Thịt ba rọi xào mắm ruốc (Stir-fried belly pork in Vietnamese prawn paste)

Nguyên liệu:
200g thịt ba rọi
100g thịt nạc
100g mắm ruốc
3 thìa súp sả băm
1 thìa cà phê tỏi băm
1 thìa cà phê ớt băm
3 thìa cà phê đường
1 thìa cà phê tiêu
2 thìa súp dầu ăn

Thực HIện;
- Thịt ba rọi rửa sạch, xắt miếng mỏng, ướp tỏi băm, tiêu. Thịt nạc dăm rửa sạch băm nhuyễn
- Hòa mắm ruốc với 1 chén nước cho tan đều
- Phi thơm sả băm, ớt băm với dầu ăn, cho thịt ba rọi vào xào thật săn. Cho thịt nạc dăm vào xào chung
- Trút mắm ruốc vào xào đều, nêm đường vừa ăn. Để lửa nhỏ cho mắm cạn bớt nước, đảo luôn tay đến khi mắm cạn nước thấm vào thịt là được
- Dọn ăn kèm với dưa leo, dùng trong bữa cơm.

Cà ri gà (Vietnamese chicken curry)

VẬT LIỆU

Phân lượng cho 4 khẩu phần

- 1kg thịt gà. Tùy chọn gà nguyên con để chặt miếng chừng 2 ngón tay có cả xương da để hưởng cái thú gặm... xương gà hoặc chọn nạc ức gà.


- 10g cà ri - curry (Nếu bạn ở nước ngoài thì có thể chọn một trong hai loại, bột ca ri khô hoặc cà ri dạng nước sệt, đây là một gia vị rất thông dụng, dễ dàng tìm mua tại mọi siêu thị. VN có xuất khẩu cari với thương hiệu Vianco. Bạn nên nếm thử các thương hiệu cà ri khác để có thể gia giảm. Có những thương hiệu cà ri trên bao bì ghi chính xác số lượng bột cà ri cần dùng cho mỗi kí thịt vì trong những hủ, gói... cà ri này, không phải chỉ đơn thuần là lá cà ri mà còn những phụ gia khác như nghệ, hột ngò, ớt khô, quế, hồi, đinh hương, lá thơm v.v...). Phần cà ri này tính riêng.

- 100g hành ta + tỏi băm nhuyễn. 1 muỗng cà phê cà ri nữa để riêng.

- 5 cây sả, lấy phần củ, lột vỏ, rửa sạch, đập dập

- Carot cắt khúc, khoai lang ta gọt vỏ, cắt miếng dày... mỗi thứ 250g. Tùy thích dùng khoai tây hoặc chỉ có cà rốt.

- 1/2 lít sữa tươi lạt (không đường). Hoặc 500g dừa khô nạo, cho vào 500cc nước ấm lần thứ nhất vắt lấy 1/2 lít nước cốt; cho vào 2 lít nước ấm lần hai vắt lấy khoảng 1, 5 lít nước dảo.

- Muối, tiêu, ớt bột khô hoặc ớt tươi, dầu ăn.

THỰC HÀNH

1. Dùng một nồi cỡ vừa, trộn đều thịt với 10g cà ri + hành tỏi, sả + 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + 1muỗng cà phê ớt bột hoặc ớt tươi băm, để trong khoảng 1 giờ cho thịt thật thấm gia vị.

2. Làm nóng 2 muỗng súp dầu ăn, cho 1 muỗng bột cà ri để riêng vào, cà ri vừa dậy mùi là tắt bếp ngay kẻo cháy.

3. Nấu bằng sữa tươi: Bắc thịt lên bếp, nhỏ lửa, đảo cho thịt săn lại, châm nước sôi vào cao hơn mặt thịt khoảng 2 - 3cm. Hầm nhỏ lửa cho đến khi thịt bắt đầu mềm, cho carot vào trước, carot vừa chín giòn, cho khoai vào, canh cho khoai và carot cùng vừa mềm với thịt, nước hầm còn chừng sấp mặt thịt là vừa, cho phần dầu phi bột cà ri vào và đảo đều; châm sữa tươi vào, canh chừng sữa mới chớm sôi hạ lửa thật nhỏ ngay - sữa rất dễ sôi trào - tùy khẩu vị nếm lại với chút muối hoặc nấu lạt để tùy từng người niêm riêng khi ăn, nếu thích ăn cay, nêm thêm ớt bột vào từ từ trong khoảng 1 - 2 muỗng nhỏ ớt bột.

4. Nếu nấu bằng nước dừa: Thay nước sôi bằng nước dừa dảo và thay sữa tươi bằng nước cốt dừa. Nếu muốn món ăn thật thấm hãy nấu cho cạn bớt nước nữa, còn chừng 1/3 thịt chẳng hạn hãy cho sữa tươi vào.

Mời quý vị gởi câu hỏi hoặc yêu cầu theo địa chỉ: nguoivienxu@vasc.com.vn Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết sẽ trả lời quý vị.

5. Tùy thích ăn kèm bún, cơm, bánh mì. Dọn kèm muối ớt giã nhỏ. Để riêng ít ớt tươi băm nhuyễn nêm tùy khẩu vị. Người miền Nam VN hay làm thêm một loại thực phẩm phụ đó là ít dưa leo băm nhỏ với ít rau thơm xắt nhuyễn mà có người gọi bằng một từ là “gô”, dùng để ăn kèm với bún cà ri cho đỡ ngấy.

