Beef Pho (Pho Bo)

HƯỚNG DẪN MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG

Phở bò
16:35' 17/07/2004 (GMT+7)
HỎI:

Chào chị Cẩm Tuyết. Em rất muốn tự tay nấu món Phở truyền thống của VN để đãi các bạn bè quốc tế. Nhưng em không biết cách nấu thế nào, cũng như gia vị như thế nào thì mới đủ. Em nhờ chị tư vấn cho em cách nấu món Phở truyền thống của Việt Nam. Em cám ơn chị rất nhiều.

Diem
truongtrucdiem@yahoo.com

Cô Cẩm Tuyết thân mến. Em rất thích đọc các bài hướng dẫn gia chánh của cô vì cách cô hướng dẫn rất chi tiết và đầy đủ, món ăn lại ngon và đầy đủ hương vị VN. Em đã mua vài cuốn sách dạy nấu ăn của cô xuất bản ở VN và rất thích. Được biết cô đang tư vấn gia chánh trên Người Viễn Xứ, em rất mừng vì từ nay nếu có gì thắc mắc là có thể nhờ cô giúp đỡ được rồi. Đầu tiên, xin cô chỉ giúp em cách nấu món phở bò. Cám ơn cô nhiều và chúc cô dồi dào sức khoẻ.

Thanh Huong (California)
tothanhhuong@yahoo.com

ĐÁP:




Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết

Bạn Diễm, Thanh Hương và bạn đọc NVX thân mến. Cùng với chả giò, món phở VN có lẽ là món ăn nổi tiếng thế giới, luôn được nhắc đến mỗi khi giới ẩm thực quốc tế nói đến ẩm thực VN. Hương vị của món phở như thế nào mà những nhà văn hàng hàng đầu VN, từ thời tiền chiến như Nguyễn Tuân, Vũ Bằng… đã phải viết thành những trang sách gọi là tùy bút …phở? Để cho đến bây giờ những cuộc tranh luận của những nhà văn, nhà báo phong phú chữ nghĩa và mê phở qua báo chí, sách vở... vẫn là một cuộc chiến bất phân thắng bại ít nhất trên một quan điểm: thí dụ như phở Bắc, nước dùng trong veo, ngọt xương nhẹ nhàng… mới là chân truyền và tuyệt vời hơn hẳn kiểu phở miền Nam (khổ thay, thường là vẫn do người Bắc nấu) có nước dùng đùng đục, béo ngậy những nạm, gầu… quá nhiều mùi hồi, thảo quả… Đưa tới việc những văn nhân miền nam chuyên ăn phở thay cơm (xin hiểu theo nghĩa đen) của đất Sài Gòn gân cổ lên cải là chính những ông Nguyễn Tuân, Vũ Bằng… khi ăn tô phở đầu tiên ở Sài Gòn đều phải nhìn nhận phở miền Nam đậm đà hơn. Họ đem cả những cây đa, cây đề của văn học ra để làm bằng.

Đâu có chịu thua giới văn nhân, một thương nhân phở không ngần ngại trưng cả hình Tổng thống Clinton ra để làm bằng cho thương hiệu Phở 2000 của mình đã từng được người đứng đầu Hiệp Chủng Quốc Hoa Kỳ ngự lãm. Hiệu phở nào ngon hơn? Hãy đến phở Hoà Pasteur rồi so sánh, đã có người trề môi phản ứng như vậy. Dù sao phải ghi nhận là thương hiệu phở Hoà đã bị vi phạm bản quyền khá nhiều tại những quốc gia có nhiều người Việt sinh sống. Nhưng chủ nhân tiệm phở Bắc kỳ gốc ở hẻm 288 đường Công Lý cũ (nay là Nam Kỳ Khởi Nghĩa) chẳng cần hiệu hàng gì hết, mỗi buổi sáng chỉ mở cửa đến chín muời giờ, bán hơn trăm tô phở rồi đóng cửa ngồi chơi xơi nước cả ngày, đã ba bốn chục năm vẫn cứ một kiểu kinh doanh phở “quý tộc” như vậy. Trong khi thương hiệu phở Tàu Bay nổi tiếng một thời ở đường Trương Minh Giảng Sài Gòn nay đã trôi dạt vào tận quận 10… Phải chăng những thương hiệu đại gia phở của Sài Gòn cũ nổi tiếng chỉ nhờ lâu năm và toạ lạc ở những trục đường trung tâm mà trước kia gần như chỉ dành riêng cho giới thu nhập ổn định và cao như công chức, thương gia… Hiện tại ở Sài Gòn – TPHCM, từ khu vực dân cư chung quanh sân bay Tân Sơn Nhất (đã được dân Sài Gòn đặt chết cho cái tên là Hà Nội 2) người ta có thể dễ dàng thưởng thức những tô phở đúng kiểu Bắc, ra đến quận 12, quận 2… vẫn có những hiệu phở nấu theo cách miền Nam với giá cả, chất lượng đều… đẹp như nhau và hương vị đều rất đặc trưng của món phở.

