Quang Noodle (My Quang)

Mì Quảng là một món ăn dạng như bún bò Huế, phở Bắc… nhưng lượng nước trong mỗi tô mì Quảng lại vừa đủ làm ướt món ăn chứ không nhiều như phở, bún… Đây là một điều khá thú vị, để món ăn đã gắn liền với tên của địa phương – Quảng Nam – nơi sản sinh ra món ăn VN nổi tiếng này. Cũng gọi là mì nhưng món mì Quảng VN không giống với bất kỳ món mì nào, kể cả những món mì nước hay khô của Trung Quốc.

THỰC HÀNH – VẬT LIỆU

Sợi mì Quảng

Sợi mì Quảng mềm, có ba màu là màu trắng, màu tím than lạt và màu vàng nghệ. Sợi mì màu vàng là loại thông dụng và đặc trưng nhất cho mì Quảng. Sợi mì tráng bằng bột gạo tươi – giống như cách tráng bánh ướt – và bột tráng có pha bột nghệ, bánh được tráng dày gần 5 ly, sau khi tráng bánh được thoa dầu phụng rồi xắt sợi lớn. Sợi mì Quảng rất thơm mùi bột tươi, mùi dầu phụng và là món ăn tươi, không để lâu được. Sợi mì ngon là còn láng dầu phụng, để qua ngày, nếu trụng lại, mì sẽ không còn ngon. Tại tp, HCM. VN có thể tìm mua sợi mì Quảng “gốc” tại chợ Bà Hoa, đường Nguyễn Bá Tòng, khu Bảy Hiền, quận Tân Bình. Tùy ý thích từng người, nếu không pha bột nghệ, bánh sẽ có màu trắng hoặc dùng bột gạo lức, gạo huyết rồng…bánh sẽ rất đậm đà nhưng có màu tím than. Chưa thấy có lọai sợi mì Quảng sấy khô, đóng bao bì…tương tự như các loại mì ăn liền.

Nước dùng cho mì Quảng
Mời quý vị gởi câu hỏi hoặc yêu cầu theo địa chỉ: nguoivienxu@vasc.com.vn - Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết sẽ trả lời quý vị.


Hầm khoảng 500g xương heo với 3 lít nước + 50g hành tây. lấy già 2 lít nước dùng. Khi hầm nên nhỏ lửa cho nước chỉ vừa váng hơi và vớt bọt liền tay cho nước trong. Vớt bỏ xương, xác hành. Nêm vào 2 lít nước dùng: 1 muỗng cà phê muối + tiêu, bột ngọt, đường… mỗi thứ 1 muỗng nhỏ. Giữ nóng nước dùng trên bếp.

- Nếu muốn có chân giò hoặc sườn heo… chặt miếng ăn kèm mì thì ướp 1kg thịt với 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu trong khoảng 30 phút rồi thả vào nồi hầm cho vừa mềm là vớt ra. Và tính cứ mỗi kg thịt cho vào nồi nước dùng thì thêm vào 1 lít nước sôi.

- Phi vàng chừng 3 - 4 muỗng súp dầu ăn với 1 muỗng súp bột màu điều, vớt bỏ hạt điều giữ dầu lại

- Tôm thịt xào: Tùy nhu cầu muốn làm ít nhiều. Thường là tôm thịt bằng nhau. Thử làm với 300g tôm thẻ hoặc tôm đất tươi, cắt bỏ đầu râu chân + 300g nạc mông hoặc tùy ý dùng ba chỉ, cắt miếng mỏng. Trộn ướp đều vào tôm thịt ¼ muỗng cà phê muối + tiêu… mỗi thứ 1 muỗng nhỏ + ½ muỗng súp nước mắm +1 muỗng súp hành ta băm. Để trong 20 phút. Xào chín tôm thịt với chừng 2 muỗng súp dầu chiên rồi cho vào chảo xào vài vá nước dùng vừa sấp mặt tôm thịt, nấu thêm vài phút nữa là vừa được. Cho dầu phi màu điều vào vừa phải cho màu tôm thịt ửng đỏ đẹp. Nếu cho quá nhiều, món ăn dễ bị ngấy dầu mỡ. Giữ nóng chảo tôm thịt trên bếp.

Phụ gia ăn kèm


Mì Quảng - ảnh TC

- Rau ghém gồm: xà lách ngắt khúc chừng 2cm. Rau thơm - húng lủi là loại rau thường được dùng nhiều nhất - các loại xắt nhỏ. Rau muống chẻ. Bắp chuối bào, giá sống (nếu thích). Trộn đều các thứ rau sau khi lặt rửa sạch và ngâm qua nước có pha 5% thuốc tím.

- Đậu phụng rang vàng, đải vỏ, giả nhỏ.

- Hành ngò xắt nhỏ.

- Ớt xào (phi thơm ít dầu với vài tép tỏi đập dập, cho ớt bột vào đảo nhanh tay, tắt bếp ngay)

- Hành ta phi vàng dòn.

- Bánh tráng mè nướng vàng.

- Chanh ớt, nước mắm nguyên chất.

Trình bày món ăn

Dùng tô lớn cho vào ít rau các thứ, cho mì sợi vào 2/3 tô, múc ít nước dùng chan vừa ướt rau và mì, múc vào ít tôm thịt và nước xào, rắc ít đậu phụng, hành phi, hành ngò xắt nhỏ (nếu có giò hoặc sườn, trụng lại trong nước dùng cho nóng trước khi chia vào mỗi tô). Dọn kèm một dĩa rau, ớt xào, chanh, ớt tươi, nước mắm, bánh tráng nướng… Khi ăn tùy ý nêm gia vị và bóp vụn bánh tráng nướng vào tô, trộn đều.

Mì Quảng là món ăn khô, nước dùng chan vào chỉ vừa đủ ướt đều. Và mì Quảng thuần túy chỉ có tôm thịt, nếu thêm thịt gà, giò heo, tim cật… là tùy ý thích mỗi người hoặc của mỗi hàng quán.

Creme Caramel (Banh Flan)

Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết:

Kem flan, sữa chua ngon miệng và phù hợp với mọi lứa tuổi cho nên trong khá nhiều gia đình VN hai món ăn này được làm thường xuyên dùng để tráng miệng, làm món ăn nhẹ hoặc bồi dưỡng cho những trường hợp suy yếu. Trong phần trao đổi với các bạn về món bánh flan kỳ này, Cẩm Tuyết xin trình bày cách làm tính theo khối lượng rất dễ thực hiện, mời các bạn tham khảo.

VẬT LIỆU – THỰC HÀNH

1. Làm hỗn hợp trứng sữa:




Các bà nội trợ VN hay dùng loại sữa đặc có đường đóng lon hay còn gọi là sữa bò lon (mỗi lon tùy thương hiệu, thường có khoảng 170 đến 200gr đường) và sử dụng công thức như sau: 1 lon sữa đặc + 2 lon nước lọc (dùng lon sữa để lường, cho ra 1 lít sữa ) + 1 lon trứng gà. Khuấy tan nước với sữa đặc; đánh tan trứng thật đều, hoà với nước sữa rồi lược lại qua rây để lược bỏ những lợn cợn của trứng nếu có, là xong phần hỗn hợp trứng đường. Ở nước ngoài nếu không dùng sữa đặc, các bạn hãy dùng sữa tươi có đường đã đóng lon hoặc bao bì và cứ tính 1 phần sữa thì cần 1/3 trứng gà. Bạn hãy cứ dùng một cái ly, cái chén gì cũng được… Thí dụ cứ đong ba chén sữa thì hoà thêm với một chén đầy trứng gà là xong (và nhớ là đừng quên đánh cho tan trứng đấy nhé). Nếu muốn bánh ngọt hơn thì thêm chút đường vào sữa tươi và khuấy cho tan trước khi cho trứng vào.