6. Trong gói gia vị cà ri luôn có vị cay dù ít nhiều và thơm mùi ớt mới gọi là cà ri, nhưng thật sự có người không ăn cay được trong khi vẫn chấp nhận được hương ớt và khổ là cứ thích ....cà ri! Khi nấu cà ri với thịt dê có người dùng cà tím cắt miếng và khoai môn thay cho khoai tây, carot... và cho vào khá nhiều ớt Đà Lạt xanh hoặc đỏ (loại ớt trái lớn như trái pomme hay còn gọi là ớt chuông, chỉ có mùi ớt, không có vị cay) để tạo mùi ớt và khử bớt mùi hôi của thịt dê. Vậy nên cũng chẳng ai cấm bạn bỏ thêm chừng 100g ớt chuông / 1kg thịt (không dùng thêm ớt bột) vào món cà ri gà của bạn, cứ bưng ra là bốc mùi cà ri Ấn Độ chính gốc cay điếc mũi nhưng ăn vào thì không cay chút nào.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

ẨM THỰC BỐN PHƯƠNG




Bản quyền Báo VietnamNet

Bò thưng (Vietnamese braised beef)

Bò thưng

VẬT LIỆU

Chọn một cái bắp bò khoảng 450 - 600gr để nguyên bắp thịt khi chế biến.

- Trộn hỗn hợp gia vị: ½ muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng cà phê muỗng nhỏ tiêu + 1 muỗng súp nước mắm ngon (40 độ đạm) + 100cc nước cam vắt ngọt. Ứơp vào thịt, để qua 60 phút. Trong thời gian ướp, để thịt trong tủ lạnh.

- Nước mắm thật ngon ( trên 40 độ đạm ); đường.

- Cam sành hoặc cam trái vỏ vàng, nước ngọt. Ngò. Một nhánh tiêu hột xanh. Nước dùng bò nếu có.

THỰC HÀNH

- Bắp thịt sau khi ướp cho vào một cái nồi vừa đủ, châm nước sôi hoặc nước dùng bò vào sấp mặt thịt (khoảng 3/4 lít), luộc khoảng 10 phút sau khi nước sôi nhỏ lửa cho bắp thịt vừa săn lại là được không cần phải luộc lâu, chắt nước luộc thịt ra cho vào một nồi nhỏ.

- Cho vào nồi nước luộc thịt 5 muỗng súp nước mắm + 5 muỗng súp đường, để nhỏ lửa, khuấy cho đường tan, tùy chất lượng nước mắm, nếm lại và gia giảm nước mắm, đường để hỗn hợp có vị mặn ngọt nhẹ là được, sau cùng cho thêm vào 1/3 muỗng cà phê muối.

- Châm hỗn hợp nước mắm đường + một nhánh tiêu xanh vào lại nồi thịt, khi nước hầm sôi, hạ lửa thật nhỏ cho chỉ sôi váng hơi. Đậy nắp, hầm cho đến khi dùng cây tăm xiên thử, thấy thịt mềm là được. Trong khi hầm, thăm chừng nước hầm, nếu thấy cạn mà thịt chưa mềm, châm vào ít nước sôi hoặc nước dùng bò nếu có, vừa đủ cho đến khi thịt mềm, nước hầm còn lại chỉ rất ít và sệt là đạt yêu cầu. Để thịt nguội, cho thịt vào hủ, lọ sạch, đậy kín. Bảo quản trong tủ lạnh.

* Nếu muốn món ăn có vị Tây hoàn toàn thì không dùng nước mắm trong khâu uớp mà chỉ dùng muối ( tăng lên khoảng 1 muỗng cà phê) + nước cam để ướp và khi nấu thì không cho nước mắm + đường mà chỉ nêm muối cho vừa đủ.

** Nếu muốn dùng nồi áp suất thì sau khi uớp thịt và nước gia vị vào trong nồi, hầm mềm thịt, khi thịt đã được rồi thì mở nắp ra, tiếp tục nấu cho đến khi cạn nước, thịt gần như khô đi.

*** Lưu ý dù hầm thịt bằng cách thông thường hay dùng nồi áp suất cũng nên lưu ý là hầm thịt vừa mềm chứ đừng hầm mềm rục, khi cắt lát thịt sẽ bể vụn, không còn ngon.

- Trình bày món ăn: Đây là món ăn nguội thường dùng làm món ăn chơi. Khi ăn lấy thịt ra cắt ngang thành lát mỏng và tùy thích ăn kèm với vài củ kiệu cắt lát mỏng hoặc kèm cam tươi làm như sau: nếu là cam vàng, để cam cả vỏ, rửa sạch, cắt ngang thành khoanh mỏng rồi cắt lại làm tám hay bốn tùy khoanh to nhỏ. Ngò lấy lá rửa sạch, tẩm ít nước thưng cho miếng thịt mướt mặt, đặt lên mỗi lát thịt là 1 tmiếng cam, trên lát cam là một lá ngò. Nếu dùng cam sành thì gọt bớt lần vỏ xanh ngoài cho đến sát phần tép cam rồi mới cắt khoanh.

- Nếu thích làm món ăn no thì làm thịt nóng lại bằng lò viba, cắt lát mỏng, ăn kèm xôi trắng.

- Món ăn đạt yêu cầu là thịt mềm, nêm nếm vừa miệng để không cần chấm thêm gia vị.

Bò sốt vang (Vietnamese Red Wine Stewed Beef)

BÒ SỐT VANG

Đây là một món ăn rất dễ làm, gia vị không có gì khó tìm và đối với những bạn ở nước ngoài thì thịt bò ngon, xương bò… là nguồn thực phẩm quen thuộc. Các bạn nên làm từng ít một với: xương bò, nạc bò, rượu vang đỏ (vin rouge – red wine) gia vị – bánh phở, vài cọng húng quế.

• VẬT LIỆU – THỰC HÀNH

( Cẩm Tuyết xin được nhắc lại 1 pound # 450gr để tùy các bạn sử dụng).

1. Nấu nước dùng bò với phân lượng chuẩn cho nước dùng bò ngọt vừa phải: Hầm 500gr xương bò (chặt khúc nếu xương lớn) với 3 lít nước + 150gr hành tây. Hầm nhỏ lửa và vớt bọt liên tục cho đến khi nước cạn còn khoảng 2 lít. Vớt bỏ xác xương và hành, lược lại nước hầm qua rây. Nếu các bạn có nồi áp suất gia dụng thì chỉ cần cho đúng 2 lít nước + 500gr xương, nấu trong khoảng 10 – 15 phút (tùy kiểu nồi) sẽ có nước dùng mà phần nước không hao hụt đáng kể.