Cẩm Tuyết cũng đã xem một chương trình video, phát lại trên truyền hình TPHCM, một người Trung Quốc nổi tiếng về những chương trình dạy nấu ăn ở Mỹ, cho thêm sả củ vào thùng nước dùng trong một bài hướng dẫn nấu món phở VN (?). Có bạn nào thấy trong món phở VN có mùi sả không?

VẬT LIỆU – THỰC HÀNH


Món phở truyền thống VN -ảnh TC

1. Nấu nước dùng: Phân lượng vừa phải sử dụng 1kg xương bò kể cả xương ống, luộc qua một lần nước sôi, bỏ nước đầu tiên này đi, châm nước mới vào, hầm với 5 lít nước, sau khi hầm còn 4 lít là vừa được. Về khâu làm sạch xương và kỹ thuật vớt bọt:

Nếu bạn muốn có nước dùng thật trong để nấu theo một số người Bắc, hãy cạo thật sạch những thịt vụn, sụn mỡ, gân… bám quanh xương, không đập bể xương ống (phần tủy sẽ được lấy ra bằng cách cưa chặt xương ống sau khi hầm xong) nói chung là xương dùng để hầm phải hoàn toàn sạch đến nhẵn. Những phần như mỡ gầu, gân sụn… tách ra sẽ tẩm uớp và hầm riêng.

Còn muốn có nước dùng theo đa số người Nam thì không cần cạo bỏ thịt vụn, gân sụn bám vào xương, cưa chặt luôn xương ống khi hầm. Khi hầm luôn canh chừng nồi xương và hãy để lửa vừa sao cho nước chỉ nóng sôi dạng váng hơi, không sôi bùng, phần bọt có màu tím thẩm sẽ nổi dậy chậm trên mặt nước và hớt phần bọt này ngay, hớt bọt và canh lửa liên tục cho đến khi bọt nổi lên có màu có màu trắng đục, tiếp tục hớt bọt cho đến khi nước hầm trở trong. Thời gian hầm khoảng 20 lít nước và xương sẽ mất chừng tám đến mười tiếng. Vớt lấy xương, lược nước hầm qua một túi vải thưa rồi cho vào nồi chứa riêng. Cưa chặt xương ống, lẩy phần tủy xương ra để riêng. Nếu để sôi bùng, phần bọt vừa kết sẽ bị đánh tan lại vào nước thì nếu có dùng xương làm sạch, nước dùng vẫn đục như thường.

2. Các thành phần thịt bò để làm phở: Gồm có thịt nạc mềm, nạm mềm, nạm có gầu, gầu dòn, lá sách, gân… Phở bò không dùng phần thịt bắp. Trừ phần thịt nạc mềm để riêng làm tái hay chín các thành phần thịt còn lại như nạm, gầu dòn… đều cắt miếng vừa đủ sao cho sau khi hầm, cắt ra có miếng thịt lớn cỡ nhỉnh hai ngón tay là vừa; còn phần thịt như gân, lá sách, sụn... tùy ý cắt khúc vừa phải và hầm chín. Nếu làm theo một số người Bắc, những loại thịt này sẽ được tẩm ướp chừng 2 muỗng cà phê muối / 1kg thịt và hầm trong một nồi riêng. Ngược lại thì các bạn cho tất cả vào trong nồi nước dùng, cứ mỗi ký thịt các loại cho vào thêm 4 lít nước sôi và tiếp tục hầm nhỏ lửa cũng như vớt bọt. Gầu mềm sẽ chín trước rồi đến nạm mềm, nạm dòn, gầu dòn, lá sách… sau cùng là gân, sụn. Lọai nào chín trước vớt trước, để riêng và tùy kinh nghiệm cũng như chất luợng thịt các loại, canh chừng cho vừa chín mềm hay dòn đừng để chín rục. Gầu nạm phân ra hai loại: Một loại lạng gầu để riêng hai phần nạm và gầu, một loại có để dính gầu, cắt lát mỏng; gân, sụn, lá sách… cắt miếng nhỏ. Phần váng mỡ vớt ra để riêng cho đông lại, khi cần hoà thêm từng ít một vào nồi nước dùng để có nước béo múc riêng.




