Banh Day (Vietnamese Round Rice Cake)

• LÀM BÁNH DÀY TRUYỀN THỐNG DÂN GIAN

Bánh chỉ làm thuần túy với xôi quết nhuyễn nên không có phân lượng chuẩn mà chỉ có phân lượng khi nắn bánh lớn nhỏ tùy ý. Nên thử làm từng ít một.

1. Mỡ gáy heo cắt miếng nhỏ hoặc tủy heo (lấy ra từ xương ống), óc heo. Nếu dùng óc heo thì sơ chế như sau: Hoà tan nước lạnh 10% muối (thí dụ 1 lít nước + 10g muối) cho nguyên bộ óc heo vào, ngâm khoảng 10 - 15 phút cho đến khi có thể gỡ lột màng gân máu bao quanh óc cho sạch, xả rửa nước lạnh cho sạch. Tùy ý dùng loại nào cũng được hoặc cả ba; nếu dùng mỡ nhiều, bánh sẽ béo hơn là dùng óc, tủy... bánh sẽ đậm đà hơn. Hấp chín rồi dùng chày cối tán quết nhuyển, để riêng.

2. Nếp vo sạch, ngâm nước qua 6 - 8 giờ, cho vào rá xối vài lần nước sạch, để ráo, chuẩn bị xửng (cái chỏ) nhiều nước, để sôi rền và đều lửa, cho nếp vào, đậy nắp, hong nếp. Khi nghe nếp bốc mùi thơm, mở nắp, dùng tay sạch vẩy đều lên mặt nếp ít nước lọc nguội, thấy vừa dịu hơi là được, đậy nắp lại, hong tiếp cho đến khi nếp chín thành xôi, mở nắp, sờ tay thấy mặt xôi không dính tay là được. Cho xôi vào quết khi còn nóng.

http://www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images167254_Banh-day.jpg">

Bánh dày

3. Chuẩn bị chày dài nặng, cối đá... rửa sạch, lau khô. Theo cách làm truyền thống, người ta dùng một loại tấm mỏng gọi là buồm, đan bằng sợi cói (còn gọi là sợi lác) bọc kín đầu chày với mục đích làm tăng độ kết dính, độ ma sát cho nên khi quết rất nặng tay nhưng cũng nhờ vậy mà xôi được quết rất nhuyển. Phết đều một lớp mỡ, óc heo.. lên lớp buồm bọc chày, cho một lượng nhất định xôi vào cối - tùy cối lớn nhỏ và sức quết - một người dùng đũa dài gạt xôi rơi vào trủng cối, một người khác dùng chày quết nhanh, đều và mạnh tay để xôi trở nhuyễn mịn trong thời gian ngắn nhất, đây là yếu tố tiên quyết để làm thành bánh dàỵ Mỡ, óc heo... ngoài tác dụng làm tan chậm vào xôi một lượng chất béo rất đặc trưng còn làm cho xôi ít bám vào chày phần nào, cho nên ngay trong khi quết phải quan sát lượng óc, mỡ... giảm bớt phần nào, phải quét thêm vào chàỵ Khi thấy xôi mịn nhuyễn và bóng lên là được.

4. Cắt lá chuối thành miếng vuông cạnh 10cm xoa lên ít mỡ, vắt xôi thành bánh tròn dẹp đường kính chừng 6 -7cm, dày chừng 2cm, đặt bánh lên, để ra chỗ thoáng gió cho khô mặt, rồi đặt trên bánh một miếng lá nữa. Bánh làm xong phải dẽo mịn, không chảy xệ, không khô cứng.

5. Hiện tại, ở TPHCM, có nhiều nơi làm bánh dày bằng chày cối vận hành bằng máy và thường thay mỡ bằng dầu thực vật cho nên tùy cửa hàng, bánh dày bán ra, có mất đi ít nhiều hương vị đặc trưng làm theo phương pháp cổ truyền.

• LÀM BÁNH DÀY BẰNG BỘT KHẢO

Tiếp theo, mời cháu Do Hai Duong tham khảo cách làm bánh dày bằng bột khảo, là loại bột xay mịn từ nếp đã rang chín và đây cũng là loại bột dùng để làm vỏ bánh dẻo, bánh bao chỉ... Cháu nên thử làm từng ít vì nếu nhồi cả kí-lô bột một lúc, với sức thiếu nữ như cháu, cô cho là cũng sẽ nặng nề không thua gì dùng chày cối...

- 100g bột khảọ

- 100g nước lọc + 1/5 muỗng cà phê muối

- 10cc dầu thực vật hoặc 5cc mỡ nước ( mỡ động vật)

- Một ít bột khảo để riêng.

Khay, mâm. Máy đánh trứng có kèm tô bằng kim loại hoặc thủy tinh. Miếng nhôm hoặc nhựa mỏng dùng để nhào bột.

1. Cho bột + dầu + nước vào trong tô cùng một lúc, nhúng muỗng đánh vào, mở máy số nhỏ nhất, đánh cho hỗn hợp trộn đều và mịn nhuyễn trong vài phút.

2. Láng ít bột khảo để riêng trên mặt khay; đổ phần bột đã đánh trong tô ra khay, cho từ từ từng ít bột để riêng vào vũng bột, dùng miếng nhào bột nhào trộn đều, vừa trộn vừa cho bột thêm vào từ từ...cho đến khi thấy độ mềm mịn của khối bột giống như... bánh dày là được (đây là chi tiết không thể nào hướng dẫn hàm thụ - quan sát thấy bột mềm mịn, không khô, không chảy là được). Nắn thành bánh tròn dẹp, đặt trên miếng nylon sạch có láng ít dầu.

3. Với cách này, cháu có thể làm thành những cái bánh dày... tàm tạm, kẹp miếng chả lụa, rắc ít muối tiêu, ngồi nhấm nháp cho đỡ nhớ VN. Và cách làm này chỉ có thể để dùng trong ngày.