Bánh bao (Vietnamese Meat Bun)

(unedited)

Vỏ bánh
- 500 g bột mỳ hoa hồng
- 200 ml sữa tươi (hoặc nước cốt dừa sẽ rất thơm)
- 2 thìa cà phê men nở bánh mì (can use slightly more?)
- 2 thìa cà phê baking powder
- 4 súp mỡ nước
- đường bột 150 g
- 1 thìa cà phê đường cát
- 1.5tbsp corn starch / tapioca flour?

Nhân bánh:

- Thịt xá xíu: 100g (Thái hột lựu)
- Thịt nạc vai đầu thăn: 3,5 lạng (xay nhỏ hơn thịt băm)
- cải thảo: 3 lá (thái chỉ 3mm, chụng qua nước sôi, vớt ra bóp sạch nước)
- nấm hương: 20 cái (ngâm nước sôi, rửa sạch từng cái, thái nhỏ sắt hột lựu)
- hạt tiêu: 1 thìa cà phê (
- Trứng cút: 22 quả (luộc, bóc vỏ) (em không cho trứng vì để qua đêm ăn bị đầy bụng)
- hành khô: 5 củ (bóc vỏ đập dập bằm nát)
- Lạp sườn (em không cho vì sợ bẩn he he he)
- Miến: 30g (ngâm nở, cắt khúc nhỏ) (em cũng không cho)
- Bột năng: 1, 5 muống xúp đầy
- 1/2 muống súp mật ong
Cách làm:

- lấy 2 muỗng súp nước ấm độ 60 độ hoà với 1 thì cà phê đường quậy tan, rồi cho bột nở bánh mỳ quậy tan. Đậy kín để nới ấm chừng 20 đến 30p cho bột nở đến miệng bát cơm là được (nó nổi phồng lên trông như gạch cua ý bác ạ )

- Rây 500g bột mỳ vào thau khoét 1 lỗ giữa cho bột nở đã ủ, 1 muỗng súp đầu ăn + 200ml sữa tươi + 1 thìa nước cốt chanh + 1 dúm muối nhỏ + 150 g đường bột+ 2 thìa cà phê baking powder vào. Nhồi thật kỹ khoảng 15p.

- Khi nhào bột thật nhuyễn thì cho 1 cái khăn ẩm phủ lên và cho vào lò nướng ủ ở nhiệt độ 70 khoảng 3 tiếng (hoặc để ở chỗ ấm, lò nướng nhà em toàn để ủ cả sữa chua và bột làm bánh vì nó chia độ nhỏ đến 20 độ cơ ).

- Trong thời gian chờ bột nở to ra thì ta đi chuẩn bị nhân:
- Thịt nạc xay nhuyễn hơn băm một chút là được + thịt xá xíu thái hạt lựu + lá cải thảo đã bóp khô + nấm hương thái hạt lựu + 1 thìa hạt tiêu + gia vị + nước mắm + 1/2 muỗng dầu hào + 1/2 muống xúp dầu mè + 1,5 muống xúp đầy bột năng + hành khô băm nhuyễn (miến, trứng, lạp sườn em không ăn nên không cho bác thích thì cho độ 2 lát lạp sườn, 1 quả trứng cút, vài sợi miến và như vậy bác phải bớt lượng thịt nạc vai đi chút chút nhá, không có nhiều nhân quá khó nặn bánh).
- Sau đó trộn đều cho vào bát đậy kín để vào tủ lạnh lượn đi chơi.


- Khi bột đã nở tốt sau 3 tiếng (ít nhất là nở gấp đôi chỗ bột cũ), bác lôi bột ra chia thành 22 cục bột nhỏ (độ 37 - 40 g/cục) - cho lên cân đĩa bác nhá