Một hàng phở ở VN -ảnh TC

3. Gia vị tạo mùi phở: Đây mới là khâu quyết định để tô phở của bạn khi bưng ra có ngào ngạt mùi… phở hay không. Và cũng chính là vấn đề nổi cộm khi thực khách so sánh tiệm phở này sao thơm nhẹ mùi quế còn tiệm kia thì lại nóng hổi vị đại hổi v.v...

a./ Gia vị đầu tiên là hành tím nướng, rửa sạch bụi than thả vào nồi nước dùng với phân lượng khoảng 10gr cho /1 lít nước dùng. Phân lượng này chỉ có tính hàm thụ vì nó còn phụ thuộc vào chất lượng nồi nước dùng, chất luợng hành… cũng như khứu giác của chính bạn. Tuy nhiên thêm bớt trong khoảng vài gram là vừa đủ cho nước dùng thơm dậy mùi hành.

b./ Các loại gia vị khác gồm: Hồi hương (hay còn gọi là đại hồi – Anise), hột ngò (nụ hột của cây ngò - Coriander), quế vỏ bẻ vụn (Cinnamon bark), đinh hương (dạng hột nhỏ, còn gọi là tiểu hồi - Clove), thảo quả (Cardamon). Các loại gia vị này cho vào chảo, sao vàng sơ trên lửa nhỏ, nghe dậy mùi thơm là được, không để cháy. Tùy khẩu vị, gia giảm mỗi thứ làm thành mỗi gói 20 gr / 2 lít nước dùng. Gói gia vị bằng miếng vải mùng, cột chỉ, thả vào nồi nước dùng nấu nhỏ lửa cho đến khi nước dùng có mùi vừa ý, lấy gói gia vị ra.

c./ Về việc gia vị phở là chuyện khá tế nhị theo khẩu vị mỗi người. Nếu bạn muốn hương vị phở của bạn là một hương vị… có một không hai thì không có cách nào khác là bạn phải nấu thử và gia giảm. Thí dụ trong một gói 20gr thì quế 5gr; thảo quả 7gr; hồi hương 3gr; đinh hương 3gr; hột ngò 2gr. Và vài gói khác thì bạn thay đổi phân lượng cho từng loại rồi nấu thử riêng từng gói với lượng nước nhất định sau đó nếm ngửi, so sánh để đi đến quyết định riêng của mình. Có người chỉ dùng quế và hột ngò, có người lại thích dùng nhiều hồi hương và chấp nhận việc nước dùng có màu hơi đen trong. Tuy nhiên hành tím và gừng thì luôn phải có. Sau đó, việc khá quan trọng khác là nêm nước dùng. Nếu khẩu vị của bạn nhận thấy là nước dùng của mình đã ngon vị xương thịt, thì chỉ cần thêm muối trong khoảng non 1 muỗng cà phê / 1 lít nước dùng. Nên nêm cho nước dùng đậm đà chứ không mặn, thực khách sẽ tuỳ ý nêm riêng bằng nước mắm. Giữ nóng nước dùng trên bếp. (Ở đây, xin mở một dấu ngoặc về vấn đề sử dụng bột ngọt mà người Bắc VN thường gọi là mì chính, người Huế gọi là vị tinh. Đa số người Việt ở Âu Mỹ rất hạn chế và gần như không dùng đến bột ngọt nhưng nếu các bạn đã ăn phở tại…VN thì từ Bắc chí Nam xin xác nhận các tiệm phở hầu hết đều sử dụng bột ngọt để nêm thêm trong nước dùng. Phân lượng ít nhiều là tùy quan niệm khẩu vị người nấu, tùy tính toán kinh doanh và tùy cả thực khách vì khá nhiều tiệm phở tại Hà Nội chẳng hạn vẫn để cả chén bột ngọt trên bàn cho khách tùy thích nêm thêm. Sự tai hại trong việc sử dụng bột ngọt với số lượng và thời gian như thế nào đó thì ai cũng biết nhưng lỡ như bạn nấu phở ở Mỹ chẳng hạn mà cứ thấy nó thiếu thiếu cái gì đó so với phở ăn tại VN thì có thể là do bột ngọt!).

d./ Phụ gia: Hành lá, ngò, hành tây, xắt nhỏ. Các loại rau thơm như húng cay, húng quế, ngò gai, ngổ. Tương ớt, tương đỏ đen, chanh ớt tươi. Giá sống. Nước mắm nguyên chất để nêm. Hành lá lấy phần đầu hành. Gừng non gọt vỏ. Bánh phở dày hoặc mỏng.