2. Làm caramel để tráng khuôn:


Caramel là đường sên lại cho thành dạng sệt, hơi nhẫn đắng, có mùi cháy khét đặc trưng mà người ta hay gọi là mùi caramel (loại nước màu hay dùng trong món cá kho VN cũng là một dạng caramel). Nên tập làm từng ít một nếu chưa quen với: 4 muỗng súp đường trắng + 3 muỗng súp nước. Cho vào chảo nhỏ, bắc lên bếp, để nhỏ lửa, dùng đũa khuấy đều tay cho tan đường, để sôi cho đến khi nước đường bắt đầu cô lại và trở màu nâu sẫm, tiếp tục khuấy đều cho đến đường trở màu nâu đen và gần như đặc lại, bắc xuống nhanh tay cho vào 1 - 2 muỗng súp nước lọc, vẫn khuấy đều và nhanh tay cho đường không đông hẳn lại mà chỉ ở dạng đặc là được. Nếu làm đúng, caramel sẽ có màu nâu đen, vị nhẫn đắng chứ không đắng quá và sẽ đông khoảng 15 – 20 phút sau. Trong thời gian caramel chưa đông là chúng ta sẽ dùng để tráng khuôn. Số lượng caramel làm ít nhiều tùy theo số bánh muốn đổ.

3. Khuôn đổ bánh và hấp bánh:


Các bạn có thể làm một cái bánh lớn bằng cách dùng một khuôn lớn. Thí dụ khuôn tròn đường kính chừng 20cm có thành cao chừng 4cm. Hoặc đổ nhiều bánh bằng nhiều khuôn nhỏ dạng hộp tròn, có nắp đậy, đường kính chừng 6cm, cao 3cm. Khuôn bằng kim loại hay nhựa dày… đều được. Cách làm vẫn giống nhau. Chuẩn bị xửng hấp lớn, nhiều nước và đã sôi.

- Tráng một lớp mỏng đường caramel vào đáy khuôn cho đều rồi châm hỗn hợp trứng sữa vào ngang 2/3 chiều cao khuôn, cho khuôn bánh vào tầng hấp, đậy nắp xửng, hấp cách thủy khoảng 20 phút sau khi nước sôi.

- Sau khi làm, để nguội bánh, đậy lại, cho vào tủ lạnh. Nếu làm một khuôn lớn khi ăn úp ngược ra dĩa, vổ nhẹ đáy khuôn, bánh sẽ lóc ra, cắt thành miếng; nếu làm bằng khuôn hộp nhỏ dùng muỗng ăn ngay trong hộp. Nếu thích, cho thêm ít nước đá bào lên mặt bánh.

- Lớp caramel tráng vào đáy khuôn dày mỏng tùy thích, nếu muốn bánh có vị đắng nhiều thì tráng lớp caramel dày và ngược lại.

Mời quý vị gởi câu hỏi hoặc yêu cầu theo địa chỉ: nguoivienxu@vasc.com.vn Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết sẽ trả lời quý vị.

- Lưu ý: Muốn bánh đẹp mắt khi đổ ngược ra dĩa thì sau khi tráng lớp caramel vào khuôn hãy đợi cho hơi khô mặt mới châm hỗn hợp trứng sữa vào rồi mới đem hấp, khi đổ ngược bánh ra mới có một lớp caramel mỏng dính vào mặt bánh mới đạt yêu cầu. Nếu mới tráng caramel mà châm trứng vào ngay thì lớp caramel sẽ cũng tan theo làm cho mặt bánh khi đổ ra lớp màu nâu của caramel sẽ rất lạt, ngược lại nếu để cho caramel đông cứng lại mới châm trứng vào thì khi bánh chín lớp caramel có thể không dính vào mặt bánh mà bị lóc riêng ra. Khi đổ bánh ra dĩa thấy mặt bánh không bị trũng xuống, bánh xắn ra không thấy có những lổ trống là hỗn hợp trứng sữa đúng phân luợng. Bánh ăn thấy lợn cợn là trứng đã không được đánh cho tan kỹ và đã không lược lại qua rây. Và nếu không có sẵn xửng hấp mà các bạn chỉ muốn làm thử chơi một cái bánh thì các bạn cứ dùng một cái nồi vừa đủ, cho vào ít nước, bỏ vào nồi một cái chén sẽ dùng để kê cho cao khuôn bánh lên, đặt khuôn bánh vào sao cho cao hơn mặt nước… vậy là bạn yên chí có thể hấp xong bánh flan của mình.

Vietnamese Snail Bee Hoon (Bun Oc)

Bún ốc

HỎI:

Cháu xin cô Cẩm Tuyết. Thưa cô, cháu hiện đang sống tại Nhật và hỏi cô về việc nấu các món Việt bằng những nguyên liệu o bản xứ, vì có khi muốn nấu mà chỉ có thứ tương tự chứ không thể tìm ra cái của VN mình thật sự cô ạ. Ví dụ như món bún ốc, ở bên này không có ốc bưu như ở quê mình mà toàn là ốc biển, cứng và mặn chứ không mềm và ngọt như ốc bưu. Và họ luộc sẵn rồi mới bán. Cô có thể chỉ giúp cháu "mẹo vặt" làm sao đ6ẻ làm món bún ốc từ loại ốc đó được không cô? Cháu cám ơn cô nhiều lắm!

Chau Van Phan
yuvariki@yahoo.com

Chào chị Cẩm Tuyết. Em đã về VN, có ghé thăm Hà Nội, mọi người ở đây thường nói bún ốc cũng là một món đặc sản của Hà Nội, em ăn thử thấy rất ngon. Giờ em đã về lại Đan Mạch, muốn nấu cho các bạn thưởng thức, vậy thì em nấu như thế nào và với loại ốc nào? Chân thành cảm ơn chị.

NHA Y SKAALUM
nhathanhy@yahoo.com

Xin chào chị Cẩm Tuyết. Tôi đang sống tại một thành phố nhỏ gần Paris, ở đây có loại ốc sên, tiếng Pháp gọi là escargot, có một rechett Pháp nấu món ốc sên với nghệ làm tôi nhớ có lần về VN được ăn món bún ốc cũng nấu với nghệ. Chị hãy giúp tôi làm món bún ốc, tôi sẽ thử nấu bằng escargot. Còn bún thì dùng loại bún gì? Xin cám ơn.

Hong Van
PearlyKim@yahoo.fr

ĐÁP

Bạn Chau Van Phan, Hồng Vân và bạn Nha Y Skaalum mến. Cẩm Tuyết cũng nghĩ là món ốc sên ở Pháp hoặc vài quốc gia lân cận châu Âu có thể dùng để thay thế ốc bưu làm món bún ốc tại vì escargot là một loại thực phẩm châu Âu mà nhiều người Pháp ưa thích. Còn không có bún tươi thì bạn có thể dùng bún khô Thủ Đức, đây là một mặt hàng xuất khẩu của VN mà Cẩm Tuyết biết có bán tại những cửa hàng thực phẩm VN ở Paris. Nếu chưa có kinh nghiệm mua ốc, bạn hãy nhờ người bán lấy nạc ốc ra và chế biến như đã có nạc ốc bưu. Hãy dùng loại dấm làm từ trái cây như trái nho để thay thế cho dấm bổng, me… Bạn sẽ thành công món ốc bưu làm bằng escargot. Riêng trường hợp bạn Chau Van Phan thì Cẩm Tuyết xin chịu thua vì không tìm được "mẹo vặt" nào để thay thế ốc bưu bằng các loại ốc biển. Tuy nhiên Cẩm Tuyết cũng xin trao đổi quy trình làm bún ốc với ốc bưu VN để các bạn tham khảo.