2. Chọn loại rượu: Rượu chát đỏ sản xuất tại VN có những thương hiệu như vang Đà Lạt, vang Thăng Long, vang Sapa, vang Phan Rang… chất lượng và thời hạn sử dụng có khác ít nhiều so với vang đỏ (vin rouge – red wine) của Âu Mỹ. Nhất là dòng rượu chát đỏ của Pháp chẳng hạn, dĩ nhiên các bạn ở nước ngoài thì dư biết rượu vang Pháp tùy thương hiệu, tùy năm sản xuất… có giá cả và chất lượng như thế nào rồi. Nếu muốn trở thành một đầu bếp có khẩu vị tinh tế, với điều kiện cho phép, các bạn cứ thử nếm và chọn loại vang đỏ nào mà mình ưa thích nhất để nấu và hãy lưu ý đều quan trọng nhất: Cũng là rượu đỏ nhưng tùy loại để có những vị như chua nhẹ, ngọt nhẹ hoặc hơi chát… khác nhau. Món bò sốt vang của các bạn theo đó mà cũng thay đổi mùi vị.

3. Chọn loại thịt bò và sơ chế: Chọn loại thịt thăn lưng bò (filet) là phần thịt nạc khối nằm bên dưới, trong lồng xương sườn, sát vào cột xương sống. Các bạn ở Âu Mỹ – không cần có kinh nghiệm chọn thịt - nói chung có thể dễ dàng mua loại thịt này đã chế biến ở dạng lát tròn, dày khoảng 2,5 đến 3cm hoặc dày hơn nữa, được cưa cắt ngang ngay cột xương sống của con bò với một khúc xương sống hình chữ T ở giữa, bọc quanh phần thịt hay được gọi là loại thịt "T BONE" hoặc chỉ có một khúc xương ống tròn nếu là phần thịt được cắt ở đoạn khi không còn xương sườn nhánh và cũng có dạng phi lê miếng được pha ra ở dạng một thỏi dài. Sở dĩ Cẩm Tuyết nhấn mạnh đến việc chọn thịt này để nói riêng với bạn đọc trong nước là dạng thịt như vừa nêu trên ở VN chỉ có bán trong các siêu thị và thường là hàng nhập từ Úc, Nhật… với giá bán chỉ có những người thu nhập cao mới mua nổi, còn nếu có hàng Việt Nam chăng thì chỉ có dạng filet pha ra thành thỏi dài; trong khi đó ở ngoài chợ, thỉnh thoảng bạn mới mua một miếng thịt bò thì rất khó mua đúng là filet, trừ phi bạn có mối thịt quen, tại vì hầu hết các đầu mối thịt bò ở các chợ đều dùng cung cấp cho các nhà hàng những phần thịt ngon như filet, faut filet… Chính loại thịt có thớ mịn nhuyễn và rất mềm này là tiêu chuẩn để làm món bò “sốt” vang.

- Cắt thịt thành hình miếng vuông cạnh chừng 3 – 4cm. Việc cắt thịt to nhỏ như thế nào, có gì quan trọng? Cẩm Tuyết xin “nhiều chuyện” với các bạn một “khẩu quyết” của những bà nội trợ VN đó là câu "Bò teo, heo nở". Có bao giờ các bạn để ý đến việc này không – cắt một miếng thịt mông heo và một miếng thịt bò có kích cỡ bằng nhau và sau khi làm chín với bất cứ hình thức nào các bạn cũng sẽ thấy miếng thịt heo như nở lớn hơn kích cỡ ban đầu nhất là phần mỡ, da… trong khi đó miếng thịt bò thì tóp lại. Như vậy nếu bạn muốn có những miếng thịt bò sau khi nấu nho nhỏ chừng 2cm chẳng hạn thì hãy cắt thịt sống thành miếng 3cm.

- Tẩm ướp mỗi một kí lô thịt đã cắt miếng với: 2,5 muỗng cà phê múôi + 0,5 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp vun tỏi và hành tím băm nhuyển + 50cc rượu chát đỏ. Trộn thật đều thịt và hỗn hợp gia vị, để thịt qua 60 phút trong tủ lạnh. Nếu muốn dùng nước mắm thì cho vào 2 muỗng súp nước mắm ngon trên 40 độ đạm và 0,5 muỗng cà phê muối thay thế cho lượng muối đã cho như trên. Về chuyện dùng nước mắm, Cẩm Tuyết xin được “nhiều chuyện” nữa là... nếu các bạn đã ăn phở sốt vang ở Hà Nội thì hãy tin chắc có đến 99% các tay bếp đã ướp thịt với nước mắm ngon (và bột ngọt – dân châu Á mà) điều này làm cho hương vị món phở sốt vang có hương vị rất VN cho dù tên món ăn đã có đến hai chữ tiếng Pháp được Việt hoá.

- Chuẩn bị chảo lớn, bắc lên bếp với 3 muỗng súp dầu ăn, xẻng để xào, để chảo thật nóng , cho thịt đã ướp vào vào đảo thật nhanh và đều tay trong chừng 2 – 3 phút, thấy thịt sạm mặt và săn đều là tắt bếp, không xào lâu.

- Trút thịt và nước xào vào trong một cái nồi vừa, chuẩn bị nấu thịt:

* Nếu dùng nồi áp suất: Châm nước dùng vào sấp mặt thịt, tùy loại nồi bạn đang có canh chỉnh trong khoảng thời gian cho phép với lượng thịt sử dụng cho thịt chín.

** Nếu dùng nồi thường: Châm nước dùng vào cao hơn mặt thịt chừng lóng tay, đậy nắp và hầm nhỏ lửa cho thịt chín mềm, trong khi hầm nếu thấy nước cạn cứ châm tiếp nước dùng vào, khi thịt mềm mực nước hầm còn sấp mặt thịt là vừa.