4. Trình bày một tô phở: Cho vào tô 80 - 100gr bánh phở trụng vừa mềm bằng vá luới.


Các món gia vị để nấu phở -ảnh TC

a./ Phở tái: Lấy một lượng thịt nạc nhất định (khoảng 20gr là vừa đủ nếu bạn không muốn làm tô phở to như tô phở Tàu Bay). Và làm với hai cách: Một, đó là lượng thịt đã cắt miếng mỏng nhỏ từ một khối thịt nhỏ, trải đều lên thớt, dần bằng sống dao cho mềm, gợt thịt bằng bản dao, trải lên mặt bánh phở, cho hành ngò xắt nhỏ lên, kèm một lát gừng non gọt vỏ đập dập, múc nước dùng đang sôi tưới chậm lên mặt thịt, rồi thêm nước dùng vừa ngập mặt bánh, rắc thêm ít tiêu bột. Hai, đó là nguyên một lát thịt lớn cắt ra từ một khối thịt lớn, trải lên thớt, dùng dao băm nhỏ đều rồi gợt cho vào tô. Phần nạm nạm, gầu, gân, lá sách… đã cắt miếng mỏng, tùy ý trải cho đẹp mắt lên mặt bánh trước khi cho phần thịt nạc vào.

b./ Phở chín: Làm thịt như phần phở tái nhưng cho tất cả vào vá rồi nhận vào nồi nước dùng vừa đủ cho nước dùng sôi tràn vào vá mà không làm rơi thịt ra, khuấy nhẹ tay cho thịt thật chín rồi mới cho vào tô cả nước trong vá lẫn thịt, trong tô đã có sẵn các loại thịt khác nếu muốn, thêm hành ngò rồi mới châm tiếp nước dùng vào.

c./Trụng hai đầu hành, đặt vắt ngang tô phở. Tùy thích cho thêm 1 lòng đỏ trứng gà vào tô trước khi châm nước dùng hoặc đập nguyên một trứng vào chén, cho hành lá vào, múc nước dùng sôi vào, dọn kèm tô phở.

d./ Dọn phở kèm dĩa rau các loại, dĩa giá sống trụng hoặc không, tương ớt đỏ đen, nước mắm, chanh ớt tươi…

NÓI THÊM

Mời quý vị gởi câu hỏi hoặc yêu cầu theo địa chỉ: nguoivienxu@vasc.com.vn Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết sẽ trả lời quý vị.


- Các loại gia vị như hồi, quế v.v... nếu không tìm mua được tại chợ thì các bạn có thể mua tại những hàng thuốc bắc vì đó cũng là chính các vị thuốc bắc và lưu ý tuy cùng phân lượng nhưng tùy chất lượng tốt xấu của loại gia vị sẽ cho hương vị hơn hoặc kém.

- Chất lượng các loại thịt nạc, nạm… ngon hay dở là do chính người nấu chọn mua. Nếu để kinh doanh và đang ở nước ngoài thì các bạn có thể dùng nồi áp suất chuyên nghiệp cỡ lớn để hầm xương thịt, sẽ tiết kiệm được thời gian.

- Để những miếng nạm gầu của bạn săn, đẹp, dễ cắt mỏng… hãy chuẩn bị một thố nước lọc nguội, sau khi hầm mềm những miếng nạm, sụn gân… vớt ra cho ngay vào thố nước lọc, để trong vài phút cho thịt mau nguội rồi vớt ra treo móc lên cho ráo thịt, sau đó hãy phủ lại bằng vải mỏng cho thịt không khô mặt hoặc đậy kín cho vào tủ lạnh khi chưa dùng đến.

- Phần nước béo: Hãy hớt phần váng mỡ bò thật kỹ dù hầm xương thịt theo cách nào rồi chứa riêng vào một cái tô, mỡ sẽ đông lại. Cần dùng hãy cho từng ít một vào nồi nước dùng cho tan ra, bạn sẽ dễ dàng múc riêng phần nước trong rồi hớt ít phần mỡ cho vào tô để làm tô phở nước trong hay béo ít nhiều tùy thích.

Chúc các bạn Diễm, Thanh Hương và quý độc giả Người Viễn Xứ nấu thành công món phở truyền thống của dân tộc và nếu muốn kinh doanh tại sao bạn không dùng tên VN của chính mình để làm thương hiệu?

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)