bún thang. Và hương vị món ăn này ở mỗi hàng đều có cái ngon riêng. Tuy có một số hàng “lẫn lộn giữa heo và gà” nhưng cũng có nhiều hàng rất đồng nhất trong việc sử dụng chỉ thuần túy gà và tôm để nấu nước dùng, cũng như không sử dụng những thực phẩm như lạp xường, trứng vịt bắc thảo…Và hàng “thang” này có thu hút được khách hơn hàng “thang” khác hay không đều là do hầm nấu có đậm đà hay không.



Không riêng gì trong các tài liệu, trên báo chí hay các website, nhiều chương trình ẩm thực nói chung của truyền hình Việt Nam VTV – kể cả kênh VTV4, dành cho kiều bào VN ở nước ngoài – đã phát sóng nhiều phóng sự về món bún thang qua nhiều hàng quán ở Hà Nội, nhiều diễn đàn xây dựng trên ý kiến của những nhà văn, nhà báo tên tuổi về món bún này chung quanh việc nên hay không nên sử dụng các loại thực phẩm nào, trong việc hầm lấy nước dùng cũng như làm món ăn kèm, để giữ gìn hương vị đặc trưng cho một món ăn được xem như truyền thống nhất của Hà Nội - đất ngàn năm văn vật.



Trong tinh thần như đã nói trên, Cẩm Tuyết xin trình bày món bún thang theo cách nấu truyền thống phổ biến với chừng mực nhất định. Tùy ý các bạn tham khảo và sử dụng.





BÚN THANG






VẬT LIỆU – THỰC HÀNH : Phân lượng gợi ý cho khoảng 8 - 10 tô bún



1.Nước dùng: 1 con gà ta khoảng 1,5 kg. Sau khi làm sạch. Luộc vừa chín tới, vớt ra, gỡ lấy da, nạc, để riêng. Cho lại phần xương, đầu cánh vào nồi nước với khoảng 300 gram tôm bạc hoặc tôm he + 1 kg. đầu gà đã làm sạch + 20 tai nấm đông cô (nấm hương) + 150 gram hành tím nướng + 50 gram gừng. Thêm nước cho được khoảng 5 lít, hầm lấy chừng già 4 lít nước dùng, lọc lược lấy nước dùng; để riêng nấm, cắt bỏ gốc rễ, tùy ý nêm nước dùng với chút muối cho đậm đà, không nêm mặn.



@ Tôm bạc hay tôm he tươi thân có sắc trắng, khi nấu nước sẽ không đen. Tùy ý dùng tôm tươi hoặc thay bằng tôm khô con lớn.



@ Sắp hành tím vào vỉ kẹp để có thể nướng trên lửa cho cháy đều vỏ ngoài, rửa hành cho sạch bụi than trước khi cho vào nồi.



@ Tùy ý dùng đầu gà cho tiết kiệm hoặc có điều kiện cứ hầm thêm nguyên cả con gà cho ngon nước dùng.



2. Để thịt gà luộc cho thật ráo, nguội mới cắt sợi. Nếu làm nhiều, gói kín, để vào tủ lạnh qua nửa ngày, thịt sẽ săn ngon hơn.



3. Chả lụa cắt sợi nhỏ.



4. Ruốc tôm (tôm chà bông): Tôm tươi con nhỏ, hấp chín, lột vỏ, chỉ lấy nạc tôm, không lấy phần thịt đầu, để thật ráo, giã nhỏ, gỡ tơi ra, xào lại trong chảo nhỏ lửa cho thật khô tôm. Nếu thích, sau khi tôm tơi ra, chà từng nhúm tôm lên một mặt nhám như rây, rổ rá cho tơi thành dạng bông.



5.Trứng vịt đánh tan, không nêm nếm, đổ tráng thật mỏng, để nguội đến khô dai, cắt sợi nhỏ.



@ Kỹ thuật tráng trứng:

- Dùng chảo đáy phẳng đường kính chừng 25 – 30 phân, có chảo không dính càng tốt.

- Bếp Bắc xưa chỉ dùng trứng vịt, trứng gà không ngon bằng. Đánh thật tan trứng, không nêm nếm gia vị.

- Dùng một cái vá vừa đủ để lường một lượng trứng cho vào chảo là vừa đủ láng một lớp trứng càng mỏng càng tốt.

- Canh lửa vừa nóng ấm chảo, có thể chạm nhẹ tay vào chảo mà không phỏng.
- Dùng một cái cọ mỏng sạch, nhúng dầu ăn hoặc mỡ gà nước (thắng ra từ mỡ gà tươi) quét lên đáy chảo một lớp mỏng dầu hoặc dùng đũa gắp một miếng mỡ gà tươi chà nhanh vào chảo để vừa đủ láng chảo.

- Đổ vá trứng vào chảo, cầm quai chảo đảo thật nhanh để trứng láng đều một lớp lên đáy chảo. Thao tác cần thật nhanh, gọn chỉ trong vài giây. Để qua mươi lăm giây nữa cho khô mặt trên rồi lóc gỡ trứng trở mặt cho chín mặt dưới. Cần phải thực hành nhiều lần để thuần thục động tác. Mỗi miếng trứng chỉ tráng trong khoảng 3 - 4 phút là nhiều. Lóc trứng ra, vắt lên thành rổ rá, khay mâm…để qua 2 giờ, trứng sẽ rất dai, sẵn sàng để cắt sợi.

- Sau khi đổ một hai miếng trứng lại làm láng chảo bằng dầu mỡ. Bếp Bắc truyền thống chỉ dùng mỡ gà tươi để láng chảo đổ trứng cho nên trứng luôn có mùi thơm mỡ gà rất nhẹ nhàng



6. Phụ gia:

- Củ cải trắng cắt sợi cỡ thân đũa, ngắn chừng 3 phân, phơi nắng cho tóp lại còn bằng 1/3, ướp trộn nước mắm nêm muối đường vừa miệng với chút tỏi ớt vừa đủ cay nhẹ, thơm tỏi… Lượng nước mắm chỉ cần vừa đủ thấm ướt cải, để qua hai ngày là dùng được.

- Ngò, rau răm, hành lá cắt nhỏ. Cần có rau răm để làm dậy vị thịt gà.

- Nước mắm, mắm tôm, cà cuống, chanh ớt.

- Bún sợi nhỏ. Trụng bún với nước sôi có gừng nếu thích.



7. Trình bày món ăn: Chia bún vào tô, sắp thịt gà, chả, trứng, tôm chà bông…mỗi thứ một ít lên mặt tô bún cho đẹp mắt với một hai tai nấm đông cô, hành răm để chính giữa, chan nước dùng thật nóng vào.



8. Tùy khẩu vị để nêm mắm tôm hoặc nước mắm. Nếu dùng mắm tôm nên cho nửa muỗng cà phê mắm tôm cùng với hành răm, châm nước dùng vào ngay mắm để hòa tan mắm đều vào tô bún. Nếu có cà cuống cho vào vài giọt ngay khi vừa châm nước dùng xong. Dọn kèm củ cải muối, dĩa chanh ớt tươi.