Món bún ốc làm theo cách miền Bắc thường có dấm bổng (dấm làm từ hèm rượu) là một gia vị hơi khó tìm tại Sài Gòn, dấm bổng cho vị chua nhẹ và hơi thơm vị rượu, tuy nhiên bạn có thể thay thề bằng dấm nuôi hoặc nước me vắt. Bạn thử tìm dấm bổng trong khu chợ Nghĩa Phát, ngã ba Ông Tạ đường Phạm Văn Hai – C.M.T. 8. Tân Bình.


1. Chuẩn bị ít nước dùng xương heo (hầm 300gr xương heo với 2,5 lít nước + 100gr hành tây + 2 muỗng cà phê muối, hầm lấy non 2 lít nước dùng, luợc qua rây, vớt bỏ xác xương, hành). Chuẩn bị ít hành tím cắt lát mỏng phi vàng; hành lá cắt nhỏ; 150gr me chín nấu với 1/3 lít nước cho tan, lược lấy nước chua. Ớt tươi băm nhuyễn xào chín với ít dầu, nêm vào ít nước me cho hỗn hợp có vị chua ngọt nhẹ.

2. Làm ốc bưu: Ở một số chợ có hàng nhận làm ốc lấy nạc cho khách sau khi mua hoặc mua ốc về làm kỹ hơn như sau: Lấy nước vo gạo vừa đủ ngâm lượng ốc muốn làm, ngâm ốc qua 12 giờ cho ốc nhả sạch đất bùn, vớt ra rửa lại cho sạch, chặt bỏ trôn ốc, cạy miệng, moi lấy nạc ốc, gở bỏ mày ốc, nặn bỏ phần ruột phân… cho muối bọt vào ốc, nhồi nhẹ tay xả lại nhiều lần nước lạnh qua một cái rổ thưa cho nạc ốc thật sạch nhớt, để ráo.



3. Trộn ướp khoảng 500gr nạc ốc với: 2 muỗng súp nghệ tươi giã nhỏ (hoặc 1 muỗng súp bột nghệ khô) + 1 muỗng súp nước mắm ngon + 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng súp gừng non băm + 2 muỗng súp mỡ nước (món ăn sẽ đậm đà hơn là dùng dầu ăn) + 1-2 muỗng dấm bổng hoặc dấm (tùy độ chua của dấm đang có để gia giảm theo khẩu vị), để qua 20 phút, phi thơm 3 muỗng súp dầu hoặc mỡ nước với ½ muỗng súp hành tỏi băm, cho ốc vào xào nhanh tay, ốc mau chín, đừng xào lâu ốc sẽ dai.

4. Làm nước dùng dấm chua với cà chua: 500gr cà chua chín, rửa sạch, ngắt cuống, chẻ dọc làm tám. Làm nóng 2 – 3 muỗng súp mỡ nước hoặc dầu cho cà chua vào xào chín mềm, châm nước dùng vào sấp mặt hỗn hợp, nêm lại với bột ngọt, nước me, muối đường tùy khẩu vị nhưng phải có vị chua nhiều… nấu nhỏ lửa cho mềm cà, sau cùng cho vào ít hành lá cắt nhuyễn. Giữ nóng nước dấm trên bếp.

Mời quý vị gởi câu hỏi hoặc yêu cầu theo địa chỉ: nguoivienxu@vasc.com.vn Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết sẽ trả lời quý vị.

5. Chuẩn bị bún tươi; ít rau thơm các loại như tía tô, húng cay, húng lủi, kinh giới, ngò gai…Nước mắm nguyên chất cho thêm chút gừng băm, chanh hoặc tùy ý pha loãng theo khẩu vị riêng.

6. Trình bày món ăn: Chia bún vào tô, cho ốc và nước xào vào tô bún, tùy thích chan ít nhiều nước dấm cà chua vào, rắc hành phi, hành ngò cắt nhỏ vào, cho lên mặt ít ớt xào chua. Ăn kèm rau thơm, tùy ý nêm với nước mắm pha hoặc không. Nếu thích dọn kèm một chén ốc xào, chấm nước mắm gừng chua pha loãng ăn thêm.

Beef Pho (Pho Bo)

HƯỚNG DẪN MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG

Phở bò
16:35' 17/07/2004 (GMT+7)
HỎI:

Chào chị Cẩm Tuyết. Em rất muốn tự tay nấu món Phở truyền thống của VN để đãi các bạn bè quốc tế. Nhưng em không biết cách nấu thế nào, cũng như gia vị như thế nào thì mới đủ. Em nhờ chị tư vấn cho em cách nấu món Phở truyền thống của Việt Nam. Em cám ơn chị rất nhiều.

Diem
truongtrucdiem@yahoo.com

Cô Cẩm Tuyết thân mến. Em rất thích đọc các bài hướng dẫn gia chánh của cô vì cách cô hướng dẫn rất chi tiết và đầy đủ, món ăn lại ngon và đầy đủ hương vị VN. Em đã mua vài cuốn sách dạy nấu ăn của cô xuất bản ở VN và rất thích. Được biết cô đang tư vấn gia chánh trên Người Viễn Xứ, em rất mừng vì từ nay nếu có gì thắc mắc là có thể nhờ cô giúp đỡ được rồi. Đầu tiên, xin cô chỉ giúp em cách nấu món phở bò. Cám ơn cô nhiều và chúc cô dồi dào sức khoẻ.

Thanh Huong (California)
tothanhhuong@yahoo.com

ĐÁP:




Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết

Bạn Diễm, Thanh Hương và bạn đọc NVX thân mến. Cùng với chả giò, món phở VN có lẽ là món ăn nổi tiếng thế giới, luôn được nhắc đến mỗi khi giới ẩm thực quốc tế nói đến ẩm thực VN. Hương vị của món phở như thế nào mà những nhà văn hàng hàng đầu VN, từ thời tiền chiến như Nguyễn Tuân, Vũ Bằng… đã phải viết thành những trang sách gọi là tùy bút …phở? Để cho đến bây giờ những cuộc tranh luận của những nhà văn, nhà báo phong phú chữ nghĩa và mê phở qua báo chí, sách vở... vẫn là một cuộc chiến bất phân thắng bại ít nhất trên một quan điểm: thí dụ như phở Bắc, nước dùng trong veo, ngọt xương nhẹ nhàng… mới là chân truyền và tuyệt vời hơn hẳn kiểu phở miền Nam (khổ thay, thường là vẫn do người Bắc nấu) có nước dùng đùng đục, béo ngậy những nạm, gầu… quá nhiều mùi hồi, thảo quả… Đưa tới việc những văn nhân miền nam chuyên ăn phở thay cơm (xin hiểu theo nghĩa đen) của đất Sài Gòn gân cổ lên cải là chính những ông Nguyễn Tuân, Vũ Bằng… khi ăn tô phở đầu tiên ở Sài Gòn đều phải nhìn nhận phở miền Nam đậm đà hơn. Họ đem cả những cây đa, cây đề của văn học ra để làm bằng.