*** Việc hầm thịt cho mềm hoàn toàn tùy thuộc vào chất lượng thịt bạn đang có, nếu bạn có đúng là filet, thì thời gian nấu không lâu vì thịt đã sẵn mềm và chúng ta đã sử dụng nước dùng bò để nấu. Có thể bạn sẽ phải nấu thử một lần để có nhận xét cho lần sau phải nấu trong thời gian bao lâu cho một loại thịt đã biết với phân lượng nhất định. Thịt sau khi nấu chín miếng thịt vẫn phải ở dạng “đặc” và mềm, còn cho dù nấu đã mềm mà khi nhai miếng thịt thấy tưa ra dạng sợi thì theo từ dùng chuyên môn của cách nói bếp VN là bị “bã” ra, có nghĩa là miếng thịt mềm nhưng chỉ còn phần mô sợi chứ không còn ngon nữa, thì các bạn cứ tin chắc đi là loại thịt thăn lưng bò mà bạn đã mua là phần thịt đã “chạy” xuống ở đâu đó trong cái đùi bò chẳng hạn.

- Chuẩn bị 1 muỗng súp bột năng hoặc bột bắp (người Bắc VN hay gọi là bột đao) hoà tan với 1 chén nước dùng nguội, châm từ từ từng ít một vào nồi thịt vừa mềm còn đang sôi, khuấy đều tay, quan sát thấy nước hầm hơi sánh lại là ngưng, không nhất thiết phải dùng hết lượng bột đã pha, châm vào 50cc rượu nữa, để sôi lại… tùy ý nêm lại với chút muối hoặc tùy thực khách sẽ nêm riêng khi ăn.

* Lưu ý: Cẩm Tuyết không bao giờ dùng màu thực phẩm để “nhuộm” món ăn, món bò sốt vang có màu từ hồng nâu qua hồng bầm một cách tự nhiên tùy vào loại rượu bạn dùng để nấu và trên mặt nứơc hầm luôn có một lớp váng dầu màu vàng đỏ rất nhẹ do dầu hoà với rượu. Nếu các bạn đã “gặp” một tô phở sốt vang có màu hồng đỏ rất ư là tươi tắn thì việc này hoàn toàn do dụng ý riêng của người nấu.

4. Phụ gia và trình bày món ăn: Tùy ý sử dụng bánh phở tươi hoặc khô, loại bánh sợi lớn. Nếu dùng bánh khô phải trụng lại nước sôi bằng vợt lưới. Chia bánh phở nhiều vào tô, múc thịt và nước vừa đủ làm ướt đều bánh – món phở sốt vang có hình thức như một món ăn khô, không dùng nhiều nước – Rắc lên mặt thịt ít hành cắt nhỏ và ít tiêu bột. Dọn kèm vài nhánh húng quế, chanh ớt tươi, múôi tiêu, nước mắm, dấm… tùy ý nêm theo khẩu vị riêng. Món bò sốt vang tại Hà Nội còn đựơc dọn với hình thức một chén thịt riêng kèm một tô bánh phở rắc hành, các phụ gia… tùy ý thực khách cho vào tô ít nhiều thịt.

Sau cùng, nếu bạn muốn món sốt vang “hoàn hồn” là một món ăn Tây thì đừng dùng nước mắm để ướp thịt và sau khi nấu hãy ăn kèm bánh mì nướng dòn.

Bò tái chanh (Vietnamese Beef sashimi)

1. BÒ HOẶC BÊ, DÊ TÁI CHANH:

- Đây là món ăn sống, thường dùng làm món ăn chơi khá quen thuộc trong nhiều hàng quán VN từ bình dân đến sang trọng. Thịt nạc bò hay dê, bê tươi mềm... cắt miếng mỏng và được làm chín tái bằng nước chanh vắt. Vị chua như thế nào đó của loại chanh sử dụng sẽ tăng hương vị, chất lượng món ăn.

- Chuẩn bị thịt thật tươi mềm, chọn bản thịt lớn chừng 2 ngón tay, cắt mỏng; chanh, hành tây cắt ngang thành khoanh mỏng, muối tiêu. Món ăn này thường được trình bày như sau:

* Dùng một dĩa sâu lòng, cho nước đá đập vụn vào đầy bằng mặt dĩa, bịt kín mặt dĩa bằng một lớp giấy nhôm hoặc nylon sạch. Trải chỉ một lớp thịt mỏng lên lớp giấy nhôm, trải lên mặt thịt ít khoanh hành tây dọn kèm một dĩa nhỏ chanh cắt miếng. Khi ăn, thực khách sẽ vắt chanh thật đều lên thịt, đợi trong vài phút cho thịt đổi từ màu đỏ hồng sang màu chín tái, trộn đều là ăn được. Có người thích trộn thêm một lòng đỏ trứng gà tươi vào thịt sau khi vắt chanh. Món bò tái chanh thường chấm kèm muối tiêu hoặc với chút mù tạt (mustard) vàng trộn với ít xì dầu.

** Cách dọn thịt sống trên dĩa chứa nước đá giúp thịt được giữ tươi phần nào từ khi lấy ra khỏi tủ lạnh, chế biến và trình bày. Đây là món ăn sống không nên để lâu, nếu có nhu cầu làm nhiều cũng nên làm đến đâu dọn ăn ngay đến đó.

2. BÒ HOẶC BÊ, DÊ BÓP THẤU:

Cũng là một món ăn sống, thịt vẫn được làm chín tái với nước chanh và ăn kèm với các loại rau thơm, đậu phụng.

Vật liệu:

- 500gr nạc bò hoặc dê, bê thật tươi mềm.

- 150gr chuối chát.

- 200gr khế xanh.

- 150gr hành tây.

- 150gr ngó sen (tùy thích có hay không).

- 50gr đậu phụng rang vàng, đãi vỏ giã nhuyển.

- 100gr bắp chuối bào mỏng.

- 1 muỗng súp đầy gừng non gọt vỏ cắt sợi thật nhỏ.

- Rau thơm: Ngò gai, húng cay, húng lủi, tía tô.

- Gia vị, chanh ớt, hành ta, đậu phụng rang vàng đãi vỏ giã nhỏ.

