Fried cockles in sweet and sour sauce (So huyet xao chua ngot)

http://gocbepxinh.blogspot.com/2006/10/so-xao-chua-ngot.html

Đây là món ăn sử dụng sò ở dạng nửa sống nửa chín và để bảo đảm cho món ăn tươi ngon nên chế biến từng ít một và làm dĩa nào dọn nóng ngay dĩa đó, không để lâu. Phần nước sốt nên chế biến sẵn để ngay sau khi sơ chế sò là có thể ra món ngay.

I. Nước sốt chua ngọt: Trình bày theo kiểu bếp Tàu. Dùng cỡ chén ăn cơm thông thường để lường.

1. Một chén nước dùng heo để nguội, hòa tan với 1 muỗng cà phê bột năng hoặc bột bắp.

2. Phi thơm 1 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước (phần lớn những tiệm ăn Tàu ở vỉa hè Sài Gòn đều dùng mỡ nước thắng ra từ mỡ heo tươi) với vài tép tỏi băm, 1/3 muỗng súp gừng non cắt sợi thật nhuyễn, cho vào 1 muỗng súp sốt cà chua đặc với khoảng 1 chén rưỡi nước dùng vừa đủ cho có màu hồng đẹp, ½ muỗng súp dầu hào (oyster sauce). Nêm từ từ từng ít đường cho có vị ngọt nhẹ rồi mới nêm vào cũng từng giọt một giấm kíp chấp cho thêm vị chua. Việc nêm nếm hoàn toàn tùy khẩu vị riêng và chất lượng của giấm đang có. Thêm khoảng ¼ muỗng cà phê muối rồi châm từ từ nước bột vào, khuấy đều trong mươi giây cho bột chín nở làm nước sốt hơi sánh lại là được, không phải dùng hết lượng nước bột. Sau cùng cho vào chừng nửa muỗng cà phê dầu mè đen. Giữ nóng sốt trên bếp.

@ Sau khi làm nóng dầu, cho vào chút bơ, dùng rất ít gừng hoặc không, dùng giấm gốc tỏi hoặc gốc nho sẽ có hương vị bếp Âu.

@ Dùng nhiều gừng hơn một chút, không dùng bơ, nêm bằng nước mắm sẽ ra món bếp Việt.

II. Sơ chế sò huyết: Chọn cỡ sò lớn đồng đều, ngâm rửa, chà cho thật sạch bùn đất ngoài vỏ. Làm mỗi lần từng ít một khoảng 1kg.

- Cách 1 (luộc sò): Chuẩn bị nồi vừa đủ, cho vào chừng 2 chén nước để sôi, cho sò vào, đậy nắp, để khoảng 1 phút, đảo xốc cho sò vừa chín, lấy ra để nguội bớt, dùng mép một cái muỗng cà phê cạy bỏ 1 vỏ trên, giữ lại vỏ dưới còn dính nạc sò. Sò chín vừa đúng là có thể cạy vỏ dễ dàng mà phần nạc vẫn còn tươi huyết dạng nửa sống nửa chín.

- Cách 2 (nướng sò): Dùng lò nướng điện, mở lò cho nóng trước ở nhiệt độ khoảng 150 độ C. Trải sò vào khay nướng, cho vào lò trong khoảng 1 -2 phút vừa đủ cho sò chín tái đem ra cạy vỏ. Nướng bằng lò sò sẽ thơm hơn nhờ phần vỏ vôi bị cháy. Nếu nướng bằng lửa than sẽ rất khó chín đều. Hoặc dùng lò viba để làm chín tái sò và lưu ý cho sò vào thố tủy tinh chuyên dùng khi cho vào lò viba.

III Dọn món: Không riêng gì ở những xứ lạnh Âu Mỹ, sò huyết là món ăn đắt tiền cho nên trong những nhà hàng cao cấp người ta hay dọn món sò một cách cầu kỳ. Vài khách sạn nhà hàng ở Sài Gòn cũng ra món sò Tứ Xuyên này với cách tương tự như sau:

- Dùng khay kim loại màu có nắp đậy, loại có thể hâm nóng bằng lửa cồn hoặc nến bên dưới. Láng khay bằng mỡ gà tươi, sắp ngửa vài chục con sò lên khay, châm nước sốt đều lên sò, đậy nắp, đốt lửa, dọn ra bàn. Thực khách có thể mở nắp dĩa sò để thấy nước sốt còn đang sôi trong dĩa sò bốc mùi thơm ngát nhờ các loại gia vị và mỡ gà. Dọn kèm muối tiêu chanh.

- Ở những hàng quán bình dân vỉa hè Sài Gòn thì người ta hay ra món sò này bằng cách thoa hành lá phi dầu lên từng con sò đã sơ chế và dọn kèm chén nước sốt để riêng, tùy thực khách sử dụng. Đây là cách ăn được giới lao động rất thích vì có thể gọi ít nhiều sò tùy túi tiền.