Đâu có chịu thua giới văn nhân, một thương nhân phở không ngần ngại trưng cả hình Tổng thống Clinton ra để làm bằng cho thương hiệu Phở 2000 của mình đã từng được người đứng đầu Hiệp Chủng Quốc Hoa Kỳ ngự lãm. Hiệu phở nào ngon hơn? Hãy đến phở Hoà Pasteur rồi so sánh, đã có người trề môi phản ứng như vậy. Dù sao phải ghi nhận là thương hiệu phở Hoà đã bị vi phạm bản quyền khá nhiều tại những quốc gia có nhiều người Việt sinh sống. Nhưng chủ nhân tiệm phở Bắc kỳ gốc ở hẻm 288 đường Công Lý cũ (nay là Nam Kỳ Khởi Nghĩa) chẳng cần hiệu hàng gì hết, mỗi buổi sáng chỉ mở cửa đến chín muời giờ, bán hơn trăm tô phở rồi đóng cửa ngồi chơi xơi nước cả ngày, đã ba bốn chục năm vẫn cứ một kiểu kinh doanh phở “quý tộc” như vậy. Trong khi thương hiệu phở Tàu Bay nổi tiếng một thời ở đường Trương Minh Giảng Sài Gòn nay đã trôi dạt vào tận quận 10… Phải chăng những thương hiệu đại gia phở của Sài Gòn cũ nổi tiếng chỉ nhờ lâu năm và toạ lạc ở những trục đường trung tâm mà trước kia gần như chỉ dành riêng cho giới thu nhập ổn định và cao như công chức, thương gia… Hiện tại ở Sài Gòn – TPHCM, từ khu vực dân cư chung quanh sân bay Tân Sơn Nhất (đã được dân Sài Gòn đặt chết cho cái tên là Hà Nội 2) người ta có thể dễ dàng thưởng thức những tô phở đúng kiểu Bắc, ra đến quận 12, quận 2… vẫn có những hiệu phở nấu theo cách miền Nam với giá cả, chất lượng đều… đẹp như nhau và hương vị đều rất đặc trưng của món phở.

Cẩm Tuyết cũng đã xem một chương trình video, phát lại trên truyền hình TPHCM, một người Trung Quốc nổi tiếng về những chương trình dạy nấu ăn ở Mỹ, cho thêm sả củ vào thùng nước dùng trong một bài hướng dẫn nấu món phở VN (?). Có bạn nào thấy trong món phở VN có mùi sả không?

VẬT LIỆU – THỰC HÀNH


Món phở truyền thống VN -ảnh TC

1. Nấu nước dùng: Phân lượng vừa phải sử dụng 1kg xương bò kể cả xương ống, luộc qua một lần nước sôi, bỏ nước đầu tiên này đi, châm nước mới vào, hầm với 5 lít nước, sau khi hầm còn 4 lít là vừa được. Về khâu làm sạch xương và kỹ thuật vớt bọt:

Nếu bạn muốn có nước dùng thật trong để nấu theo một số người Bắc, hãy cạo thật sạch những thịt vụn, sụn mỡ, gân… bám quanh xương, không đập bể xương ống (phần tủy sẽ được lấy ra bằng cách cưa chặt xương ống sau khi hầm xong) nói chung là xương dùng để hầm phải hoàn toàn sạch đến nhẵn. Những phần như mỡ gầu, gân sụn… tách ra sẽ tẩm uớp và hầm riêng.

Còn muốn có nước dùng theo đa số người Nam thì không cần cạo bỏ thịt vụn, gân sụn bám vào xương, cưa chặt luôn xương ống khi hầm. Khi hầm luôn canh chừng nồi xương và hãy để lửa vừa sao cho nước chỉ nóng sôi dạng váng hơi, không sôi bùng, phần bọt có màu tím thẩm sẽ nổi dậy chậm trên mặt nước và hớt phần bọt này ngay, hớt bọt và canh lửa liên tục cho đến khi bọt nổi lên có màu có màu trắng đục, tiếp tục hớt bọt cho đến khi nước hầm trở trong. Thời gian hầm khoảng 20 lít nước và xương sẽ mất chừng tám đến mười tiếng. Vớt lấy xương, lược nước hầm qua một túi vải thưa rồi cho vào nồi chứa riêng. Cưa chặt xương ống, lẩy phần tủy xương ra để riêng. Nếu để sôi bùng, phần bọt vừa kết sẽ bị đánh tan lại vào nước thì nếu có dùng xương làm sạch, nước dùng vẫn đục như thường.

2. Các thành phần thịt bò để làm phở: Gồm có thịt nạc mềm, nạm mềm, nạm có gầu, gầu dòn, lá sách, gân… Phở bò không dùng phần thịt bắp. Trừ phần thịt nạc mềm để riêng làm tái hay chín các thành phần thịt còn lại như nạm, gầu dòn… đều cắt miếng vừa đủ sao cho sau khi hầm, cắt ra có miếng thịt lớn cỡ nhỉnh hai ngón tay là vừa; còn phần thịt như gân, lá sách, sụn... tùy ý cắt khúc vừa phải và hầm chín. Nếu làm theo một số người Bắc, những loại thịt này sẽ được tẩm ướp chừng 2 muỗng cà phê muối / 1kg thịt và hầm trong một nồi riêng. Ngược lại thì các bạn cho tất cả vào trong nồi nước dùng, cứ mỗi ký thịt các loại cho vào thêm 4 lít nước sôi và tiếp tục hầm nhỏ lửa cũng như vớt bọt. Gầu mềm sẽ chín trước rồi đến nạm mềm, nạm dòn, gầu dòn, lá sách… sau cùng là gân, sụn. Lọai nào chín trước vớt trước, để riêng và tùy kinh nghiệm cũng như chất luợng thịt các loại, canh chừng cho vừa chín mềm hay dòn đừng để chín rục. Gầu nạm phân ra hai loại: Một loại lạng gầu để riêng hai phần nạm và gầu, một loại có để dính gầu, cắt lát mỏng; gân, sụn, lá sách… cắt miếng nhỏ. Phần váng mỡ vớt ra để riêng cho đông lại, khi cần hoà thêm từng ít một vào nồi nước dùng để có nước béo múc riêng.




Một hàng phở ở VN -ảnh TC

3. Gia vị tạo mùi phở: Đây mới là khâu quyết định để tô phở của bạn khi bưng ra có ngào ngạt mùi… phở hay không. Và cũng chính là vấn đề nổi cộm khi thực khách so sánh tiệm phở này sao thơm nhẹ mùi quế còn tiệm kia thì lại nóng hổi vị đại hổi v.v...

a./ Gia vị đầu tiên là hành tím nướng, rửa sạch bụi than thả vào nồi nước dùng với phân lượng khoảng 10gr cho /1 lít nước dùng. Phân lượng này chỉ có tính hàm thụ vì nó còn phụ thuộc vào chất lượng nồi nước dùng, chất luợng hành… cũng như khứu giác của chính bạn. Tuy nhiên thêm bớt trong khoảng vài gram là vừa đủ cho nước dùng thơm dậy mùi hành.

b./ Các loại gia vị khác gồm: Hồi hương (hay còn gọi là đại hồi – Anise), hột ngò (nụ hột của cây ngò - Coriander), quế vỏ bẻ vụn (Cinnamon bark), đinh hương (dạng hột nhỏ, còn gọi là tiểu hồi - Clove), thảo quả (Cardamon). Các loại gia vị này cho vào chảo, sao vàng sơ trên lửa nhỏ, nghe dậy mùi thơm là được, không để cháy. Tùy khẩu vị, gia giảm mỗi thứ làm thành mỗi gói 20 gr / 2 lít nước dùng. Gói gia vị bằng miếng vải mùng, cột chỉ, thả vào nồi nước dùng nấu nhỏ lửa cho đến khi nước dùng có mùi vừa ý, lấy gói gia vị ra.