- Nhân thì bác cũng vo thành 22 viên tròn đều nhau (cái này ang áng thôi chả cần cân kẹo làm gì cho tốn thời gian.
- Bác lấy ít bột mỳ sống lăn vào thớt à bôi vào cái cán bột
- Lấy 1 cục bột độ 40g, lăn vào bột mỳ sống, sau đó Bác cán bột thành hình mặt nguyệt rồi đặt nhân vào giữa, lấy ít nước lã bôi vòng tròn quanh viền bột sau đó túm thành độ 5 góc ấn chặt vào nhau sau đó gập nốt phần hở vào giữa là thành bông qua 5 múi ( he cái này làm nhiều sẽ quen tay, vì bột rất mềm và dẻo nên bác sẽ rất dễ bắt hình vì bác vốn khéo tay mà)
- Lấy giấy nến chia làm 22 phần và cho lên xửng hấp.
- Về xửng hấp nhớ cho độ 200 ml dấm vào nước lã và đun xôi lên, bánh sẽ nở và trắng như da Dương Quý Phi, sau đô 15' bánh sẽ nở to và trắng nhất thì bác lấy ra ngay, lúc nào ăn tiếp thì hấp lại bánh sẽ rất trắng và ngon.

Chúc bác thành công rực rỡ.

Để cho bột nở cũng tuỳ thời tiết. Muốn bánh tốt, bột nở ủ phải thật nổi, gần đầy tô mới nên làm.

Thêm một vấn đề nữa là sau khi nặn bánh xong xuôi các bác lại cho vào lò ủ tiếp 1 tiếng nữa, bánh nở hết cỡ luôn rồi mới đem ra hấp ngon tuyệt, bánh nở to đùng đoàng.

Muốn bánh nở maximum, men bột nở hoà vào nước ấm, để một lúc rồi nhào bột, để bột khoảng 3 h.
Nhưng khâu này mới quan trọng đối với độ nở của bánh, đó là sau khi đã gói nhân, hoàn chỉnh cái bánh, để bánh "nghỉ" độ 30' bên ngoài, rồi mới hấp, lúc này bánh mới nở hết cỡ.

Muốn bột trắng, thay một phần nước bằng sữa tươi. Mình hay cho một lưng cốc sữa tươi cho 400 gr bột mì, phần còn lại là nước ngâm men bột nở kia.

Vỏ bánh xù xì như da cóc thì chị nghỉ có thể là 1 trong 3 lý do sau:
1. Lúc nhồi bột trước khi ủ em nhồi không mạnh, bột không được mịn
2. Lúc cán bột áo dính vào vỏ bánh nhiều quá, dính không đều nên gây ra sù xì
3. Cán bột không đều, mịn. Em phải cán mạnh tay, lấy cái mặt mịn mới cán phía trên lật úp xuống, cho nó ra ngoài nên khi nặn bánh cái vỏ bánh bên ngoài sẽ rất mịn, trơn láng, không bị sần sùi. Chị đã từng bị như thế rồi và chị tìm hiểu thì biết tại sao bánh mình lại bị thế.

khi bạn làm bánh bao nếu muốn bắt con thì phải bắt 7 múi nhìn bánh mới đẹp - dùng hai đầu ngón tay vừa gấp hai mí bánh lại với nhau vừa lần bánh gấp múi kế tiếp xoay vòng cho hết vòng tròn là vừa đủ 7 múi, xong túm chặt lại xoay nhẹ một tí cho mấy múi xoắn lại thì mấy múi nhìn cong cong mới đẹp và bánh khi hấp mới không cười hở miệng :D: :D:

The skin will be thinner on the edges before you fold the meat in.

50ml vinegar to be added for 1l steaming water.

Nếu dùng xửng hấp thì đun nước thật sôi mới cho dấm và đặt xửng bánh lên để hấp. Phủ lên nồi một cái khăn xô (để nước không nhỏ xuống bánh) rồi mới đậy nắp. Trong quá trình hấp không mở vung.

How to fold the buns: http://www.youtube.com/watch?v=d32RLREo3nI&feature=player_embedded


Ingredients:

Flour mix: (let the flour mix rest 1 hour before cooking)
- 200 - 250ml fresh milk (warmed)
- 400g wheat flour
- 1.5tbsp corn starch / tapioca flour
- 4tbsp vegetable oil
- 2tsp instant yeast
- 100g sugar

Fillings:
- 250g minced pork (not too lean)
- Dried mushrooms
- Dried fungus
- Dried vermicelli
- Onions
- Salt, sugar, pepper and fish sauce
- Quail eggs (optional)

Put the buns on the tray in boiling water, steam for 13 minutes then take out immediately. Leave a space in between the buns to allow for flour raising.