Shaking Beef (Bò lúc lắc)

http://www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images652079_BO_LUC_LAC_2.jpg


Các bạn có bao giờ nhìn một đầu bếp Tàu chiên xào một món gì với cái chảo đen thui, to đùng, nặng chình chịch chưa? Chỉ một cái chảo và cái vá trong tay họ như làm xiếc với thịt thà, rau cải... thoăn thoắt cho ra những món ăn có khi với thời gian chỉ vài phút. Thực sự bếp Tàu là bậc thầy trong nghệ thuật dùng chảo. Cách đây mấy chục năm, một đầu bếp người Tàu, sư phụ dạy món ăn Tàu của Cẩm Tuyết đã giãi thích và phát âm hai chữ lúc lắc bằng giọng Quảng Đông lớ lớ, kèm theo "khẩu quyết" để "ra chiêu" món ăn này rất nghiêm túc như sau: bếp Tây, Tàu, Việt gì khi làm món bò lúc lắc cũng phải nắm quai chảo lắc xốc thật nhanh, cho thịt nảy tung trong chảo, chỉ trong một hai phút thật đều tay, hắt mỡ nghiêng chảo bắt lửa vô chảo cháy phừng lên thì miếng thịt mới chín đều và thật nóng bên ngoài, nhưng bên trong vẫn tái. Đó là tất cả những gì gọi là khẩu quyết, bí quyết và cả kỹ thuật nữa để chiên món bò lúc lắc của sư phụ.

Sau khi nghe sư phụ giãng bài rồi biểu diễn xong, Cẩm Tuyết bèn lấy một cái chảo nhôm nhẹ hều, lớn chỉ chừng ba tấc đường kính, có cái cán chút xíu... múa múa lên rồi hỏi: Sư phụ ơi xào bò lúc lắc bằng cái chảo này có chín không? Các bạn biết sư phụ nói sao không? Hà, nấu bằng cái gì mà không chín nhưng mà xài cái chảo dzậy thấy là piết hổng có nghề zồi! Thôi kệ, ai chê mình không có nghề cũng được, miễn sao làm cho ra món ăn thì thôi. Và cho đến bây giờ Cẩm Tuyết vẫn làm món bò lúc lắc bằng một cái chảo kim loại nhỏ thôi nhưng đó là một cái chảo dày. Thực sự như vậy đó các bạn, để chiên một dĩa món bò lúc lắc ngon hay dở là ở chỗ kỹ thuật chiên thật nhanh tay bằng một cái chảo dày và để lửa cho chảo nóng đúng mức, độ nóng của chảo mới sâu và đều. Nếu bạn dùng một cái chảo mỏng quá món thịt bò sẽ dễ bị khô. Thịt bò để làm món lúc lắc đương nhiên phải là thịt tươi và phải là phần thịt thăn lưng (fillet mignon, loin; filet) thật mềm. Phần thịt này nằm dọc theo cột sống lưng bò cho nên được định hình rất rõ ràng là một súc thịt dài, mềm mại.

Fillet bán trong siêu thị ở hai dạng rất "nghiêm túc": một là cả súc thịt thon dài và hai là từng lát dày chừng 3 - 4 phân có hay không có ở giữa một đoạn xương hình chữ T, chữ O. Phần thịt thăn lưng này mình thấy có nhiều người gọi là thịt T - bone. Thực sự phần thịt thăn ngon mềm nhất là thăn hông (faut filet) nằm ở vị trí gần hết phần thịt thăn tiếp qua thịt hông xuống đùi, nhưng phần thịt này trong một con bò không có nhiều và thường được các nhà hàng cao cấp đặt mối để lấy riêng. Tuy nhiên nói chung ở nước ngoài, điều kiện để có thịt bò ngon mềm không có gì đáng nói như trong nước.

Bạn đã lựa được thịt ngon và biết "bí quyết" rồi thì bây giờ hãy thử làm từng ít một và mỗi dĩa hãy bắt đầu xào với:

- 200gr filet bò mềm. Dùng vải khô sạch, lau thịt bò cho thật ráo. Cắt thành miếng nhỏ vuông vức khoảng 2,5cm.

Đừng bao giờ xào một đĩa bò lúc lắc quá nhiều thịt, mỗi dĩa chừng 200gr thịt là vừa, thịt sẽ dễ chín đều và nhanh. Nếu có yêu cầu làm số lượng nhiều thì cứ xào từng dĩa một.

Một trong những cách ướp thịt theo cách VN:

- 50cc nước trái thơm vắt, chọn thơm ngọt chua nhẹ. Trộn đều nước thơm vắt với thịt bò, để trong khoảng 30 phút. Cho thịt vào tủ lạnh trong thời gian ướp.

- Pha hỗn hợp gia vị : ½ muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng nhỏ tiêu + 1 muỗng súp rượu thơm hoặc rượu ngũ vị (ngâm ¼ lít rượu trắng với 10gr ngũ vị hương hoặc 10gr lá thơm khô giã nhỏ qua một giờ là dùng được ) + ½ muỗng súp tỏi băm + 1 muỗng súp xì dầu. Trộn đều gia vị với thịt, để chừng mươi phút nữa.

- 70gr hành tây lột vỏ, chẻ dọc làm tám tách tép.