c./ Về việc gia vị phở là chuyện khá tế nhị theo khẩu vị mỗi người. Nếu bạn muốn hương vị phở của bạn là một hương vị… có một không hai thì không có cách nào khác là bạn phải nấu thử và gia giảm. Thí dụ trong một gói 20gr thì quế 5gr; thảo quả 7gr; hồi hương 3gr; đinh hương 3gr; hột ngò 2gr. Và vài gói khác thì bạn thay đổi phân lượng cho từng loại rồi nấu thử riêng từng gói với lượng nước nhất định sau đó nếm ngửi, so sánh để đi đến quyết định riêng của mình. Có người chỉ dùng quế và hột ngò, có người lại thích dùng nhiều hồi hương và chấp nhận việc nước dùng có màu hơi đen trong. Tuy nhiên hành tím và gừng thì luôn phải có. Sau đó, việc khá quan trọng khác là nêm nước dùng. Nếu khẩu vị của bạn nhận thấy là nước dùng của mình đã ngon vị xương thịt, thì chỉ cần thêm muối trong khoảng non 1 muỗng cà phê / 1 lít nước dùng. Nên nêm cho nước dùng đậm đà chứ không mặn, thực khách sẽ tuỳ ý nêm riêng bằng nước mắm. Giữ nóng nước dùng trên bếp. (Ở đây, xin mở một dấu ngoặc về vấn đề sử dụng bột ngọt mà người Bắc VN thường gọi là mì chính, người Huế gọi là vị tinh. Đa số người Việt ở Âu Mỹ rất hạn chế và gần như không dùng đến bột ngọt nhưng nếu các bạn đã ăn phở tại…VN thì từ Bắc chí Nam xin xác nhận các tiệm phở hầu hết đều sử dụng bột ngọt để nêm thêm trong nước dùng. Phân lượng ít nhiều là tùy quan niệm khẩu vị người nấu, tùy tính toán kinh doanh và tùy cả thực khách vì khá nhiều tiệm phở tại Hà Nội chẳng hạn vẫn để cả chén bột ngọt trên bàn cho khách tùy thích nêm thêm. Sự tai hại trong việc sử dụng bột ngọt với số lượng và thời gian như thế nào đó thì ai cũng biết nhưng lỡ như bạn nấu phở ở Mỹ chẳng hạn mà cứ thấy nó thiếu thiếu cái gì đó so với phở ăn tại VN thì có thể là do bột ngọt!).

d./ Phụ gia: Hành lá, ngò, hành tây, xắt nhỏ. Các loại rau thơm như húng cay, húng quế, ngò gai, ngổ. Tương ớt, tương đỏ đen, chanh ớt tươi. Giá sống. Nước mắm nguyên chất để nêm. Hành lá lấy phần đầu hành. Gừng non gọt vỏ. Bánh phở dày hoặc mỏng.

4. Trình bày một tô phở: Cho vào tô 80 - 100gr bánh phở trụng vừa mềm bằng vá luới.


Các món gia vị để nấu phở -ảnh TC

a./ Phở tái: Lấy một lượng thịt nạc nhất định (khoảng 20gr là vừa đủ nếu bạn không muốn làm tô phở to như tô phở Tàu Bay). Và làm với hai cách: Một, đó là lượng thịt đã cắt miếng mỏng nhỏ từ một khối thịt nhỏ, trải đều lên thớt, dần bằng sống dao cho mềm, gợt thịt bằng bản dao, trải lên mặt bánh phở, cho hành ngò xắt nhỏ lên, kèm một lát gừng non gọt vỏ đập dập, múc nước dùng đang sôi tưới chậm lên mặt thịt, rồi thêm nước dùng vừa ngập mặt bánh, rắc thêm ít tiêu bột. Hai, đó là nguyên một lát thịt lớn cắt ra từ một khối thịt lớn, trải lên thớt, dùng dao băm nhỏ đều rồi gợt cho vào tô. Phần nạm nạm, gầu, gân, lá sách… đã cắt miếng mỏng, tùy ý trải cho đẹp mắt lên mặt bánh trước khi cho phần thịt nạc vào.

b./ Phở chín: Làm thịt như phần phở tái nhưng cho tất cả vào vá rồi nhận vào nồi nước dùng vừa đủ cho nước dùng sôi tràn vào vá mà không làm rơi thịt ra, khuấy nhẹ tay cho thịt thật chín rồi mới cho vào tô cả nước trong vá lẫn thịt, trong tô đã có sẵn các loại thịt khác nếu muốn, thêm hành ngò rồi mới châm tiếp nước dùng vào.

c./Trụng hai đầu hành, đặt vắt ngang tô phở. Tùy thích cho thêm 1 lòng đỏ trứng gà vào tô trước khi châm nước dùng hoặc đập nguyên một trứng vào chén, cho hành lá vào, múc nước dùng sôi vào, dọn kèm tô phở.

d./ Dọn phở kèm dĩa rau các loại, dĩa giá sống trụng hoặc không, tương ớt đỏ đen, nước mắm, chanh ớt tươi…

NÓI THÊM

Mời quý vị gởi câu hỏi hoặc yêu cầu theo địa chỉ: nguoivienxu@vasc.com.vn Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết sẽ trả lời quý vị.


- Các loại gia vị như hồi, quế v.v... nếu không tìm mua được tại chợ thì các bạn có thể mua tại những hàng thuốc bắc vì đó cũng là chính các vị thuốc bắc và lưu ý tuy cùng phân lượng nhưng tùy chất lượng tốt xấu của loại gia vị sẽ cho hương vị hơn hoặc kém.

- Chất lượng các loại thịt nạc, nạm… ngon hay dở là do chính người nấu chọn mua. Nếu để kinh doanh và đang ở nước ngoài thì các bạn có thể dùng nồi áp suất chuyên nghiệp cỡ lớn để hầm xương thịt, sẽ tiết kiệm được thời gian.

- Để những miếng nạm gầu của bạn săn, đẹp, dễ cắt mỏng… hãy chuẩn bị một thố nước lọc nguội, sau khi hầm mềm những miếng nạm, sụn gân… vớt ra cho ngay vào thố nước lọc, để trong vài phút cho thịt mau nguội rồi vớt ra treo móc lên cho ráo thịt, sau đó hãy phủ lại bằng vải mỏng cho thịt không khô mặt hoặc đậy kín cho vào tủ lạnh khi chưa dùng đến.

- Phần nước béo: Hãy hớt phần váng mỡ bò thật kỹ dù hầm xương thịt theo cách nào rồi chứa riêng vào một cái tô, mỡ sẽ đông lại. Cần dùng hãy cho từng ít một vào nồi nước dùng cho tan ra, bạn sẽ dễ dàng múc riêng phần nước trong rồi hớt ít phần mỡ cho vào tô để làm tô phở nước trong hay béo ít nhiều tùy thích.

Chúc các bạn Diễm, Thanh Hương và quý độc giả Người Viễn Xứ nấu thành công món phở truyền thống của dân tộc và nếu muốn kinh doanh tại sao bạn không dùng tên VN của chính mình để làm thương hiệu?