Thực hành:

- Xắt mỏng hành tây theo chiều ngang, ngó sen lột vỏ chẻ dọc làm ba, làm bốn nếu cọng lớn, cắt khúc ngắn 5cm. Trộn chung hành và ngó sen, vắt vào 1 trái chanh lớn + 1 muỗng súp đường cát, trộn đều, để riêng.

- 5 củ hành tím lột vỏ, xắt mỏng, phi vàng với ít dầu, vớt ra để ráo.

- Chuối khế xắt mỏng theo chiều ngang, ngâm chung trong tô nước lạnh, chuối sẽ không đen. Trước khi trộn vớt ra vắt ráo.

- Ngâm bắp chuối bào trong tô nước lạnh có vắt ít chanh, trước khi trộn vớt ra vắt ráo.

- Các loại rau thơm lặt lấy lá rửa sạch, ngâm trong thước tím pha loãng 5%, trước khi trộn vớt ra vẩy ráo nước, xắt nhỏ.

- Thịt bò xắt thật mỏng theo chiều ngang bản thịt lớn khỏng 2 ngón tay.

- Trộn đều thịt bò với, chuối, khế, bắp chuối, hành tây, ngó sen, gừng... nêm vào đường muối, mỗi thứ 2 muỗng cà phê, 1/2 muỗng cà phê tiêu, vắt vào từ 1 đến 2 trái chanh... tùy ý muốn ăn chua nhiều hay ít nhưng với món bò bóp thấu, thịt phải có vị chua mới bảo đảm là thịt đã được chín tái bằng chanh. Sau khi trộn để khoảng 15 phút cho thịt thật thấm rồi mới trộn tiếp các loại rau thơm, dọn ra dĩa, trang trí bằng ớt, cà chua tỉa hoa, rắc đậu phụng hành phi lên mặt thịt.

* Đây là món ăn sống không nên để lâu.Tùy ý chấm muối tiêu hoặc nước mắm tỏi ớt.

** Nhiều người ngại ăn thịt sống nên làm món ăn này bằng cách: Thịt sau khi cắt mỏng, ướp chút muối tiêu, xào thật nhanh với chừng 2 muỗng súp dầu ăn cho thịt chín tái rồi mới làm như trên và vẫn có chanh vắt.

Bò kho (Vietnamese Stewed Beef)

Bò Kho.

VẬT LIỆU - THỰC HÀNH

Loại thịt bò hay dùng để nấu bò kho là bò bắp (thịt dạng thỏi tròn dài hình thoi) nạm và gân. Tùy ý dùng cả nạc bò nếu thích; chia ra mỗi kg gồm ba hay bốn thứ.

- Thịt bắp và thịt nạc cắt miếng vuông chừng 3cm. Thịt nạm tùy miếng thịt pha ra, cắt miếng nhỏ vừa đừng dày quá 1cm. Phần gân cắt thành miếng cỡ ngón tay cái.

- Cho thịt vào một cái nồi vừa. Tẩm ướp mỗi 1kg thịt (1 pound # 450gr) cho tất cả các loại bắp nạm... tùy ý: 2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê + 1 muỗng súp tỏi băm, để thịt qua 20 phút rồi mới cho thêm vào 20gr hỗn hợp gia vị nấu bò kho.Trộn đều để qua 30 phút nữa.

- Chuẩn bị: 300gr cà rốt, gọt vỏ, tỉa hoa, cắt dày khoảng 1,5cm; 200 gr củ cải trắng gọt vỏ, tỉa hoa, cắt lát dày khoảng 1,5 cm; 300 gr cà chua chín tươi, bỏ hột, cắt miếng nhỏ rồi xay hoặc băm nhuyễn.

- Pha 1 muỗng súp bột năng hoặc bột bắp với 1 chén nước lọc.

- Bắc thịt lên bếp, cho vào 2 muỗng súp dầu ăn, xào nhỏ lửa cho thịt săn lại; cho cà chua xay vào với ít nước sôi vừa đủ sấp mặt thịt, hầm nhỏ lửa cho đến khi thịt mềm từng loại, nạc sẽ mềm trước, vớt nạc ra trước để riêng, thăm chừng nạm bắp vừa mềm, rồi đến gân thì cho cà rốt vào để cà rốt vừa mềm mới cho tiếp củ cải trắng vào. Khi tất cả thịt, củ... mềm đều mới cho thịt nạc vào lại trong nồi. Trong khi hầm châm thêm nước sôi để hầm xong nước vẫn sấp mặt thịt là vừa. tùy thích nêm lại với ít muối hoặc nêm riêng khi múc ra tô. Châm vào từ từ ít nước bột, khuấy đều tay cho nước bò kho hơi sánh lền một chút là được, không làm cho sệt lại.

- Bò kho nếu ăn với hủ tiếu khô loại sợi dai được trình bày như sau: Cho vào mỗi tô khoảng 70gr hủ tiếu khô trụng nước sôi vừa mềm, tùy ít múc ít nhiều bò kho cho vào tô nhưng với lượng nước vừa đủ ướt đều bánh chứ không nhiều như bún bò chẳng hạn, rắc hành lá ngò gai cắt nhỏ, tiêu bột. Phụ gia ăn kèm gồm: Giá sống hoặc chín, húng quế, ngò gai. Tùy thích nêm bằng muối ớt hoặc nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi hoặc ớt sa tế. Nếu ăn với bánh mì thì thường không kèm các loại rau.

* Nói thêm: Nếu các bạn không tìm được hỗn hợp gia vị chuyên để nấu bò kho thì có thể thay thế bằng bột ngũ vị hương. Loại gia vị tổng hợp này dễ tìm hơn và thay thế với phân luợng như sau:

- 1kg thịt bò thì dùng khoảng 15gr ngũ vị hương + 5 gr hột điều màu đỏ giã mịn thành bột.

- Hột điều màu chỉ có tác dụng làm cho món ăn có màu đỏ nâu cho hấp dẫn. Thay vì tán hột điều màu thành bột thì có thể làm như sau: làm nóng 2 - 3 muỗng súp dầu ăn, nhỏ lửa, cho 5gr (# 1 muỗng cà phê) hột điều màu vào, dùng đũa đảo nhẹ cho đều, thấy dầu trở thành màu đỏ đẹp là tắt bếp, chắt lấy dầu, dùng dầu này để xào thịt.

