Pate gan (Pate from chicken liver and pork)

From Miurua's blog: http://miurua2008.wordpress.com/2009/10/20/pate/

Nguyên liệu:
Thịt lơn : 1 kg (Thịt gối đầu mỡ, ko lấy đầu nạc)
Gan gà : 500 gr
Mỡ lợn : 400 gr (dùng để lót nồi hoặc phủ lên trên, để riêng ko chế biến)
Bì lơn : 300 gr (mình cân khi đã luộc chín)
Lá lách : 1 cái to (200gr)
Bột bánh mì : 3 thìa ăn phở. (Bánh mì sấy khô, xay mịn)
Trứng gà : 3 quả
Hành tây : 1 củ
Hành khô và tỏi : 150 gr
Hạt tiêu : 1 tbsp
Húng lìu : 1 tbsp (cái này ko phải là ngũ vị hương nhé)
Bột nêm, mì chính.


Cách làm:
• Bì lợn nên mua loại bì ở phần bụng, sẽ sạch ko có lông, nếu các bạn mua phần bì ở mông thì nhiều lông rất khó làm. Vì thịt phần mông người ta dùng để làm giò nên khi giết mổ, các “đồ tể” sẽ ko dội nước sôi vào đó.

• Bì lợn đã làm sạch, đem luộc chín.

• Mỡ lợn để nguyên bản to lát mỏng thành nhiều lớp.

• Thịt lơn, pha miếng dài, to bản ướp cùng Hành tây bổ làm tư, tỏi và hành khô đập dập.

• Lá lách luộc sơ qua.

• Đưa lên nướng hoặc áp chảo Thịt lơn, lá lách (đã luộc sơ), gan gà, Hành tỏi.

• Nướng vừa đủ để có mùi thơm và bay bớt hơi nước, chứ ko phải là nướng chín luôn đâu nhé.

• Thái nhỏ các nguyên liệu vừa nướng và bì đã luộc. Cho vào cối xay thịt của máy xay sinh tố. Xay nhuyễn tất cả. (Lưu ý đối với bì sẽ xay cuối cùng, xay xong phải trộn ngay vào các nguyên liệu kia để tránh bì dính keo vào nhau)
• Trộn nguyên liệu vừa xay nhuyễn cùng các nguyên liệu, gia giảm còn lại trừ mỡ lợn.
• Cho pate vào xoong to, phủ mỡ lên trên , để xoong vào xửng hấp. Trong thời gian 4 tiếng.

• Pate chín, gạt lớp mỡ sang một bên, trong quá trình hấp sẽ có nước mỡ tiết ra dùng thìa trộn lẫn pate với hỗn hợp này . Chia pate ra các hộp nhỏ, lấy mỡ phủ lên trên

Nếu làm ít có thể lót mỡ xuống đáy xoong rồi để pate lên trên, khi ăn úp ngược pate ra đĩa. Riêng mình mỗi lần làm là làm cả 5 đến 10 kg theo đặt hàng, nên mỡ sẽ để lên trên cho dễ chia.