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

Chicken Pho (Pho Ga)

Phở gà

HỎI:

Chào chị Cẩm Tuyết! Em tên là Thuy Ngoc, em hay lên mạng và rất thích mục chị hướng dẫn cách nấu nướng những món ăn Việt Nam, Chị hướng dẫn thật là tỉ mỉ, em cũng đã học được rất nhiều các món ăn mà Chị đã hướng dẫn trên mạng, em nghĩ rằng mục này của Chị đã giúp ích rất nhiều cho những ai xa quê hương đã lâu, giờ đây tự mình lại có thể nấu những món ăn Việt Nam mà mình ưa thích theo đúng hương vị Việt Nam. Chị Cẩm Tuyết thân mến, em xa Hà Nội đã 25 năm, khi ra đi hãy còn nhỏ, năm ngoái em có về thăm lại Việt Nam và có ăn lại được món "phở gà" nấu theo kiểu ngoài Bắc ở đường Điện Biên Phủ. Khi về lại Canada, em đã cố thử nấu, nhưng đều thất vọng, vì mùi vị không có giống, nay theo dõi mục nấu ăn của Chị, và theo sự hiểu biết của Chị, em rất mong Chị chỉ dẫn cho em cách để làm sao nấu được món "phở gà" theo đúng kiểu Bắc. Rất mong sự hướng dẫn của Chị. Chúc Chị luôn mạnh khoẻ, và ngày càng có nhiều những món ăn ngon Việt Nam được Chị chỉ dạy trên mạng. Chào Chị, mong nhận được thư hồi âm của Chị.

Thuy Ngoc
d_leung10@yahoo.com

ĐÁP:

Bạn Thuy Ngoc và bạn đọc NVX mến. Món phở của VN nói chung là món ăn nổi tiếng thế giới ngang ngửa món chả giò, tuy nhiên nói đến phở VN người ta hay nhấn mạnh đến phở bò nhiều hơn là phở gà. Phở gà được xem như một biến tấu của món miến gà mà trong đó nước phở là nước dùng gà có cho thêm vài gia vị của cách nấu phở bò và thay vì dùng sợi miến người ta dùng bánh phở loại mỏng.

Dĩ nhiên cái chính của món phở gà vẫn là nước dùng gà và đây cũng là lý do một tô phở gà trong những hàng phở gà ở đường Hiền Vương Sài Gòn đắt gấp 3 – 4 lần một tô phở gà bán bán bình dân trong những hẻm nhỏ. Xương bò thì nhiều, giá rẻ... còn gà thì nhỏ vậy nấu bao nhiêu con gà mới cho được vị ngon ngọt đúng yêu cầu? Theo Cẩm Tuyết biết thịt gà ở Âu Mỹ là nguồn thực phẩm không đắt tiền và có nhiều cho nên nhiều người có thể nấu cả ba bốn con gà rồi bỏ xác thịt, chỉ để lấy một hai lít nước hầm để làm súp hay nước dùng, trong khi đó ở VN đối với giới bình dân, thịt gà vẫn là món ăn sang trọng cho nên trao đổi hàm thụ món phở gà, thật sự có vài điểm khá tế nhị giữa các bạn ở nước ngoài và độc giả trong nước.

Ở Sài Gòn không phải là không có những hàng phở gà bình dân vẫn sử dụng xương heo để nấu lấy nước dùng, sau đó chỉ cần luộc một hai con gà trong nước dùng này (đủ bán cho một buổi tối chẳng hạn), thêm một ít mỡ gà và gia vị là thành một nồi nước dùng phở gà ngon lành. Dĩ nhiên một tô phở gà “nhà giàu” với nước dùng hoàn toàn nấu bằng thịt, xương gà…chắc chắn phải có hương vị riêng biệt. Việc còn lại là của khẩu vị thực khách.



VẬT LIỆU – THỰC HÀNH

1. Nấu nước dùng:

Sử dụng đầu gà có một phần cổ để nấu lấy nước dùng, hầu hết mọi hàng thịt gà đều có bán riêng đầu gà. Phân lượng chuẩn sử dụng 1kg đầu cổ gà làm sạch (nặn máu bầm, nhớt) hầm với 5 lít nước + 200g hành tây lột vỏ, tách tép + 1 muỗng súp muối. Hầm nhỏ lửa, không để sôi bùng mà chỉ sôi váng hơi, vớt bọt liên tục ngay từ khi bọt nổi dậy, nếu để sôi bùng bọt sẽ bị đánh tan lại vào nước làm cho nước đục. Hầm trong khoảng 2 giờ cho đến khi thấy đầu gà mềm nhừ, nước còn khoảng già 4 lít nước dùng. Vớt bỏ xương đầu gà, xác hành, lược lại nước dùng qua một cái rây. Muốn có nước dùng trong đẹp hơn thì lược thêm một lần nữa qua một túi vải sạch. Nếu sử dụng nồi áp suất thì lượng nước hầm sẽ không hao bao nhiêu chỉ cần luợc sạch xác xương, hành sau khi hầm. Để nước dùng nguội bớt, vớt váng mỡ nổi trên mặt để riêng vào một cái chén hoặc tô, sau khi vớt váng mỡ giữ nóng nước dùng trên bếp.

2. Luộc gà:

- Ở VN, loại gà chọn làm phở thường là loại gà ta nuôi thả (mỗi con khoảng 1,3 – 1,7 kg) loại gà này chắc thịt ít mỡ so với gà giống Âu Mỹ nuôi công nghiệp (mỗi con khoảng 2,5 – 3kg) nạc không chắc, mỡ nhiều.

- Gà làm sạch, tùy ý chặt làm bốn hoặc luộc nguyên con cho đẹp mắt (dùng để móc treo lên cho đẹp mắt nếu kinh doanh). Luộc gà trong nước dùng nấu sôi, cứ mỗi kí lô thịt gà cho vào luộc thì thêm vào nồi nước dùng ½ lít nước sôi. Gà sau khi luộc chín vớt ra để nguội. Phần lòng gà như trứng non, mề làm sạch, gan, tim… cũng luộc chín trong nước dùng.

3.Gia vị tạo mùi phở:




Gia vị dùng trong phở gà giống phần nào gia vị phở bò nhưng ít vị và lượng hơn, tạo mùi nhẹ hơn. Gia vị đầu tiên là hành tím nướng rửa sạch bụi than thả vào nồi nước dùng với phân lượng khoảng 10g cho 1,5 lít nước dùng . Phân lượng này chỉ có tính hàm thụ vì nó còn phụ thuộc vào chất lượng nồi nước dùng, chất lượng hành… cũng như khứu giác của chính bạn. Tuy nhiên thêm bớt trong khoảng vài gram là vừa đủ cho nước dùng thơm dậy mùi hành.

- Các loại gia vị khác gồm: Hồi hương (hay còn gọi là đại hồi – Anise), hột ngò (nụ hột của cây ngò – Coriander) , quế vỏ bẻ vụn (Cinnamon bark), thảo quả (Cardamon). Các loại gia vị này cho vào chảo, sao vàng sơ trên lửa nhỏ, nghe dậy mùi thơm là được, không để cháy. Tùy khẩu vị, gia giảm mỗi thứ làm thành mỗi gói 20g / 3 lít nước dùng. Gói gia vị bằng miếng vải mùng, cột chỉ, thả vào nồi nước dùng nấu nhỏ lửa cho đến khi nước dùng có mùi vừa ý, lấy gói gia vị ra.