- Ở Sài Gòn, những hàng bò kho chuyên phục vụ cho giới lao động bình dân hay dùng mỡ gáy heo, cắt nhỏ hạt lựu, phi vàng để lấy tóp mỡ và cho thêm tóp mỡ này cùng với hành, ngò gai trải lên mặt tô bò kho, cũng như họ hay dùng thịt bò vụn tất cả các loại nạm, sách, gân, bắp...để
nấu thành món bò kho và hầm cho đến khi mềm rục. Có người lại không dùng củ cải trắng trong món bò kho của họ.

Đây là một món ăn gốc Tàu, rất phổ biến ít nhất là riêng tại thành phố Sài Gòn, người ta dùng bò kho như một món ăn sáng, ăn xế hay làm một món ăn no trong một thực đơn tiệc đều được. Và mình nói rất may là vì ở Huế cũng có hai món bò kho là bò cuốn kho quế và bò kho sả. Đây là hai món bò kho của VN hoàn toàn, thường dùng ăn kèm cơm, xôi trắng nóng mà đa số người Huế hay làm để dành ăn dần qua nhiều ngày nhất là vào mùa mưa lạnh và hai món ăn này có hình thức rất đặc trưng "kho" là thịt khô nhưng vẫn mềm. Còn món bò kho dùng ăn với hủ tiếu, bánh mì... lại là món nước cũng được gọi là kho (!?) một cách rất quen thuộc. Đã có người đưa ra nhận xét là món bò kho này có cách nấu giống như món cà ri bò, chỉ khác một chi tiết là không có mùi... cà ri. Nghe thì như đùa nhưng thực sự hỗn hợp gia vị chính để nấu món bò kho hoàn toàn giống gia vị để nấu món cà ri bò, chỉ không dùng lá cà ri (curry) mà thôi. Đó là một hỗn hợp gồm các loại gia vị: Hột điều màu, ớt, thảo quả, đinh hương, hồi hương, ngò, quế, lá thơm, phụ gia. Tất cả được tán nhuyễn thành dạng bột khô hoặc bột nằm trong dầu đặc. Hỗn hợp gia vị này được chế biến đóng chai, bao bì do VN sản xuất và xuất khẩu cùng với bột cà ri, sa tế... có bán tại hầu hết ở những chợ VN tại Cali USA và ở Paris, France. Còn ở VN thì hàng chạp phô ở mọi chợ đều có bán.

Bò nhúng dấm (Beef poached in vinegar sauce)

BÒ NHÚNG DẤM

Món ăn không có phân lượng chuẩn chỉ cần chuẩn bị các loại thực phẩm ít nhiều tùy nhu cầu.

• VẬT LIỆU - THỰC HÀNH

1. Chọn filet hoặc faut filet bò thật mềm, lạng bỏ hết mỡ bạc nạc bao quanh khối thịt. Cắt miếng lớn cỡ 2 - 3 ngón tay và càng mỏng càng tốt. Xếp thịt trên đĩa bàn cho đẹp mắt. Cắt hành tây thành khoanh tròn mỏng, trải đều lên mặt thịt. Cho thịt vào tủ lạnh nếu chưa dọn.

2. Pha hỗn hợp dấm nước với: 1 phần dấm + 2 hoặc 3 phần nước lạnh. Thí dụ 50cc dấm + 150 cc nước. Tùy độ chua của dấm đang có, thêm bớt chút nước hặoc dấm cho có vị chua nhẹ - khi vừa ý rồi, nêm 1 góc muỗng cà phê muối. Nếu vị chua vừa nhưng bị gắt thì thêm vào chút xíu đường, nêm từ từ cho đến khi có vị chua dịu. Sau cùng cho vào 1 muỗng súp củ sả bào hoặc băm nhỏ.

3. Nước chấm là mắm nêm hoặc nước mắm chua ngọt.

- Mắm nêm: Mua mắm nêm đóng chai sẵn. Nấu một chai 1/4 lít trên bếp cho sôi + 200gr thơm chín băm nhuyễn + nước sôi vừa đủ cho mắm loãng ra và có vị mặn ngọt dịu, sau cùng cho thêm ít đường; tỏi và ớt băm tùy khẩu vị.

- Nước mắm: tùy chất lượng nước mắm đang có, pha một phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lọc cho loãng ra, thêm từ từ ít đường, khuấy tan rồi nếm lại rồi gia giảm cho nước mắm có vị mặn ngọt dịu; thêm chanh hoặc dấm từng ít một cho đến khi hỗn hợp có thêm vị chua nhẹ. Tùy khẩu vị cho thêm tỏi ớt băm.

4. Phụ gia ăn kèm gồm: Bánh tráng mềm để cuốn. Xà lách, rau thơm các loại; củ sắn, chuối xanh, khế chua, cà rốt, củ cải trắng, dưa leo... xắt sợi hoặc miếng mỏng dài.

5. Trình bày: Dọn một dĩa thịt bò, một dĩa rau sống, một dĩa bánh tráng, một dĩa các thứ đồ chua, hai loại nước chấm. tùy ý dùng nồi lẩu hoặc nồi nhỏ đặt trên bếp than, bếp điện... để nấu sôi nước dấm. Nhúng tái thịt bò và hành tây trong nước dấm và ăn kèm bánh tráng cuốn các loại rau. Tùy thích ăn thêm bún sợi nhỏ hay không.

Vietnamese BBQ Pork Bee Hoon (Bún chả)

http://www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images366637_BUN_CHA_DE_TRONG_MET.jpg


BÚN THỊT NƯỚNG (BÚN CHẢ)


Phân lượng thịt sử dụng chỉ dùng để tính cho lượng gia vị tẩm ướp, tuy yêu cầu làm ít nhiều để nhân lên.

- 500gr thịt vai nạc heo.

- 500gr thịt ba chỉ heo hoặc thịt nọng heo.