- Chuẩn bị chảo kim loại đáy dày.

Hãy dùng một cái vá có cán dài để thao tác xào thịt và lưu ý món bò lúc lắc luôn xào với chảo để thật nóng cho nên khi cho thịt vào dầu nóng sẽ bắn tung tóe ra khỏi chảo, nếu cần phải măng găng tay cao su vào kẻo bị phỏng dầu.


Món bò lúc lắc - ảnh T.C

- Cho chảo lên bếp với chừng 3 muỗng súp dầu ăn, để dầu nóng vừa bốc khói, trút thịt và hành tây vào cùng lúc, dùng vá đảo thật đều và nhanh tay, 200gr thịt xào trong vòng chưa đến hai phút là cho ra dĩa ngay.

- Độ nóng của chảo và thao tác với thời gian ngắn sẽ quyết định chất lượng thịt chín ngoài tái trong. Tuy nhiên điều này còn tùy thuộc riêng khẩu vị mỗi người. Nếu muốn bên trong chín đều như bên ngoài thì cứ đảo thịt lâu hơn một chút nhưng nếu có quyết định làm món bò lúc lắc trong ngoài chín đều thì hãy cắt miếng thịt nhỏ lại chừng 1/3. Nếu thịt cắt lớn qua mà muốn chín trong ngoài đều nhau thì khi xào lâu thịt có thể trở dai. Điều này còn tùy vào chất lượng thịt.

* Tuy đã nói về cách lắc và xốc chảo của bếp Tàu như trên nhưng xin các bạn hãy chỉ dùng vá để đảo thịt cho nhanh tay là thịt cũng đủ chín, đừng nắm quai chảo mà làm xiếc. Chỉ đầu bếp điêu luyện họ mới thao tác được và lý do nữa là nhiều món bếp Tàu họ dùng mỡ nước (mỡ heo nấu ra nước) để xào và hay dùng thêm chút rượu trắng nồng độ cao để hắt lửa cháy vào trong lòng chảo cho nên món bò lúc lắc của bếp Tàu thường ám mùi khói, mùi hành tỏi xông mạnh và mùi dầu mỡ cháy quyện lẫn vào nhau và đây cũng là cách xào cho ra mùi vị đặc trưng của món ăn Tàu hoàn toàn khác với cách chiên xào bình thường của VN.

* Cách ướp gia vị trên dùng nước thơm để làm nhẹ vị thịt cũng như làm cho thịt mềm hơn nữa nhưng tùy thích dùng nước thơm hay không. Nếu thay xì dầu bằng nước mắm bạn sẽ có hương vị VN hơn nữa trong món ăn.

* Nếu chỉ dùng muối, tiêu, tỏi, hành tây để ướp thịt rồi chuẩn bị chảo với 3 muỗng súp dầu, khi dầu nóng cho vào một muỗng cà phê bơ rồi xào thịt thật nhanh tay thì đây là cách xào món thịt bò kinh điển của châu Âu.

* Tùy ý ăn món bò lúc lắc với vài lát cà chua, xà lách, khoai tây chiên. Chấm kèm muối tiêu, mù tạt vàng.

* Nói thêm:

- Đã có quan niệm cho rằng món bò lúc lắc chỉ nên tẩm ướp giản dị và chiên chín tái là để thưởng thức vị ngon mềm tự nhiên của thịt bò, nếu tẩm ướp nhiều gia vị quá vị thịt sẽ không còn.

- Ngoài ra còn có một cách chiên khác của món bò lúc lắc là chiên cháy cạnh thịt bên ngoài mà vẫn chín tái bên trong. Tuy nhiên chỉ có thể đạt phần nào yêu cầu chứ không thể nào chiên nhiều miếng thịt chín cháy cạnh giống nhau cùng một lúc. Muốn chiên để cháy cạnh thịt thì nên cắt thịt miếng vuông cạnh thật đều, chỉ chiên mỗi lần khoảng 100 - 150gr thịt. Dùng chảo đáy phẳng, xẻng phẳng. Sau khi ướp thịt, để dầu thật nóng, cho thịt vào chảo, thao tác nhanh tay tải thịt ra chỉ một lớp trong chảo, không để thịt chồng lên nhau, dùng xẻng ép thịt lên mặt chảo cho đều tay mươi giây mỗi lần cho cạnh miếng thịt cháy sạm rồi mới đảo thịt. Đây là kỹ thuật khó làm cháy cạnh cho đều tất cả thịt.

- Cách chiên chín tái thịt bò cắt từng miếng vuông lừng lẫy thế giới về cả giá tiền lẫn hương vị là món thịt bò Kobe của Nhật. Người ta phục vụ trước mặt bạn chỉ năm bảy miếng thịt bò cắt miếng vuông nhỏ, nướng qua nướng lại từng viên một trên một mặt phẳng kim loại nóng với chút dầu ăn. Bạn muốn cháy cạnh nhiều ít, được thôi; muốn chín sơ sơ, xin chiều luôn. Chiên từng viên thịt một mà. Để sau khi bạn thưởng thức vài miếng thịt bò Kobe mềm như miếng bơ, lúc lắc theo kiểu Nhật như vậy, bạn sẽ phải móc ví ra khoảng trăm dollar là giá chót.