- Về việc gia vị phở là chuyện khá tế nhị theo khẩu vị mỗi người. Nếu bạn muốn hương vị phở của bạn là một hương vị… có một không hai thì không có cách nào khác là bạn phải nấu thử và gia giảm. Thí dụ trong một gói 20g thì quế 6g; thảo quả 8g; hồi hương 3g; hột ngò 3g Và vài gói khác thì bạn thay đổi phân lượng cho từng loại rồi nấu thử riêng từng gói với lượng nước nhất định sau đó nếm ngửi, so sánh để đi đến quyết định riêng của mình. Lưu ý hồi hương luôn làm cho nước dùng có màu thẩm đen (nếu dùng nhiều) cho nên với phở gà có người dùng lượng hồi hương ít nhất so với những gia vị khác hoặc không dùng.

- Sau đó là việc khá quan trọng khác là nêm nước dùng. Nếu khẩu vị của bạn nhận thấy là nước dùng của mình đã ngon vị xương thịt, gia vị… thì chỉ cần thêm muối trong khoảng non 1 ½ muỗng cà phê / 1 lít nước dùng. Nên nêm cho nước dùng đậm đà chứ không mặn, thực khách sẽ tùy ý nêm riêng bằng nước mắm. Giữ nóng nước dùng trên bếp. (Ở đây, xin mở một dấu ngoặc về vấn đề sử dụng bột ngọt mà người Bắc VN thường gọi là mì chính, người Huế gọi là vị tinh. Đa số người Việt ở Mỹ chẳng hạn rất hạn chế và gần như không dùng đến bột ngọt nhưng nếu các bạn đã ăn phở tại… VN thì từ Bắc chí Nam xin xác nhận các tiệm phở hầu hết đều sử dụng bột ngọt để nêm thêm trong nứơc dùng. Phân lượng ít nhiều là tùy quan niệm khẩu vị người nấu, tùy tính toán kinh doanh và tùy cả thực khách vì khá nhiều tiệm phở tại Hà Nội chẳng hạn vẫn để cả chén bột ngọt trên bàn cho khách tuỳ thích nêm thêm. Sự tai hại trong việc sử dụng bột ngọt với số lượng và thời gian như thế nào đó thì ai cũng biết nhưng lỡ như bạn nấu phở ở Mỹ chẳng hạn mà cứ thấy nó thiếu thiếu cái gì đó so với phở ăn tại VN thì có thể là do bột ngọt!).

4. Phụ gia:

Hành lá, ngò, hành tây, xắt nhỏ. Các loại rau thơm như húng cay, húng quế, ngò gai, ngổ. Tương ớt đỏ đen, chanh ớt tươi. Giá sống. Nước mắm nguyên chất để nêm. Hành lá lấy phần đầu hành. Bánh phở dày hoặc mỏng.

5. Cách pha thịt gà để trình bày tô phở:

Một con gà có thể pha ra những phần thịt sau đây và tùy thích sử dụng từng loại hay tất cả.

- Nạc: Lóc phần thịt ức ra; cắt riêng cái đùi, xẻ dọc đùi để tách lấy nạc… Phần thịt này cắt xéo thành lát mỏng cả da (khi cắt xéo, miếng thịt sẽ dài và đẹp mắt hơn).

- Thịt cánh: Chặt cánh gà ra làm ba khúc theo ba phần xuơng ngoài, xương trong và xương chóp cánh. Tùy thích sử dụng nguyên khúc như vậy hoặc dùng mũi dao nhọn rỉa lấy từng ít nạc và da trong phần xương cánh này.

- Thịt lườn: Tùy thích chặt phần lườn gà ra thành từng miếng nhỏ cả xương hoặc chỉ rỉa lấy phần nạc.

- Gan, mề cắt mỏng, trứng non ngắt riêng từng quả lớn hoặc để cả buồng trứng nếu nhỏ.

6.Trình bày một tô phở:

- Cho vào tô 80g – 100g bánh phở trụng vừa mềm bằng vá lưới. Tùy ý chọn từng phần thịt đã pha, cho ít nhiều lên mặt bánh; trụng hai đầu hành, vắt một bên tô phở, trải vào ít hành ngò…cắt nhỏ, châm nước dùng sôi từ từ lên thịt để làm nóng lại cho đến khi nước sấp mặt bánh, cho thêm ít hành ngò nữa, rắc thêm chút tiêu bột.

- Nếu muốn có váng mỡ gà trong nước dùng, lấy vá múc một ít mỡ đã để riêng cho vào nồi nước dùng, muốn làm tô phở nước béo chỉ cần hớt thêm ít mỡ vào tô. Cần dùng đến đâu làm đến đó, đừng cho mỡ vào nồi nước dùng quá nhiều.

- Dọn phở kèm dĩa rau các loại, dĩa giá sống trụng hoặc không, tương ớt đỏ đen, nước mắm, chanh ớt tươi.

Mời quý vị gởi câu hỏi hoặc yêu cầu theo địa chỉ: nguoivienxu@vasc.com.vn Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết sẽ trả lời quý vị.

Nói thêm:

* Các loại gia vị như hồi, quế v.v... nếu không tìm mua được tại chợ thì các bạn có thể mua tại những hàng thuốc Bắc vì đó cũng là chính các vị thuốc Bắc và lưu ý tuy cùng phân lượng nhưng tùy chất lượng tốt xấu của loại gia vị sẽ cho hương vị hơn kém.

** Nếu ở nước ngoài, có điều kiện mua gà nhưng khó kiếm đầu gà thì các bạn cứ sử dụng gà thịt, chặt nhỏ ra để nấu lấy nứơc dùng với phân lượng tương tự.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

Hue Beef Noodle (Bun Bo Hue)

BÚN BÒ HUẾ


I. NGUYÊN LIỆU:

- 1 kg xương đuôi bò
- 800 gr giò heo trước
- 400 gr thít bò nạm
- 2 củ hành tây
- 1 bó xả
- Bắp chuối bào, giá sống, hành lá, ngò gai
- 2 trái chanh
- Ớt trái, ớt bột
- 2 muỗng súp mắm ruốc
- 1/3 chén mỡ
- 1 muỗng bột hột điều dầu
- Nước mắm + muối + bột ngọt
- 2.5 kg bún sợi to

II. CÁCH THỰC HIỆN:

* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a> Xương bò, giò heo: rửa sạch, chặt khúc
b> Xả: 1/2 cắt khúc bó lại. 1/2 bằm nhỏ
c> Thịt nạm: rửa sạch, để ráo nước.

* Giai đoạn 2: Nấu nước dùng.
+ Đổ vào nồi 3 lít nước + 1/2 muỗng cafe muối + 1/2 bó xả. Nước vừa sôi tim cho thịt bò & xương bò vào nấu. Nước sôi được 10 phút cho giò heo vô. Tiếp tục nấu lưả vừa, hớt bọt thường cho trong nước. Xem chừng loại thịt nào chín mềm trước thì vớt ra đầu, không để rục quá. Khi vớt hết thịt ra, lọc mắm ruốc đổ vào nồi. Nêm thêm bột ngọt và nước mắm cho vừa ăn.
+ Chảo mỡ nóng cho củ hành lá đập dập vào xào cho thơm, kế đến cho xả bằm + ớt bột + bột hột điều dầu + 1 trái ớt chín bằm nhỏ vào xào vàng, cho 1/2 hỗn hợp nầy vào nồi nước dùng. Với 1/2 hành ngò gai băm nhỏ.
+ Thịt nạm: Thái mỏng, to bảng.
+ Thịt giò: Lóc phần có nhiều thịt ra khỏi xương, xắt giống thịt nạm.
+ Củ hành: Xắt khoanh.
+ Ngò gai: bằm nhỏ

* Giai đoạn 3: Trình bày.
Đơm bún vào tô, bên trên để thịt nạm + thịt giò và 1 nhúm ngò gai + củ hành. Nước dùng nấu thật sôi, chế vào tô bún.
Dọn ăn với bắp chuối bào + giá sống + rau ngò gai + hún cây và xả ớt xào. Khi ăn nặn thêm vài giọt chanh.