- Phụ gia gồm rau ăn kèm các loại: xà lách, rau thơm các loại, rau muống chẻ. Đồ chua ăn kèm gồm: Cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh, cuống cây bông cải. Bún sợi nhỏ.

VẬT LIỆU - THỰC HIỆN:

Ướp và nướng thịt: Việc ướp thịt cho món bún chả rất hạn chế trong việc hướng dẫn hàm thụ vì còn tùy thuộc vào chất lượng gia vị các bạn đang có trong khi món thịt này đòi hỏi một điều tinh tế là phải ướp lạt nhưng đậm đà để thịt sẽ thả dầm trong nước mắm và chính việc pha nước mắm sẽ quyết định chất lượng còn lại của món ăn.

1. Phần chả:

500gr (1 pound # 450 gram) thịt nạc vai heo băm thật nhuyễn, ướp trộn với: 1/3 muỗng cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp nước mắm trên 35 độ đạm + 1 muỗng cà phê đường + 1 muỗng súp hành tím băm thật nhuyễn + 2 muỗng cà phê dầu thực vật hoặc mỡ nước (*). Tùy vào độ tươi của thịt, sau khi trộn gia vị nếu thấy thịt có vẻ hơi khô thì cho thêm 1 muỗng súp hoặc hơn một chút dầu sao cho miếng thịt dễ dàng kết dính khi vo nắn thành miếng cỡ 2 ngón tay rồi nhấn cho hơi dẹp lại, kẹp vào vỉ lưới nướng chín vàng trên lửa than.

- Nếu thích cầu kỳ hơn thì gói ngang mỗi miếng chả là một lần lá chuối rồi mới nướng, miếng chả sẽ không bị sạm và thơm hơn.

- Dùng thịt nạc vai để làm món chả là một lựa chọn tinh tế đã có truyền thống vì nạc vai chắc thịt nhưng không có sớ nhiều như thịt đùi, không mềm như thịt mông...điều này làm cho miếng thịt khi băm nhuyễn rồi nắn lại, miếng chả chắc hơn là dùng những phần thịt khác.

2. Phần thịt:

500gr thịt ba chỉ (hoặc thịt nọng) - tùy thích lạng bỏ da hay không - cắt miếng miếng dày chừng 3 ly, cỡ nửa hai ngón tay; ướp với phân lượng gia vị như thịt vai làm chả nhưng không thêm dầu mỡ quá nhiều vì ở phần chả, gia giảm lượng dầu mỡ vừa đủ chỉ để cho thịt băm dễ kết dính mà thôi. Dùng vỉ kẹp hoặc nẹp tre mỏng chẻ hai, kẹp thịt... nướng chín thịt trên lửa than.

- Phần thịt nọng heo là phần thịt tiếp giáp với họng dưới và hàm, đây là phần thịt nhìn thấy khá giống ba chỉ nhưng ngon hơn ba chỉ rất nhiều ở chổ là lớp da rồi tiếp đến một lớp mỡ mỏng, một lớp nạc mỏng... rất đều nhau. Nhưng đây là phần thịt không có nhiều trong một con heo cho nên người ta vẫn phải dùng thịt ba chỉ ở những vị trí khác trong con heo nhưng phải chọn loại ba chỉ có da càng mỏng càng ngon, nếu không các bạn phải lạng bỏ bớt phần da thì miếng thịt nướng mới mềm mại được.

3. Đồ chua:

Cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh hoặc cuống của cây bông cải gọt vỏ cắt miếng mỏng. Pha giấm: Sử dụng dấm gốc trái cây như dấm nho, chuối, thơm... Pha từng ít một với 1/3 chén dấm, tùy độ chua của dấm đang có châm vào từ từ thêm vào khoảng 2/3 chén nước lọc hoặc hơn, nếm thử có vị chua rất nhẹ là được, thả ngâm cà rốt, đu đủ xanh... vào qua 1 giờ là dùng được. Có nhiều người chỉ dùng thuần đủ đủ xanh hoặc cuống cây bông cải mà thôi vì hai lọai này giòn lâu và thấm vị chua đậm đà hơn cà rốt, củ cải. Nếu dùng cà rốt, của cải trắng cắt mỏng có thể thả ngâm vào dấm là dùng ngay được liền.

4. Rau sống ăn kèm:

Hai loại sống ăn kèm món bún chả trứơc tiên là phải kể là rau muống chẻ, xà lách lá mỏng. Các loại rau thơm ăn kèm thì tùy người, tùy vùng như đa số người Bắc thích dùng tía tô, kinh giới, húng cay, húng lủi... trong khi nhiều người Nam chọn rau ngổ (rau ôm), ngò gai, húng quế, ngò gai... Các loại rau này lặt rửa sạch, ngâm qua thuốc tím pha loãng 5%. Trong khoảng 10 phút, trước khi ăn vớt ra vẩy ráo

5. Pha nước mắm:

Với câu hỏi "thường xuyên" của các bạn là làm sao pha nước mắm cho ngon thì việc pha nước mắm cho món bún chả đòi hỏi một khẩu vị nêm nếm tinh tế. Không ai khác, chính các bạn quyết định chất lượng nước mắm pha ra như thế nào. Mình xin đưa ra một vài nguyên tắc nhỏ trong việc pha nước mắm cho món bún chả:

a/ Đây là món ăn mà thịt đã có ướp rồi mới nướng sau đó lại thả dầm trong chén nước mắm cho nên ngoài việc thịt ướp lạt, nước mắm pha cũng phải loãng sao cho khi kết hợp phải vừa miệng.

b/ Tùy chất lượng nước mắm đang có, pha 1 phần nước mắm + 3 đến 5 phần nước lọc hoặc có thể hơn nữa, thêm đường vào từ từ cho có vị ngọt nhẹ sau đó cho vào một ít tỏi lột vỏ cắt lát mỏng cho hỗn hợp thơm nhẹ mùi tỏi (phần ớt băm hoặc ớt lát để riêng)

c/ Vị chua trong nước mắm chính là vị chua của dấm dùng ngâm đồ chua, sau khi pha nước mắm với hai phần a và b, múc chừng 1 chén, thả vào ít đồ chua rồi nêm lại.

d/ Để cân bằng khẩu vị giữa mục a, b, c thì các bạn nên chấm thử miếng thịt sau khi nướng vào hỗn hợp nước mắm sau khi pha, sau đó nếu thấy vị thịt mặn thì thêm nước lọc hoặc đường vào nước mắm, ngược lại nếu thấy lạt thì thêm chút muối...