(Các) nguồn

Bạn còn có thể tham khảo cách nấu món Bùn Bò Huế tại đây:http://nguoivienxu.vietnamnet.vn/vanhoaamthuc/2004/04/57835/

Vietnamese Steamed Crabcake (Cha cua)

http://gocbepxinh.blogspot.com/2006/10/cha-cua.html

CHẢ CUA

Vật liệu - thực hành:

Phân lượng tượng trưng tính bằng cỡ chén ăn cơm thông thường.

1. Cua hấp chín, rỉa lấy nạc: 1/3 chén. Nếu cua có gạch, đánh cho nhuyễn mịn .

2. Nạc dăm heo (loại thịt nạc có cả mỡ) quết hoặc xay nhuyễn mịn ở mức độ để một chút thịt vào giữa hay ngón tay rồi bóp lại, khi gỡ ra phải thấy dính vào nhau: 1 chén.

3. ½ muỗng súp hành tím băm nhuyễn.

4. 2 trứng gà. Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ. Đánh tan lòng trắng.

5. Trộn đều nạc cua với thịt xay + hành băm + 1/3 muỗng cà phê muối + ¼ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê nước mắm + 2 muỗng cà phê bột mì + vài giọt màu đỏ thực phẩm (nếu thích)rồi cho lòng trắng trứng vào trộn nhồi đều từ từ cho thật kỹ, không nhất thiết phải dùng hết lượng lòng trắng trứng vì trứng to nhỏ không chừng được, nếu cho quá nhiều lòng trắng, hỗn hợp sẽ khó kết dính. Cho lòng trắng trứng vào vừa đủ và nhồi hỗn hợp cho đến khi thấy dẻo mịn, vo thành viên cỡ chừng nhỉnh hơn ngón tay cái. Sắp vào dĩa kim loại hấp chín.

6. Đánh tan lòng đỏ trứng với phần gạch cua. Sau khi chả chín, lấy ra lăn nhúng vào hỗn hợp lòng đỏ trứng rồi sắp lại vào dĩa hấp, cho lại vào xửng nhưng không đậy nắp, để qua 1 -2 phút cho chả chín đỏ đẹp mắt.

7. Chả sau khi chín để riêng, khi múc bún vào tô xong, mới cho vài viên chả vào vá, trần lại trong nồi nước dùng cho nóng rồi mới thả lên mặt tô bún. Đừng luộc hoặc thả ngâm chả trong nước bún, chả sẽ hết ngọt.

Fried cockles in sweet and sour sauce (So huyet xao chua ngot)

http://gocbepxinh.blogspot.com/2006/10/so-xao-chua-ngot.html

Đây là món ăn sử dụng sò ở dạng nửa sống nửa chín và để bảo đảm cho món ăn tươi ngon nên chế biến từng ít một và làm dĩa nào dọn nóng ngay dĩa đó, không để lâu. Phần nước sốt nên chế biến sẵn để ngay sau khi sơ chế sò là có thể ra món ngay.

I. Nước sốt chua ngọt: Trình bày theo kiểu bếp Tàu. Dùng cỡ chén ăn cơm thông thường để lường.

1. Một chén nước dùng heo để nguội, hòa tan với 1 muỗng cà phê bột năng hoặc bột bắp.

2. Phi thơm 1 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước (phần lớn những tiệm ăn Tàu ở vỉa hè Sài Gòn đều dùng mỡ nước thắng ra từ mỡ heo tươi) với vài tép tỏi băm, 1/3 muỗng súp gừng non cắt sợi thật nhuyễn, cho vào 1 muỗng súp sốt cà chua đặc với khoảng 1 chén rưỡi nước dùng vừa đủ cho có màu hồng đẹp, ½ muỗng súp dầu hào (oyster sauce). Nêm từ từ từng ít đường cho có vị ngọt nhẹ rồi mới nêm vào cũng từng giọt một giấm kíp chấp cho thêm vị chua. Việc nêm nếm hoàn toàn tùy khẩu vị riêng và chất lượng của giấm đang có. Thêm khoảng ¼ muỗng cà phê muối rồi châm từ từ nước bột vào, khuấy đều trong mươi giây cho bột chín nở làm nước sốt hơi sánh lại là được, không phải dùng hết lượng nước bột. Sau cùng cho vào chừng nửa muỗng cà phê dầu mè đen. Giữ nóng sốt trên bếp.

@ Sau khi làm nóng dầu, cho vào chút bơ, dùng rất ít gừng hoặc không, dùng giấm gốc tỏi hoặc gốc nho sẽ có hương vị bếp Âu.

@ Dùng nhiều gừng hơn một chút, không dùng bơ, nêm bằng nước mắm sẽ ra món bếp Việt.

II. Sơ chế sò huyết: Chọn cỡ sò lớn đồng đều, ngâm rửa, chà cho thật sạch bùn đất ngoài vỏ. Làm mỗi lần từng ít một khoảng 1kg.

- Cách 1 (luộc sò): Chuẩn bị nồi vừa đủ, cho vào chừng 2 chén nước để sôi, cho sò vào, đậy nắp, để khoảng 1 phút, đảo xốc cho sò vừa chín, lấy ra để nguội bớt, dùng mép một cái muỗng cà phê cạy bỏ 1 vỏ trên, giữ lại vỏ dưới còn dính nạc sò. Sò chín vừa đúng là có thể cạy vỏ dễ dàng mà phần nạc vẫn còn tươi huyết dạng nửa sống nửa chín.

- Cách 2 (nướng sò): Dùng lò nướng điện, mở lò cho nóng trước ở nhiệt độ khoảng 150 độ C. Trải sò vào khay nướng, cho vào lò trong khoảng 1 -2 phút vừa đủ cho sò chín tái đem ra cạy vỏ. Nướng bằng lò sò sẽ thơm hơn nhờ phần vỏ vôi bị cháy. Nếu nướng bằng lửa than sẽ rất khó chín đều. Hoặc dùng lò viba để làm chín tái sò và lưu ý cho sò vào thố tủy tinh chuyên dùng khi cho vào lò viba.

III Dọn món: Không riêng gì ở những xứ lạnh Âu Mỹ, sò huyết là món ăn đắt tiền cho nên trong những nhà hàng cao cấp người ta hay dọn món sò một cách cầu kỳ. Vài khách sạn nhà hàng ở Sài Gòn cũng ra món sò Tứ Xuyên này với cách tương tự như sau:

- Dùng khay kim loại màu có nắp đậy, loại có thể hâm nóng bằng lửa cồn hoặc nến bên dưới. Láng khay bằng mỡ gà tươi, sắp ngửa vài chục con sò lên khay, châm nước sốt đều lên sò, đậy nắp, đốt lửa, dọn ra bàn. Thực khách có thể mở nắp dĩa sò để thấy nước sốt còn đang sôi trong dĩa sò bốc mùi thơm ngát nhờ các loại gia vị và mỡ gà. Dọn kèm muối tiêu chanh.

- Ở những hàng quán bình dân vỉa hè Sài Gòn thì người ta hay ra món sò này bằng cách thoa hành lá phi dầu lên từng con sò đã sơ chế và dọn kèm chén nước sốt để riêng, tùy thực khách sử dụng. Đây là cách ăn được giới lao động rất thích vì có thể gọi ít nhiều sò tùy túi tiền.