6. Trình bày món ăn và thưởng thức:

- Món bún chả luôn được dọn theo cách tính khẩu phần, mỗi phần ăn ngoài bún, rau... không chừng thì ngược lại phần thịt và chả nướng luôn được ấn định bao nhiêu miếng thịt nướng, miếng chả nướng, thả ngâm luôn trong một chén nước mắm có sẵn đồ chua.

- Gia vị dọn kèm để tùy ý nêm riêng là dấm, nước mắm nguyên chất, ớt tươi băm hoặc cắt lá, ít đồ chua để riêng.

- Khi ăn, người ta thường dầm bể một phần chả trong chén nước mắm, cho nên chén nước mắm sẽ lền mỡ và ít thịt vụn. Món ăn được ăn từng miếng nhỏ bằng cách cho một lọn bún nhỏ vào chén bún, vài nhánh rau, chan nước mắm có đồ chua và thịt vụn vào, thêm miếng thịt nướng, miếng chả còn lại... Chính vì vậy mà nước mắm khi chan vào bún có một hương vị riêng mà không món bún thịt nướng nào khác có được.

- Với cách ăn từng miếng nhỏ này cho nên khi cắt thịt và làm chả người ta cắt và vo thịt sao cho vừa đủ ăn trong một miếng chứ không làm miếng thịt quá lớn. Xin các bạn cũng lưu ý cho một chi tiết nữa là người ta hay nướng qua cho thịt vừa chín thôi, rồi khi bắt đầu ra món ăn, thịt sẽ được nướng nhanh lại cho vừa nóng, để khi trút phần thịt còn đang nóng hổi vào mỗi chén nước mắm, mùi thơm của thịt nước sẽ bốc lên, quyện với mùi nước mắm chua ngọt làm cho món ăn có hương vị rất đặc trưng.

- Không loại trừ vài tiệm bún chả vẫn có cà cuống để tùy thực khách gọi thêm, cho vào chén nước mắm của mình







* Và bạn Xuan Thuy thì có cái băn khoăn "muôn thuở" như một số các bạn khác là làm sao cho nướng món thịt không khô nói chung. Cẩm Tuyết rất áy náy mà nói rằng chẳng ai khác ngoài chính các bạn phải tập quan sát độ lửa lớn nhỏ để nướng thịt. Nếu các bạn dùng lửa than thì cũng không phải nướng thịt với ngọn lửa cháy phừng phừng như thường thấy trong phim đâu! Sau khi nhen cho than củi cháy đượm đều, gắp bớt đi và tải mỏng phần than viên nhỏ còn cháy vừa trong lò, sao cho chỉ còn một lớp than lửa nhỏ mới nướng. Với món bún chả thì những kẹp thịt, vỉ chả được nướng không lâu, chừng muơi lăm phút là thịt sẽ dậy mùi thơm và ngã màu nâu đen đều. Nếu các bạn cứ sợ thịt chưa chín mà để cho lâu thì dù là thịt gì và hướng dẫn cách sao thì món thịt nướng của bạn cũng khô mà thôi! Nếu chưa có kinh nghiệm thì sau khi nướng chừng mươi phút chỉ cần lấy một miếng thịt và cắt ra thử là sẽ nhận biết được thịt chín tới chưa để ngưng hay nướng thêm một hai phút nữa... Các bạn ở nước ngoài chắc chắn dư điều kiện để nướng thịt bằng loại thùng nướng sử dụng những viên gạch chịu nhiệt được nung nóng bằng lửa gas, sau đó tắt gas đi và nướng thịt trên những viên gạch còn đỏ rực. Cách nướng này cũng cần có chút kinh nghiệm thăm chừng thịt. Nếu không nữa thì dùng thùng nướng điện tự động, chỉ cần cho thịt vào lò và thường là cài đặt ở nhiệt độ 250 độ C cho món thịt nướng, chỉ cần mỗi mươi phút thăm chừng lại thịt hoặc lò sẽ tự động tắt khi độ nóng đủ. Việc nướng thịt khô hay ướt còn tùy vào món thịt đó được tẩm ướp như thế nào, có dầu mỡ hay nước gia vị gì không để sau mỗi mươi phút phải tưới thêm dầu mỡ hay nước gia vị lên thịt. Nhưng với món thịt nướng - bún chả thì không thành vấn đề, chỉ cần thăm chừng cho thịt vừa chín và nếu có hơi khô một chút cũng không sao vì thịt sẽ được thả ngâm trong nước mắm. Không ai khác ngoài chính bàn tay và khẩu vị của các bạn sẽ làm thành công món bún chả.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

(*) Nếu dùng mỡ nước chả sẽ dễ kết dính hơn và thơm hơn khi nướng, làm món ăn có mùi hấp dẫn hơn. Làm mỡ nước bằng cách dùng mỡ gáy heo, có thể làm từng ít khoảng mỗi kg một lần. Cắt mỡ ra thành miếng vuông cạnh chừng 1cm, cho tất cả vào một chảo dày, mở nhỏ lửa, để qua vài phút lại đảo nhẹ tay, để cho đến khi mỡ chảy thành nước và mỡ miếng sẽ tóp lại, trở vàng giòn, chắt ra lược lấy phần mỡ nước, còn phần tóp mỡ để dành tùy làm món ăn phụ cho bánh bèo, cơm chiên v.v... Cất mỡ nước trong hủ có hắp đậy kín, nếu tiết trời lạnh, mỡ sẽ đông lại, cần dùng lấy ra từng ít cho vào chảo bắc lên bếp lửa, mỡ đặc sẽ tan lại thành mỡ nước.